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中国乳制品工业行业规范RHB301-2004全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofSweetenedCondensedMilk2004-11-01发布2004-11-01实施中国乳制品工业协会发布RHBRHB301—2004前言全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则的起草说明，参考了原国标GB5417-1985的感官质量评分办法，经适当的修改制订的：——根据《细则》起草预备会上的意见，去掉了原感官评分的分级标准；——去除扣分项，保留得分项；——三项感官指标的分数分配是比较合理的，故仍保留原标准（滋气味60分、组织状态35分、色泽5分）；——将滋味和气味分为2小项，各占30分；——将组织状况分5个小项，每小项各占7分。本细则由中国乳制品工业协会提出。本细则由中国乳制品工业协会归口。本细则由浙江熊猫乳品有限公司负责起草。本细则主要起草人：杨晓军、邹锡明。中国乳制品工业行业规范RHB301—2004全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofSweetenedCondensedMilk1范围本细则适用于以牛乳为原料，添加白砂糖制成的全脂加糖炼乳的感官质量评鉴。2样品的制备2.1仪器250ml烧杯一只、500ml烧杯一只、玻璃棒一根、天平（500g）一台、温度计（0～100℃）一支、200ml量筒一只、开罐器一只、恒温箱一台。2.2备样2.2.1取完整的定量包装（罐、瓶等）样品经37℃保温10d，以备检验组织状态、色泽等感官指标。2.2.2将保温后的样品开盖，并使盖与液面保持100O左右的倾角，待10min后，检验脂肪上浮、粘盖等感官指标。2.2.3取50g样品放入250ml烧杯中，加入150ml、70℃的蒸馏水，并用玻璃棒搅拌均匀，以备检验滋味、气味和钙盐沉淀等感官指标。3实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。3.1评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20℃～22℃范围内，相对湿度应保持在50%～55%，通风情况良好，保持其中无气味、无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。3.1.1品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。3.1.1.1评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约1m。评鉴工作间过小，评鉴员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面1m以上，两侧延伸到距离台面边缘50㎝上以。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45㎝、高40㎝（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。3.1.1.2评鉴工作台RHB301—20042评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76㎝），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。3.1.1.3照明光源评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300lx～500lx之间，最大可到700lx～800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45O。3.1.2讨论室讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。3.1.3评鉴员休息室评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。3.2准备区根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1h以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。4人员要求感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员，参加评鉴人员不少于7人。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求：——必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；——必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；——应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准备、无误，恰到好处；——具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；——对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公证地评价样品；——工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；——不在饮食后一小时内进行评鉴工作；——不在评鉴开始前30分钟内吸烟。5操作步骤5.1色泽的评分取已开启罐（瓶）盖定量包装的样品，观察其色泽。5.2组织状态5.2.1组织质地的评分取已开启罐（瓶）盖定量包装的样品，检验组织质地、有无脂肪上浮或粘盖等感官指标。5.2.2乳糖结晶用温水漱口，品尝少许样品，用舌尖感觉乳糖结晶的大小，以此检验乳糖结晶等感官指标。RHB301—200435.2.3粘度和乳糖沉淀将样品全部倒入500ml烧杯中，样品能在先前倾出之样品表面起堆，但所起之堆能较快消失者为正常，以此检验粘度感官指标；待样品全部倒净后，将罐（瓶）口朝上，倾斜45O放置，观察罐（瓶）底部有无乳糖沉淀，以此检验乳糖沉淀感官指标。5.2.4钙盐沉淀将冲调后的样品静置10分钟，去除上层乳皮并缓慢倾倒冲调液，观察杯底有无钙盐沉淀。5.3滋味和气味的评分5.3.1滋味用温开水漱口，品尝冲调后样品的滋味。5.3.2气味取冲调后的样品闻气味。6评鉴要求6.1全脂加糖炼乳的感官质量指标按百分制评定，其中各项分数见表1。表1项目分数滋味和气味60组织状态35色泽56.2全脂加糖炼乳的感官质量评鉴细则见表2。表2项目特征得分甜味纯正，具有明显杀菌牛乳的滋味30杀菌牛乳的滋味平淡28～23滋味（30分）有不纯杀菌牛乳的滋味22～17具有明显巴氏杀菌牛乳的气味30杀菌牛乳的气味平淡28～23滋味和气味（60分）气味（30分）有不纯杀菌牛乳的气味22～17组织细腻、质地均匀、无乳糖沉淀7组织较细腻、质地较均匀、少量乳糖沉淀6～5组织质地（7分）组织不细腻、质地不均匀、较多乳糖沉淀4～2无脂肪上浮7脂肪轻度上浮、轻度粘盖（厚度小于或等于1mm）6～5脂肪上浮或粘盖（7分）脂肪上浮明显、重度粘盖（厚度大于1mm或小于等于2.5mm）4～2粘度正常呈叠带状7粘度较稠或较稀6～5粘度（7分）粘度变化大，有变厚或呈软膏状4～2乳糖结晶细小且均匀7乳糖结晶稍大，舌尖微感粉状6～5乳糖结晶（7分）乳糖结晶较大，舌感吵状4～2组织状态（35分）钙盐沉淀冲调后有微量钙盐沉淀7RHB301—20044冲调后有少量钙盐沉淀6～5（7分）冲调后有大量钙盐沉淀4～2呈乳白（黄）色，色泽均匀，有光泽5色泽有轻度变化4～3色泽（5分）色泽有明显变化（肉桂色或淡褐色）2～17评鉴数据处理7.1得分：采用总分100分制，既最高100分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。7.2总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：7.3单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：剩余的总得分之和全部评鉴员数—2总分=剩余的单项得分之和全部评鉴员数—2单项得分=