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广东省食品安全企业标准Q/YDQ/YD0009S-2019代替Q/YD0009S-2018蚝汁2019-01-01发布2019-01-10实施广东雅道生物科技有限公司发布备案号：44120004S-2019备案日期：2019年02月02日Q/YD0009S-2019I前言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。本标准自实施之日起，代替Q/YD0009S-2018。本标准与Q/YD0009S-2018相比，作了以下修改：——修改产品配方；——修改理化指标。本标准由广东雅道生物科技有限公司提出并起草。本标准主要起草人：蔡施平、刘英超、潘庆本标准适用于广东雅道生物科技有限公司及其隶属公司广州市雅道食品有限公司（地址：广州市增城正果镇池田工业开发区）。本标准于2018年10月首次发布，于2019年1月第一次修订。Q/YD0009S-20191蚝汁1范围本标准规定了蚝汁的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输与贮存。本标准适用于本标准适用于以牡蛎经加入水及蛋白酶进行酶解、反应、浓缩或不浓缩提取工艺制成的提取物，添加食用盐为辅料，按需求添加甘氨酸、L-丙氨酸、食品用香料（牛磺酸），经煮制、调配、包装工艺加工而成的具有特有鲜味和香味的蚝汁调味品。本标准产品适用于食品加工、烹调。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.7食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.22食品卫生微生物学检验调味品检验GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.124食品安全国家标准食品中氨基酸的测定GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB10133食品安全国家标准水产调味品GB/T12456食品中总酸的测定GB14759食品安全国家标准食品添加剂牛磺酸GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB25542食品安全国家标准食品添加剂甘氨酸(氨基乙酸)Q/YD0009S-20192GB25543食品安全国家标准食品添加剂L-丙氨酸GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SB/T10326无盐固形物测定法SB/T11191蚝汁JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令定量包装商品计量监督管理方法3技术要求3.1原辅料要求3.1.1牡蛎应符合GB2733的规定。3.1.2蛋白酶应符合GB1886.174的规定。3.1.3食用盐应符合GB2721的规定。3.1.4水应符合GB5749的规定。3.1.5L-丙氨酸应符合GB25543的规定。3.1.6甘氨酸应符合GB25542的规定。3.1.7牛磺酸应符合GB14759的规定。3.1.8原辅料应符合GB2761、GB2762、GB2763的规定。3.2感官要求感官要求应符合表l规定。表1感官要求项目要求色泽浅灰色至棕色滋味、气味有鲜美蚝味及鲜蚝香气，咸淡适中，无不良气味性状微稠或粘稠，均匀，无异物杂质无肉眼可见外来杂质3.3理化指标理化指标应符合表2规定。表2理化指标项目指标氨基酸态氮/（g/100g）≥0.35Q/YD0009S-20193总酸（以乳酸计）/（g/100g）≤1.2食盐（以氯化钠计）/（g/100g）12-20无盐固形物/（g/100g）≥10水解甘氨酸、丙氨酸（mg/kg）≥2000游离甘氨酸、丙氨酸（mg/kg）≥1000铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.9无机砷（以As计）/（mg/kg）≤0.53.4微生物指标微生物指标应符合表3的要求。表3微生物指标项目采样方案a及限量（若非指定，均以/25mL表示）ncmM菌落总数/(CFU/mL)52104105大肠菌群/(CFU/mL)5210102沙门氏菌500-金黄色葡萄球菌/(CFU/mL)5210010000副溶血性弧菌/(MPM/mL)511001000a样品的采样及处理按GB4789.1和GB/T4789.22执行。注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。3.5净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号的规定。3.6食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。4生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。5试验方法本试验办法中实验室用水，应符合GB/T6682中三级以上（含三级）水的规格。所用实际除另有说明外，均为分析纯。5.1感官要求按GB10133规定的方法测定。5.2氨基酸态氮Q/YD0009S-20194按GB5009.235规定的方法测定。5.3总酸按GB/T12456规定的方法测定。5.4食盐按GB5009.44规定的方法测定。5.5无盐固形物按SB/T10326规定的方法测定。5.6水解甘氨酸、丙氨酸按GB5009.124规定的方法测定。5.7游离甘氨酸、丙氨酸按SB/T11191规定的方法测定。5.8无机砷按GB5009.11规定的方法测定。5.9铅按GB5009.12规定的方法测定。5.10菌落总数按GB4789.2规定的方法测定。5.11大肠菌群按GB4789.3平板计数法规定的方法测定。5.12沙门氏菌按GB4789.4规定的方法测定。5.13金黄色葡萄球菌按GB4789.10第二法规定的方法测定。5.14副溶血性弧菌按GB4789.7规定的方法测定。5.15净含量按JJF1070规定的方法测定。6检验规则6.1原辅料入库检验Q/YD0009S-20195原料入库前应由生产单位技术检验部门按原料质量标准检验，合格后方可入库。若有必要需进行小试验证。6.2出厂检验6.2.1每批产品应进行出厂检验。6.2.2出厂检验项目为：感官要求、净含量、食盐、总酸、氨基酸态氮、菌落总数、大肠菌群。6.3型式检验型式检验包括本标准中规定的所有项目。正常生产时，至少每半年进行一次型式检验，有下列情况之一时亦应进行：a)停产超过3个月，恢复生产时；b)正式生产后，原料产地或供应商变化，可能影响产品质量时；c)国家质量监督机构提出进行型式检验要求时；d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e)对质量有争议，需要仲裁时；f)更换主要生产设备时。6.4组批由同一批原料、同一班次、同一条生产线生产的包装完好的同一品种、相同规格的产品为一批。6.5抽样从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋）,分别做感官、理化、卫生检疫和留样。6.6判定规则检验项目全部符合本标准时，判定为合格品。检验项目中若微生物指标不符合本标准时，判为不合格品，并不得复检；其他项目若有一项不符合本标准时，允许在原抽样样品中加倍抽样复检，以复检结果为准。7标签、标志、包装、运输、贮存7.1标签、标志7.1.1产品销售包装标签应符合GB7718、GB28050的要求，应标明产品名称、配料、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。7.1.2外包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。7.2包装包装材料应符合GB9683要求。7.3运输产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒、雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有污染的物品混运。7.4贮存7.4.1产品应贮存在清洁、干燥、阴凉、通风良好的专用仓库内。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、Q/YD0009S-20196易腐蚀的物品混贮。产品堆放离地离墙，严禁露天放置。7.4.2在符合上述规定的贮运条件下，自生产之日起，包装完好未经起封的产品，保质期6-24个月。