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Q/DLJT达利食品集团有限公司企业标准Q/DLJT1100S—2019代替Q/DLJT1100S-2016瑞士卷（卷式夹心糕点）文稿版次选择2019-06-07发布2019-07-01实施达利食品集团有限公司发布福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/DLJT1100S—2019I前言本标准是对Q/DLJT1100S-2016《瑞士卷（卷式夹心糕点）》的修订。与Q/DLJT1100S-2016《瑞士卷（卷式夹心糕点）》相比，主要变化如下：——“1范围”修改原辅料表述；——修改“表2理化指标”表述；——“2规范性引用文件”及“3.1原辅料要求”中的执行标准根据“第1章范围”中更新的原辅料、“4试验方法”中增减的检验方法标准根据国家最新发布的标准进行更新；——其余内容不变。本标准编写格式按GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定执行。本标准由达利食品集团有限公司提出和批准。本标准起草单位：达利食品集团有限公司。本标准主要起草人：陈宝国、郑春椋、乐振窍、杨智勇。本标准自实施之日起，代替Q/DLJT1100S-2016《瑞士卷（卷式夹心糕点）》。本标准适用于达利食品集团有限公司及其所属子公司：1、达利食品集团有限公司地址：中国福建省惠安县紫山林口2、泉州达利食品有限公司地址：泉州台商投资区洛阳镇北工业区3、成都达利食品有限公司地址：成都市新都区斑竹园镇新斑公路旁4、济南达利食品有限公司地址：济南市济阳县孙耿开发区5、湖北达利食品有限公司地址：汉川市新河镇老街6、吉林达利食品有限公司地址：德惠市朱城子镇哈拉哈工贸小区7、甘肃达利食品有限公司地址：甘肃省武威市凉州区城东工业园区8、马鞍山达利食品有限公司地址：安徽省马鞍山市经济技术开发区9、山西达利食品有限公司地址：长治高新区科技工业园10、云南达利食品有限公司地址：云南省玉溪市高新技术产业开发区九龙工业园区11、河南达利食品有限公司地址：新郑市神州路南段沿河路交叉口12、广东达利食品有限公司福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/DLJT1100S—2019II地址：肇庆市高新技术产业开发区将军大街东一号13、江苏达利食品有限公司地址：宿迁市湖滨新城嶂山大道66号14、南昌达利食品有限公司地址：江西省南昌市南昌县小蓝经济开发区15、河北达利食品有限公司地址：河北省霸州市西环路西16、陕西达利食品有限公司地址：陕西省咸阳市三原县食品工业园17、沈阳达利食品有限公司地址：沈阳市苏家屯区桂花街228号-2号5门18、贵州达利食品有限公司地址：贵州省黔南州龙里县冠山街道高新技术产业园19、广西达利食品有限公司地址：扶绥县新宁镇空港大道东22号空港大厦七层701-11号办公室福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/DLJT1100S—20191瑞士卷（卷式夹心糕点）1范围本标准规定了瑞士卷（卷式夹心糕点）的要求，试验方法，检验规则，标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以鸡蛋、白砂糖、小麦粉为主要原料，添加或不添加植物油、食用油脂制品、炼乳、乳粉、抹茶、淀粉、水、食用酒精、食用盐、乳化剂、增稠剂、膨松剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、凝固剂、甜味剂、食品用香精等食品原料，经搅拌、挤浆、涂布、烘烤、冷却翻面后在糕胚表面上涂夹心馅料[夹心馅料以食用油脂制品、白砂糖、食用葡萄糖为主要原料，添加或不添加可可粉、抹茶、防腐剂、着色剂、食品用香精等食品原料，经混合、搅打制成]后，经卷制、滚压、切割、包装等工序制成的带馅的卷式夹心冷加工糕点。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/DLJT1100S—20192GB8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范GB13102食品安全国家标准炼乳GB15196食品安全国家标准食用油脂制品GB19644食品安全国家标准乳粉GB/T20706可可粉GB/T20880食用葡萄糖GB/T20977-2007糕点通则GB/T21302包装用复合膜、袋通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB30616食品安全国家标准食品用香精GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB31640食品安全国家标准食用酒精GB/T34778抹茶JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局[2005]令第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第123号[2009]食品标识管理规定（修订版）3要求3.1原辅料要求3.1.1白砂糖应符合GB/T317的要求。3.1.2小麦粉应符合GB/T1355的要求。3.1.3植物油应符合GB2716的要求。3.1.4食用盐应符合GB2721的要求。3.1.5鸡蛋应符合GB2749的要求。3.1.6生产用水应符合GB5749的要求。3.1.7炼乳应符合GB13102的要求。3.1.8食用油脂制品应符合GB15196的要求。3.1.9乳粉应符合GB19644的要求。3.1.10可可粉应符合GB/T20706的要求。3.1.11食用葡萄糖应符合GB/T20880的要求。3.1.12食品用香精应符合GB30616的要求。3.1.13淀粉应符合GB31637或相关食品标准的要求。3.1.14食用酒精应符合GB31640的要求。3.1.15抹茶应符合GB/T34778的要求。3.1.16乳化剂、增稠剂、膨松剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、凝固剂、甜味剂食品添加剂应符合国家相关食品标准或规定的要求。3.1.17其他原辅料应符合国家相关食品标准或规定的要求。3.2感官要求感官要求应符合表1规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/DLJT1100S—20193表1感官要求项目要求色泽金黄色或淡棕色，色泽均匀、正常，有光泽，无明显焦斑，夹心馅料应呈该产品应有的色泽滋味和口感味纯正、具有烘烤后特有的香味、无异味，夹心馅料口感细腻润滑，无明显砂粒感形态外形完整、丰满，馅料均匀无明显外溢组织组织细腻、有一定弹性，气孔均匀，纹理清晰，糕坯与夹心层层次分明杂质无肉眼可见的外来杂质气味具有烘烤后特有的蛋香味，不得有霉味和其他异味3.3理化指标理化指标应符合表2规定。表2理化指标项目指标水分（含夹心馅料）/（g/100g）≤24蛋白质（糕坯，不包括夹心馅料）/（g/100g）≥4.5总糖/（g/100g）≤42酸价（以脂肪计）(KOH)/（mg/g）≤5过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.25铅（Pb）/（mg/kg）＜0.5黄曲霉毒素B1/(µg/kg)≤5食品添加剂应符合GB2760的规定注：食品添加剂仅限有添加的产品需要检测。3.4微生物限量微生物限量应符合表3的规定。表3微生物限量采样方案a及限量项目ncmM菌落总数/(CFU/g)52104105大肠菌群/(CFU/g)5210102霉菌/(CFU/g)≤150沙门氏菌/(/25g)500-致病菌金黄色葡萄球菌/(CFU/g)51102CFU/g103CFU/ga样品的采样及处理按GB4789.1执行。注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为指标可接受水平的限量值；M为指标的最高安全限量值。3.5净含量净含量应符合国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/DLJT1100S—201943.6食品添加剂3.6.1食品添加剂质量应符合相应标准和相关规定。3.6.2食品添加剂根据产品的不同口味分别添加。3.6.3食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760规定。3.7生产过程卫生要求生产加工过程卫生要求应符合GB8957的规定。4试验方法4.1感官随机抽取两个最小独立包装样品打开包装后观察，应具有该产品应有的色泽、形态，外形完整，大小一致，无霉变，表面无杂质及其他外来污染物，用餐刀剖开后观察夹心馅料，馅料均匀涂布，无其它异味。品尝其味，不得有霉味或其它异味。4.2理化指标4.2.1水分按GB5009.3的规定执行。4.2.2蛋白质将样品去除夹心馅料后得到试样糕坯，取糕坯部分按GB5009.5的规定执行。4.2.3总糖按GB/T20977-2007中5.2.4的规定执行。4.2.4酸价按GB5009.229的规定执行。4.2.5过氧化值按GB5009.227的规定执行。4.2.6铅按GB5009.12的规定执行。4.2.7黄曲霉毒素B1按GB5009.22的规定执行。4.3微生物指标4.3.1菌落总数按GB4789.2的规定执行。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/DLJT1100S—201954.3.2大肠菌群按GB4789.3中的平板计数法的规定执行。4.3.3霉菌按GB4789.15的规定执行。4.3.4致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）分别按GB4789.4、GB4789.10中第二法的规定执行。4.4净含量按JJF1070的规定执行。55检验规则5.1每批产品必须经工厂质检部门按本标准规定的方法进行出厂检验后方准出厂。5.2组批同一批投料、同一条生产线、同一班次生产的同一品种，同一规格，同一生产日期和批号的产品为一批。5.3抽样同一规格、同一批次产品中，随机抽取30个独立包装（样品总量不少于0.6kg）。将所抽样品分成两份，一份用于检验，一份留样备检。5.4检验分类产品检验分出厂检验和型式检验。5.4.1出厂检验项目出厂检验项目为：感官、净含量、水分。5.4.2型式试验每半年进行一次，凡有下列情况之一时，亦应进行：a)新产品投产时；b)主要原料来源、关键工艺或设备有明显改变时；c)连续停产3个月以上又恢复生产时；d)产品质量出现明显波动时；e)国家食品安全监管机构提出要求时。5.5判定规则5.5.1检验结果全部符合本标准规定时，判定该批产品为合格品。5.5.2检验结果中微生物指标不符合本标准规定时，不得复检，直接判定该批产品为不合格品。5.5.3检验结果中，感官要求、净含量、理化指标如有不符合本标准规定时，可从该批产品中加倍抽样对不符合项目进行复检，复检结果全部符合本标准规定时，判定该批产品为合格品；复检结果如仍有指标不符合本标准规定，判该批产品为不合格品。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/DLJT1100S—201966标志、包装、运输、贮存和保质期6.1标志6.1.1销售包装上应有食品标签。食品标签标注内容应符合GB7718