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ICS备案号：广东省食品安全企业标准Q/DSQ/DS0003S-2019焗制卤蛋及其制品2019-03-01发布2019-03-01实施广东杜盛食品有限公司发布备案号：44510112S-2019备案日期：2019年05月06日Q/DS0003S-2019I前言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分标准的结构和编写》的规定编写。本标准由广东杜盛食品有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：余洁芝。本标准于2019年03月01日首次发布并实施。Q/DS0003S-20191焗制卤蛋及其制品1范围本标准规定了焗制卤蛋及其制品的技术要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以生鲜禽蛋（或生鲜蛋液、冰冻蛋液）为主要原料，添加白砂糖、食用盐、香辛料（花椒、茴香、姜、辣椒）、谷氨酸钠、红曲黄色素、D-异抗坏血酸钠、食品用香精、乙基麦芽酚经清洗、蒸煮、剥壳（或不剥壳）、卤制、盐焗、烘烤、冷却、内包装、杀菌、成品包装等工艺制成的具有盐焗风味和卤蛋风味的即食焗制卤蛋及其制品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠GB1886.66食品安全国家标准食品添加剂红曲黄色素GB1886.208食品安全国家标准食品添加剂乙基麦芽酚GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.19食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB21710食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB30616食品安全国家标准食品用香精JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质检总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》Q/DS0003S-20192国家质量监督检验检疫总局（2009）第123号令《食品标识管理规定》3产品分类产品按风味可分为：原味焗制卤蛋制品、调味焗制卤蛋制品4技术要求4.1原辅料要求4.1.1生鲜禽蛋（或生鲜蛋液、冰冻蛋液）：应符合GB2749国家相关法规要求的规定。4.1.2白砂糖：应符合GB/T317的要求。4.1.3食用盐：应符合GB2721的要求。4.1.4味精：应符合GB2720的要求。4.1.5红曲黄色素：应符合GB1886.66的规定。4.1.6香辛料：应符合GB/T15691的规定。4.1.7食品用香精：应符合GB30616的规定。4.1.8乙基麦芽酚：应符合GB1886.208的规定。4.1.9D-异抗坏血酸钠：应符合GB1886.28的规定。4.1.10以上原辅料还应符合GB2761、GB2762、GB2673的要求。4.2感官要求感官要求应符合表1规定。表１感官要求项目要求色泽具有该产品应有的色泽组织形态质地结实，有弹性，有韧性滋味和气味具有该产品应有的滋味及气味，无异味，无酸败味杂质无肉眼可见的杂质。4.3理化指标理化指标应符合表2规定。表2理化指标项目指标水分，%≤80.0食盐，g/100g≤6.0铅（以Pb计），mg/kg≤0.18镉（以Cd计），mg/kg≤0.054.4微生物指标4.4.1微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目指标采样方案及限量ncmM菌落总数，CFU/g52104105Q/DS0003S-20193大肠菌群，CFU/g5210102注：样品的处理和采样及处理按GB/T4789.19执行。致病菌指标采样方案a及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM沙门氏菌500--注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值；a为样品的处理和采样及处理按GB4789.1执行。4.5食品添加剂4.5.1食品添加剂的质量应符合相应的产品标准和国家有关规定。4.5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。4.6净含量定量包装产品净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。5生产加工过程的卫生要求应符合GB21710的规定。6试验方法6.1感官检验6.1.1色泽取50g样品于透明烧杯中，置于自然光明亮处，用肉眼观察其色泽。6.1.2滋味及气味取适量样品，嗅其气味，品尝其滋味。6.1.3组织形态、杂质用肉眼观察样品。6.2理化指标6.2.1水分按GB5009.3规定的方法检验。6.2.2食盐按GB5009.44规定的方法检验。6.2.3铅按GB5009.12规定的方法检验。6.2.4镉按GB5009.15规定的方法检验6.3微生物指标6.3.1菌落总数按GB4789.2规定的方法检验。6.3.2大肠菌群按GB4789.3规定的方法检验。6.2.1致病菌（沙门氏菌）按GB4789.4规定的方法检验6.4净含量按JJF1070规定执行。Q/DS0003S-201947检验规则7.1原料入库要求所有原辅材料须经企业检验部门验收合格后，方可用于生产。7.2组批由同一批原料、同一班次、同一条生产线生产的包装完好的同一品种、相同规格的产品为一批。7.3抽样抽样以随机抽样的方法在企业成品仓库内抽取，所抽样品应是同一批次的产品。抽样基数不得少于20kg，抽样数量为2kg（不少于24个包装），分成2份，1份为检验用，1份备查。7.4检验分类产品分为原料入库检验、出厂检验和型式检验。7.4.1出厂检验每批产品经生产企业检验部门按照本标准进行出厂检验，检验合格并签发产品合格证后方可出厂。产品出厂检验项目为感官要求、净含量、水分、食盐、菌落总数、大肠菌群。7.4.2型式检验7.4.2.1型式检验每季度至少进行一次，有下列情况之一时应进行型式检验：a)新产品投产时；b)主要原料产地或供货商发生变化时；c)更换主要设备时；d)产品停产三个月以上恢复生产时；e)出厂检验结果与上次型式检验结果差异较大时；f）食品安全监督机构提出要求时。7.4.2.2型式试验检验项目应包括本标准4.2～4.6条。7.4.3判定规则7.4.3.1检验结果全部项目符合本标准规定时，判该批产品为合格品。7.4.3.2微生物指标中有一项不符合本标准时，判定该批产品为不合格品，不得复检。除微生物指标外，其他项目检验结果不符合本标准要求时，可以在原批次产品中对不合格项进行加倍抽样复检，以复检结果为准。8标签、标志、包装、运输、贮存8.1标签、标志8.1.1包装储运标志按GB/T191的规定执行。8.1.2销售包装标签应符合GB7718、GB28050及国家质量监督检验检疫总局（2009）第123号令《食品标识管理规定》的规定。标签内容包括：产品名称、配料表、净含量、产品标准号、产地、贮存方法、生产者或经销者的名称、地址、生产日期、保质期。8.2包装包装材料或容器应符合国家食品包装材料卫生标准及相应产品标准要求。所使用的包装容器应符合GB4806.7和GB/T28118的要求，食品包装应封口严密，不得泄漏。运输包装应采用GB/T6543规定的瓦楞纸箱。8.3运输产品运输时要避免日晒、雨淋、碰撞及有害气体的侵蚀。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装，混运。Q/DS0003S-201958.4贮存8.4.1产品应贮存在阴凉、清洁、通风、无腐蚀性物质侵蚀的场所。离地10cm，离墙15cm存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发易腐蚀的物品同处贮存。8.4.2产品按照上述运输与贮存规定,在包装完整的情况下，保质期内产品质量应符合本标准规定。自包装之日起，保质期12个月。