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广东省食品安全企业标准Q/DGMKSQ/DGMK0002S-2019三文治2019-02-20发布2019-03-19实施东莞麦烤士食品科技有限公司发布备案号：44190127S-2019备案日期：2019年04月11日Q/DGMK0002S-2019I前言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定进行编写。本标准由东莞麦烤士食品科技有限公司提出并起草。本标准主要起草人:张斌。本标准于2019年02月20日首次发布。Q/DGMK0002S-20191三文治1范围本标准规定了三文治的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以面粉、饮用水、白砂糖、起酥油、酵母、食用盐，选择性添加或不添加面包改良剂（单，双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、磷脂、冰乙酸、丙酸钙、水、氢化植物油）、乳化剂（食用硫酸钙、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钙钠、单，双甘油硬脂酸酯、抗坏血酸、木聚糖酶、真菌a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、玉米淀粉）、脱氢乙酸钠为原料做面包胚，以芝士（乳酪）、鸡蛋、沙拉酱、肉制品或海鲜制品（包括：培根、火腿、鱼肉、牛肉、猪肉、鸡肉、肉松）、蔬菜、水果、通心粉其中一种或几种为原料做馅，经原料处理、搅拌、成型、烘烤、分切、夹馅、包装等工艺制成的三文治。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB2715食品安全国家标准粮食GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2763.1食品安全国家标准食品中百草枯等43种农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定Q/DGMK0002S-20192GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5420食品安全国家标准干酪GB5749生活饮用水卫生标准GB7099食品安全国家标准糕点、面包GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB15196食品安全国家标准食用油脂制品GB/T23492培根GB/T23968肉松GB25547食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠GB26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30642食品抽样检验通用导则GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母NY/T1512绿色食品生面食、米粉制品LS/T3218起酥油SB/T10753沙拉酱JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令(2009)第123号《食品标识管理规定》3技术要求3.1原辅料要求3.1.1饮用水应符合GB5749的规定。3.1.2面粉应符合GB/T1355、GB2715的规定。3.1.3白砂糖应符合GB/T317、GB13104的规定。3.1.4起酥油应符合LS/T3218、GB15196的规定。3.1.5酵母应符合GB31639的规定。3.1.6食用盐应符合GB2721的规定。3.1.7芝士（乳酪）应符合GB5420的规定。3.1.8鸡蛋应符合GB2749的规定。3.1.9沙拉酱应符合SB/T10753的规定。3.1.10培根应符合GB/T23492、GB2730的规定。3.1.11火腿应符合GB2730的规定。3.1.12鱼肉制品应符合GB10136的规定。3.1.13肉制品（鸡肉、猪肉、牛肉）应符合GB2726的规定。3.1.14肉松应符合GB/T23968、GB2726的规定。3.1.15蔬菜和水果应新鲜、无污染、洁净、无腐烂。3.1.16乳化剂、面包改良剂应符合GB26687的规定。3.1.17脱氢乙酸钠应符合GB25547的规定。Q/DGMK0002S-201933.1.18通心粉应符合NY/T1512的规定。3.1.19原辅料同时应符合GB2761、GB2762、GB2763、GB2763.1的要求。3.2感官要求感官要求应符合表1的要求。表1感官要求项目要求色泽具有该产品应有的色泽滋味、气味滋味、气味纯正，口味适中，无异味性状形态完整、不变形，不缺损、不收缩，不塌陷，组织气孔分布均匀，厚薄均匀，无霉变，无生虫杂质无肉眼可见外来杂质3.3理化指标理化指标应符合表2的要求。表2理化指标项目指标水分，%≤65酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g≤5.0过氧化值（以脂肪计），g/100g≤0.25铅（以Pb计），mg/kg≤0.43.4微生物指标微生物指标应符合表3的要求。表3微生物指标项目采样方案a及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM菌落总数b，CFU/g52104105大肠菌群b，CFU/g5210102霉菌，CFU/g≤150沙门氏菌500-金黄色葡萄球菌，CFU/g511001000注1：a样品的采样及处理按GB4789.1执行。注2：b菌落总数、大肠菌群不适用于含有新鲜蔬果的产品。注3：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。3.5净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。3.6食品添加剂3.6.1食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关要求。3.6.2食品添加剂的使用量和使用品种应符合GB2760的要求。4生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。5试验方法Q/DGMK0002S-201945.1感官要求按GB7099规定的方法测定。5.2理化指标5.2.1水分按GB5009.3规定的方法测定。5.2.2酸价按GB5009.229规定的方法测定。5.2.3过氧化值按GB5009.227规定的方法测定。5.2.4铅按GB5009.12规定的方法测定。5.3微生物指标检验5.3.1菌落总数按GB4789.2规定的方法测定。5.3.2大肠菌群按GB4789.3平板计数法规定的方法测定。5.3.3霉菌按GB4789.15规定的方法测定。5.3.4沙氏门菌按GB4789.4规定的方法测定。5.3.5金黄色葡萄球菌按GB4789.10第二法规定的方法测定。5.4净含量按JJF1070规定的方法测定。6检验规则6.1原辅料入库检验原辅料入库前应由公司质量监督和技术检验部门按照原料标准要求检验合格后方可入库使用。6.2取样按GB/T30642执行。6.3组批同一批原料、同一班次、同一条生产线生产的包装完好的同一品种的产品为一批。6.4出厂检验6.4.1产品出厂前对产品进行检验，检验结果符合本标准要求，并出具质量合格证的产品方可出厂。6.4.2出厂检验项目为感官要求、净含量、水分、标签。6.5型式检验6.5.1型式检验至少应每半年进行一次，发生下列情况之一时亦应进行型式检验：a）产品定型投产时；b）更改主要设备时；c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d）原料产地或供应商发生变化时；e）停产三个月以上恢复生产时；f）食品安全监督机构提出要求时。6.5.2型式检验项目包括本标准要求全部项目。Q/DGMK0002S-201956.6判定规则6.6.1检验结果符合本标准要求，则判定该产品为合格品；检验结果（微生物指标除外）不符合本标准要求，允许在原抽样样品中加倍抽样复检，以复检结果为准；微生物指标若有一项不符合本标准哦要求，则判定整批产品为不合格品，且不得复检。6.6.2当供需双方对产品质量由争议时，按《中华人民共和国产品质量法》的规定办理。7标签、标志、包装、运输、贮存和保质期7.1标签、标志7.1.1产品的标签应符合GB7718、GB28050和《食品标识管理规定》的要求。7.1.2包装标签上除应表明产品名称、制造商名称和地址、制造商SC证书编号、本标准号外，还需标出单位包装的净含量、保质期、贮存条件。7.1.3储运图示的标志应符合GB/T191的要求。7.2包装包装材料应符合相应食品安全相关标准，食品用包装纸应符合GB4806.8的要求，塑料包装制品应符合GB4806.7的规定，食品复合膜袋应符合GB9683的规定。7.3运输7.3.1运输工具应清洁、卫生、干燥，并有防雨、防晒设施，不得与有害、有毒、有异味的物品混装、混运。搬运时应轻拿、轻装、轻卸。7.3.2运输产品的箱体应符合卫生要求。7.4贮存和保质期仓库应保持清洁、干燥，要有防虫、防鼠设备。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。不得靠墙着地，应离墙30cm，离地10cm。符合本标准贮运条件下，常温下产品保质期为2天，0℃～10℃保存保质期为3天；-18℃及以下保质期为30天。