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厨房员工管理制度精心整理1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早退，进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容整洁，洗手后上岗工作；2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作；3、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等，不准干私事和与工作无关的事；4、不得在厨房区域追逐、嘻闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；5、不得坐在案板及其工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品、交与他人；6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿；7、自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生；8、未经厨师长批准，不准擅自带人进入厨房。厨房值班制度1、合理安排本部门各个岗位人员值班；2、接班人员必须提前到达工作岗位，保证准点交接班；3、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗；4、接班人员应认真完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情；5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规定供应其他客人需要的食物；精心整理6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作；7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还钥匙，在规定的时间内离岗；8、厨师长检查值班交接班工作日志，发现问题，当值人员必须解释清楚并合理解决。出品部各部岗位守则砧板部门1、要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况，按传菜部提供的菜单品种，将要供应的的菜原料备用齐全，并充分做好营业前的准备工作。2、严格执行配菜手续，按经营的菜单配菜，并按先后次序，切配要及时，准确。做到不手压、不错乱、不疏漏。3、掌握进货价格，根据经营的菜单，按价、按货、按量进行配菜。4、加工精细，刀工标准，配料齐全。5、如有宾客提出特殊要求，要保证满足宾客的要求，并做到收费合理。6、要充分运用原料的可用部分，不乱丢弃可用食品。7、如遇原料不新鲜，应及时处理，不许留在砧边。锅台部门（都与打荷有着连在的关系）1、上班时，认真检查用具设备，并做好调味食品的准备工作，协助砧板部门做好某些食品的初熟加工工作。2、对经营菜肴的质量、数量和品种，要核实准确无错误，然后再进行烹调。3、在烹调中，坚持“四不做”，即：变质、变味的不做；刀工不标准的不做，不符合质量，数量要求的不做，配料不齐，不全的不做。4、掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊，不错不乱。精心整理5、认真遵守烹调时的操作规程，保持风味特点，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整齐不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损的不出；楼面服务人员不叫菜不出。烧腊、冷餐部门1、上班时，认真查检用具设备，做好调味品准备工作，并根据经营需要，做好原材料的加工工作。2、认真遵守操作规程，烧腊和冷餐，要做到符合烹调标准，达到宾客满意。3、坚持配菜手续，根据菜单的要求，做到用料妥当，保证质量、数量准确、刀工标准、切配及时、拼摆具有艺术性。4、认真执行食品卫生规则，做到两分开、五消毒、两保证。两分开：生、熟分开，食品与杂物分开。五消毒：室内空气消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。两保证：保证食物无毒，无害、保证食品取样化验合格率达到标准。水台部门1、妥善管理海鲜活鲜原料，定时检查，调理活养海鲜的情况，做到现用现宰，保证质量，供应及时。2、对禽类等其它原料，要加工精细，注意检查是否洗净，满足供应。3、下脚料要妥善处理，做到物尽其用。蒸炖部门1、上班时，认真检查用具设备，做好制汤，干料涨发蒸制半成品等准备工作。2、认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求，并要供应精心整理及时。3、妥善管理半成品原料和制汤原料，对供、销情况，做到心中有数。点心部门1、据经营情况和宾客的不同要求，做好点心供应工作，品种要花样繁多，风味突出，口味纯正。2、各类点心要保持新鲜，尽量做到随用随做，强制的点心要用转及时，防止回笼过多。3、各类点心要保持鹇，尽量做到随用随做。强制的点心要周转及时，防止回笼过多。4、制作点心要投料标准，加工精细，外形美观，保证质量，并要做到“四不出”，即：没有熟透，温度不够不出；不符合口味要求不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有楼面服务人员的叫点通知不出5、点心制作用具（如搅拌器等）必须天天洗洁，以防止隔夜害虫爬入，影响食物卫生。出品部厨师职业道德条例做一位好的厨师，不仅要有高超的技术，更要有良好的职业道德，亦即厨德。厨德体现在具体的工作中，工作守则则是厨法的重要保证，能起到监督提醒作用。因为厨房的工作守则，是保证厨房工作顺利进行的基础。因此，每一位在厨房工作的人，必须遵守自己的职业守则。在没有学习烹饪之前，也必须学好“厨师职业道德”。一、良好的思想品德，作风正派，有较强的事业心和责任感。二、热爱本职工作，坚守工作岗位，严格遵守操作规程，确保菜肴质量。三、有良好的心量素质，有宾客至上的职业道德观，能正确对待客人的投精心整理诉，一切让宾客满意。四、注意节约，杜绝消费，不私吃私拿集体的物品和食品。五、热爱集体，诚恳待人，心胸开阔，助人为乐，要树立本身自尊、自重、自强的自豪感。六、掌握食品卫生知识，搞好厨房的卫生，严格执行生产安全，了解消防知识。七、讲究礼貌，工作时间内不吸烟，有良好的卫生习惯，树立员工对仪表仪容的认识。八、站立姿势要端正，遇有主管部门或客人检查，参观厨房，表示欢迎，不可端坐无礼。九、工作时，不准与楼面工作人员随便嬉戏、闲聊、打闹。但时，要与楼面工作人员互相支持，帮助，在工作中要做到协调、配合、互相尊重、团结一致，完成本店的工作任务。卫生管理制度一、餐饮经营单位开业前须经当地食品卫生监督部门审查，取得卫生许可证后方可开业。取行《卫生许可证》的单位每年应向卫生监督部门申请复核一次。二、从业人员每年必须进行一次体格检查、取得《健康证》后方可上岗作业。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口食品的工作。三、从业人员应掌握本职工作所需的卫生知识，应当经常保持个人卫生、生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。四、保持生产、经营场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干、及时清扫；精心整理场所内设施符合卫生要求。垃圾和废弃物应有密闭容器存放。五、严格执行生、熟食品、成品半成品分开存放，分开加工处理的原则，严禁食品接触有毒称、不洁物。六、餐具、茶具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒；炊具、用具用后必须洗净、保持清洁。七、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。应有防蝇设施，场所内应无蝇。八、严格把好食品采购、验收及贮存关，不采购定型包装食品标志不符合卫生要求的食品，不使用腐烂变质、油脂酸败、生虫及容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的食品。食品贮存应分类分架，粮食贮存应隔墙离地。九、认真执行“法定传染病报告”及“食品中毒报告”工作。遇有食物中毒发生，必须立即向当地卫生监督部门报告。餐饮部管理实务部门慨述餐厅和客房一样都是酒店重要的营业部门。发掘潜力、开拓创新餐饮市场，吸引并留住客人，做好餐饮各项工作，根据客的需要和可能，为宾客全面提供优质服务及美观、幽雅、舒适的高雅的氛围，点抓特色菜肴，使宾客满意，同时为酒店创造更高的经济效益。一、经理的工作要点：负责餐饮部经营管理的整体指挥，控制和服务的高效率。同时负责监督、训和激励各位员工努力工作，并能提供一流的服务。餐饮部经理必须保证客人能享到餐饮的优质服务和宾客的再次光临。为了实现工作目标，经理一定要合理地分工作量和服务效率的快速敏捷措施。同时必须与烹饪师保持工作协调，以便能制精心整理和提供优质廉价的菜肴。二、经理的工作职责：1、必须确保在岗员工准时上班，不早退；2、确保员工服务过程中热情、周到、严格履行提供优质服务。3、经常了解下属提出的为什么及各种问题，负责跟踪解决。4、负责团队订餐和确定餐桌席位。5、确保本部门员工的用餐和用餐标准。6、要出席参加食品公司饮料服务员、餐务经理、领班、主管会议，多了解情况7、经常巡视检查各场面。保证按时营业的正常营业规范。8、要与客人接触、了解宾客对菜肴及服务等方面的要求。以便改进。9、负责处理服务中的差错和客人的报怨。10、定期检查餐厅收银员和记账员的日间工作，达到准确无误。11、检查厨师是否能及时按客人的点菜并做到保质保量。12、下班时，要检查餐厅是否整洁、安全，餐桌是否已经干净并摆设好，而影响次日的正常营业和早餐。13、核实并按时完成各种有关营业报表。14、每月分析本部门的用工是否合理及食品原料分析，做到低成本，低消耗高盈利。15、检查各种登记和记事表格，做到食品原材料计划采购，计划供应。16、计划餐巾及餐桌台布的需求量。17、检查酒水销售情况及酒吧经营效益。检查团队旅游者的用餐优惠标准。18、负责定期检查月营业额及用餐人数预测。19负责每周的行政工作及营业计划安排。精心整理20制定食品总需求量及有关补品需求量。餐饮部经理岗位职责一、职权：1、对行政总厨、各餐厅经理、各出品部门大厨进行考勤、考绩。根据他们管理的情况，有权进行表扬或批评，奖励或处罚。2、有权向总经理建议任免上述管理干部，有权任免领班以下的管理人员。3、根据本部门的实际情况和工作需要。有权增减员工和调动下属的工作。4、有权向下级下达工作和生产任务，向他们发指示。5、有权处理餐饮部内部的一切日常业务和事务工作。二、职责：1、对总经理负责，负责餐饮部的全面工作。2、贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示，对饮食的经营好差负有重要的责任。3、制订饮食部的营业政策、计划。4、主持日常饮食部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行。5、拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标。审阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营业分析，作出经营决策。6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请。7、与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量，创制新的花色品种；制定或修定年、季、月、周、日的菜单式餐牌；制定食品及饮料的成本标准。8、参加总经理召开的各部经理例会、及业务协调会议，建立良好的公共关精心整理系。9、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。三、业务要求：1、餐饮部经理属酒店高层管理人员，要求对酒店业务的熟悉程度和管理水平同总经理一样。2、熟悉餐饮部门的业务，善于进行工作策划，善于进行业务推广和市场销售。3、餐饮部门在饭店里是直接对客人面对面服务的一个部门，客人流量大，口味和要求复杂，服务持续时间长，要求高，作为餐饮部经理要熟悉和掌握这项工作的规律和特点，认真督导管理人员和员工做好服务工作。四、工作内容：1、了解和掌握下属各部门的情况，包括营业情况、员工的素质及技术情况，有的放矢地搞好管理工作。2、制定所管部门的工作计划，对各部门的工作进行督导。3、抓好服务质量：(1)巡查各餐厅及出品部门，进行工作指导，发现问题及时解决。(2)在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴会的要求进行细致的检查，发现问题或不妥之处要及时改正。(3)检查各工种员工是否按操作规程进行工作，检查他们的仪容、工作效率、技术的熟练程度、服务态度，督导他们保持较高的服务水准。(4)与行政总厨抽检食品质量。(5)经常征求宾客对服务及食品质量的意见；妥善处理客人的投诉。4、加强物资管理，提高经济效益。精心整理(1)了解和掌握食品原材料的市场价格，指导进行食品原材料的采购；根据饮食业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额，避免脱销或积压，造成损失或浪费；熟悉库存情况。(2)指导生产部门和食品部加强食品的管理，不要让食物发生霉坏变质。(3)控制食品原材料及饮料的标准、规格和要求，控制成本和毛利率。5、加强职工队伍的教育和培训工作，提高从业人员的素质。(1)教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理，培养和提高员工的酒店意识，自觉做好本职工作。(2)了解和掌握职工的思想状况，工作表现、业务水平和家庭状况