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Q/YZ广东省食品安全企业标准Q/YZ0001S-2019代替Q/YZ0001S-2016烧烤（烟熏）肉类制品2019-04-01发布2019-04-15实施广州市益众肉品加工有限公司发布备案号：44010643S-2019备案日期：2019年06月05日Q/YZ0001S-2019I前言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。本标准自实施之日起，代替旧标准Q/YZ0001S-2016。本标准与Q/YZ0001S-2016相比，作了以下修改：——更新规范性引用文件；——规范标准书写格式；——修改产品配方；——修改理化指标；——依据GB2726-2016修改微生物指标。本标准由广州市益众肉品加工有限公司提出并起草。本标准主要起草人：李积强。本标准于2016年4月1日首次发布，于2019年4月1日第一次修订。Q/YZ0001S-20191烧烤（烟熏）肉类制品1范围本标准规定了烧烤（烟熏）肉类制品的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于第三章规定的烧烤（烟熏）肉类制品。2规范性引用文件下列文件对于本文的应用时必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文本。GB/T191包装储运图示标志GB1886.4食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠GB1886.11食品安全国家标准食品添加剂亚硝酸钠GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠GB1886.169食品安全国家标准食品添加剂卡拉胶GB1886.186食品安全国家标准食品添加剂山梨酸GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2712食品安全国家标准豆制品GB2717食品安全国家标准酱油GB2719食品安全国家标准食醋GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2763.1食品安全国家标准食品中百草枯等43种农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.27食品安全国家标准食品中苯并[a]芘的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则Q/YZ0001S-20192GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB12694食品安全国家标准禽畜屠宰加工卫生规范GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB15203食品安全国家标准淀粉糖GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB20371食品安全国家标准食品加工用植物蛋白GB/T20883麦芽糖GB25537食品安全国家标准食品添加剂乳酸钠（溶液）GB25566食品安全国家标准食品添加剂三聚磷酸钠GB26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB30616食品安全国家标准食品用香精LS/T3220芝麻酱SB/T10371鸡精调味料JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》3产品分类3.1烧烤肉类制品3.1.1烧烤猪肉以猪肉（猪瘦肉或猪五花肉）、白砂糖、食盐、酱油、白酒、南乳、芝麻酱、香辛料、大豆分离蛋白为主要原料，添加卡拉胶、谷氨酸钠、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、复配着色剂（焦磷酸钠、红曲红、水），经腌制、烧烤、真空包装等工艺制成的烧烤肉类制品。3.1.2烧烤猪蹄以猪蹄、食盐、白砂糖、香辛料、水为主要原料，添加食用香精、六偏磷酸钠、乳酸钠、山梨酸、亚硝酸钠，经腌制、烧烤、真空包装等工艺制成的烧烤肉类制品。3.1.3烧烤火鸡亦以火鸡亦、食盐、白砂糖、香辛料、水为主要原料，添加食用香精、六偏磷酸钠、乳酸钠、山梨酸、亚硝酸钠，经腌制、烧烤、真空包装等工艺制成的烧烤肉类制品。3.1.4烧鹅以鹅肉、食盐、白砂糖、鸡精调味料、香辛料、食醋、米酒、麦芽糖为主要原料，添加复配着色剂（红曲红、羧甲基纤维素钠、水），经腌制、烧烤、真空包装等工艺制成的烧烤肉类制品。3.1.5烧鸭以鸭肉、食盐、白砂糖、鸡精调味料、香辛料、食醋、米酒、麦芽糖为主要原料，添加复配着色剂（红曲红、羧甲基纤维素钠、水），经腌制、烧烤、真空包装等工艺制成的烧烤肉类制品。3.1.6烧肉以猪肉、食盐、白砂糖、鸡精调味料、香辛料、食醋、米酒、麦芽糖为主要原料，添加复配着色剂（红曲红、羧甲基纤维素钠、水），经腌制、烧烤、真空包装等工艺制成的烧烤肉类制品。3.2烟熏肉类制品以禽畜肉、食盐、白砂糖、味精、米酒、酱油、香辛料为原料，经腌制、烟熏、真空包装等工艺制成的烟熏肉类制品。4技术要求Q/YZ0001S-201934.1原辅料要求4.1.1猪肉、猪蹄、火鸡亦、鹅肉、鸭肉、禽畜肉：应符合GB2707的要求。4.1.2食盐：应符合GB2721的要求。4.1.3香辛料：应符合GB/T15691的要求。4.1.4酱油：应符合GB2717的要求。4.1.5白酒：应符合GB2757的要求。4.1.6南乳：应符合GB2712的要求。4.1.7芝麻酱：应符合LS/T3220的要求。4.1.8生产用水：应符合GB5749的要求。4.1.9白砂糖：应符合GB13104的要求。4.1.10亚硝酸钠：应符合GB1886.11的要求。4.1.11D-异抗坏血酸钠：应符合GB1886.28的要求。4.1.12复配着色剂：应符合GB26687的要求。4.1.13食用香精：应符合GB30616的要求。4.1.14米酒：应符合GB2758的要求。4.1.15食醋：应符合GB2719的要求。4.1.16味精：应符合GB2720的要求。4.1.17大豆分离蛋白：应符合GB20371的要求。4.1.18麦芽糖：应符合GB/T20883、GB15203的要求。4.1.19卡拉胶：应符合GB1886.169的要求。4.1.20谷氨酸钠：应符合GB/T8967的要求。4.1.21鸡精调味料：应符合SB/T10371的要求。4.1.22六偏磷酸钠：应符合GB1886.4的要求。4.1.23三聚磷酸钠：应符合GB25566的要求。4.1.24乳酸钠：应符合GB25537的要求。4.1.25山梨酸：应符合GB1886.186的要求。4.1.26所有原辅料应符合GB2761、GB2762、GB2763、GB2763.1的要求。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求色泽鲜艳有色泽，微红色，脂肪呈乳白色或具有该产品应有的色泽，不焦黑滋味、气味具有产品应有的滋味及气味，无腐臭味及酸败味，无异味，无异嗅性状切面紧密，无血水，无粘液，无焦斑和霉斑，无异物附着杂质无正常视力可见的杂质4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标水分，g/100g≤70苯并[a]芘，μg/kg≤5.0铅（以Pb计），mg/kg≤0.4镉（以Cd计），mg/kg≤0.1Q/YZ0001S-20194总砷（以As计），mg/kg≤0.5铬（以Cr计），mg/kg≤1.0N-二甲基亚硝胺，μg/kg≤3.0亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg≤30（仅限添加亚硝酸钠的产品）4.4微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM菌落总数，CFU/g52104105大肠菌群，CFU/g5210102沙门氏菌500-单核细胞增生李斯特氏菌500-金黄色葡萄球菌，CFU/g511001000大肠埃希氏菌O157:H7（仅限于牛肉制品）500-注：n为同一批次产品应采集的样件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。样品的处理及采集按GB4789.1执行。4.5食品添加剂4.5.1食品添加剂的质量标准应符合相应的标准和有关规定。4.5.2食品添加剂的使用品种和使用量应符合GB2760的规定。4.6净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。5生产加工过程的卫生要求应符合GB14881、GB12694的规定。6试验方法6.1感官要求检验按GB2726规定的方法测定。6.2理化指标检验6.2.1水分按GB5009.3规定的方法测定。6.2.2铅按GB5009.12规定的方法测定。6.2.3苯并[a]芘按GB5009.27规定的方法测定。6.2.4总砷按GB5009.11规定的方法测定。6.2.5镉按GB5009.15规定的方法测定。6.2.6铬按GB5009.123规定的方法测定。Q/YZ0001S-201956.2.7N-二甲基亚硝胺按GB5009.26规定的方法测定。6.2.8亚硝酸盐按GB5009.33规定的方法测定。6.3微生物指标检验6.3.1菌落总数按GB4789.2规定的方法测定。6.3.2大肠菌群按GB4789.3规定的方法测定。6.3.3金黄色葡萄球菌按GB4789.10第二法规定的方法测定。6.3.4沙门氏菌按GB4789.4规定的方法测定。6.3.5单核细胞增生李斯特氏菌按GB4789.30规定的方法测定。6.3.6大肠埃希氏菌O157:H7按GB4789.36规定的方法测定。6.4净含量检验按JJF1070规定的方法测定。7检验规则7.1原辅料入库检验原辅料入库前应由厂质量监督检验部门按标准要求验收，合格后方可入库使用。7.2出厂检验7.2.1产品由厂质量监督检验部门按本标准的规定进行检验，合格后方可出厂。厂方应保证所有出厂的产品都符合本标准的要求。每批出厂的产品都应附有产品合格证。7.2.2出厂检验项目出厂检验项目为：感官要求、菌落总数、大肠菌群、水分和净含量。7.3型式检验7.3.1型式检验项目为技术要求中的全部项目。7.3.2型式检验每半年至少进行一次，有下列情形之一时也应进行型式检验：a）产品定型投产时；b）更换主要设备时；c）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d）原料供货商发生变化时；e）停产三个月以上恢复生产时；f）国家食品安全监督机构提出要求时。7.4组批同一批原料、同一班次、同一生产线生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。7.5抽样抽样方法按GB/T9695.19规定的方法进行。7.6判定规则检验项目全部符合本标准，判定为合格品。检验项目如有一项（微生物项目除外）不符合本标准，允许在原抽样样品中加倍