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ICS03.080.01CCSA1237山东省地方标准DB37/T4377.2—2021专用分餐餐具第2部分：使用指南Specialindividualdiningtableware—Part2:Usageguide2021-05-10发布2021-06-10实施山东省市场监督管理局发布DB37/T4377.2—2021I目次前言................................................................................II引言...............................................................................III1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14实施原则...........................................................................15人员要求...........................................................................16贮存要求...........................................................................27使用要求...........................................................................28餐后处理要求.......................................................................2附录A（资料性）中式分餐标识参考样式..................................................3DB37/T4377.2—2021II前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件是DB37/T4377《专用分餐餐具》的第2部分。DB37/T4377已经发布了以下部分：——第1部分：通用要求；——第2部分：使用规范。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由山东省商务厅和山东省精神文明建设委员会提出、归口并组织实施。本文件起草单位：山东舜和酒店集团、山东省精品旅游促进会、山东省质量技术审查评价中心有限公司、山东新一代标准化研究院有限公司、济南超意兴餐饮有限公司。本文件主要起草人：任兴本、马晓鸥、毕玉琦、黑伟钰、殷齐琦、贾廷辰、吴群、张媛、张超、史丛丛、张博嵛、杜振新。DB37/T4377.2—2021III引言分餐制的实施、推广和长效应用，应建立在社会全面认知与系统管理的基础上。餐饮分餐习惯的区域性覆盖程度，能反应区域内居民的用餐文明程度。为进一步推动餐饮分餐制的社会化应用，制定本标准。DB37/T4377将规范和引领分餐餐具在不同就餐场所的推广使用，促进分餐服务提供的规范化、标准化与制度化，推动文明就餐风尚的形成。DB37/T4377由两部分构成。——第1部分：通用要求。规定专用分餐餐具的分类、基本要求和特殊要求，旨在用于专用分餐餐具的制作和使用，促进全省专用分餐餐具的统一化使用。——第2部分：使用规范。规定专用分餐餐具的人员要求、贮存要求、使用要求和餐后处理要求并提供指南，旨在为餐饮消费和集体供餐等各类餐饮服务提供者专用分餐餐具的使用提供指导。鼓励餐饮管理部门、行业协会等管理部门与机构，推动分餐制的实施、推广与宣传。专用分餐餐具的应用情况和分餐制的应用情况，可以作为地方区域性文明评价的衡量指标。DB37/T4377.2—20211专用分餐餐具第2部分：使用规范1范围本文件规定了专用分餐餐具应用过程中的基本原则、人员要求、贮存要求、使用要求、餐后处理要求等。本文件适用于对餐饮消费和集体供餐等各类餐饮服务提供者专用分餐餐具使用的指导。家庭用餐参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4实施原则4.1餐饮消费场景和集体供餐场景的供餐单位应结合自身供餐方式，配备适宜的专用分餐餐具。4.2鼓励各类餐饮服务提供者使用专用分餐餐具，推行并宣传分餐制。4.3鼓励实施分餐制的单位明示分餐标识，中式分餐标识参考样式见附录A。4.4各类餐饮服务提供者在推行分餐制过程中应加强对专用分餐餐具的管理。4.5专用分餐餐具的清洗消毒要求应满足食品安全国家标准。5人员要求5.1餐具管理人员5.1.1供餐单位应配备相应的专用餐具管理人员，包括餐具清洗消毒人员，餐具保管人员等。5.1.2餐具管理人员应了解单位配备的专用分餐餐具的分类、存放、清洗消毒等管理要求。5.1.3餐具保管人员应对存放过程中的分餐餐具的卫生情况进行监视。供餐单位应定期实施检验工作。5.2餐饮服务人员5.2.1餐饮服务人员应了解专用分餐餐具的使用要求，并能熟练操作。5.2.2餐饮服务人员应向用餐人员说明专用分餐餐具的使用要求。5.2.3餐饮服务人员应根据不同菜品的食用习惯与方式，配备相应的专用分餐餐具。DB37/T4377.2—202126贮存要求6.1餐饮服务提供者应为专用分餐餐具设置存放专柜或专区，独立放置。6.2专用分餐餐具存放专柜或专区应标识清晰。6.3各类专用分餐餐具应分类摆放，易于拿取。6.4专用分餐餐具的存放空间应干燥卫生，不利于微生物滋生。7使用要求7.1开餐前准备7.1.1餐饮服务人员应对待用专用分餐餐具的卫生情况进行检查，确保清洗消毒达标。7.1.2餐饮服务人员应根据就餐人员数量、菜品种类等具体情况，配备适宜数量和种类的专用分餐餐具。7.2就餐过程要求7.2.1宾客落座后，餐饮服务人员宜于就餐前进行分餐制实施声明，说明分餐制重点要求及服务理念。必要时，可确定标准的声明用语。7.2.2餐饮服务人员接到菜品时，应根据每道菜品的食用习惯及特点配备相应的分餐餐具。7.2.3餐饮服务人员应该注重专用分餐餐具与其他餐具的匹配，避免因滑落或位置不稳等原因导致对菜品的交叉污染。7.2.4专用分餐餐具应摆放醒目，易于用餐人员拿取、归位。餐饮服务人员应随时关注专用分餐餐具的摆放秩序，必要时进行归位操作。7.2.5分餐餐具使用过程中，被污染、混用或使用频率过高时，应及时更换。更换掉的分餐餐具应放置于专门的餐具回收器皿中，且应标识清晰，防止滥用。8餐后处理要求8.1专用分餐餐具使用后，应集中收集、统一处理。8.2应根据专用分餐餐具不同的材质，分别建立清洗消毒方法，并实施。8.3消毒后的餐具应自然滤干或烘干，不应使用抹布、纸巾等擦干，避免二次污染。8.4用于对分餐餐具进行消毒的消毒剂应符合GB14930.2的规定。8.5清洗消毒后的专用分餐餐具，应符合GB14934的规定。8.6餐饮提供者应建立并实施对专用分餐餐具清洗消毒效果的抽查、查验制度。DB37/T4377.2—20213AA附录A（资料性）中式分餐标识参考样式中式分餐标识参考样式见图A.1。注1：本标识由两个圆、勺、筷、两边植物及中英文字组成。外圆代表中式餐桌、内圆代表分餐餐盘、“勺”代表专用分餐公勺、“筷”代表专用分餐公筷，勺、筷、盘还代表其他分餐专用餐具，两边植物代表餐食（饮）物。中英文对照说明此标识的名称。注2：本标识使用时可等比例缩放。图A.1中式分餐标识