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广东省食品安全企业标准Q/MZSPQ/MZSP0001S-2019三文治2019-01-01发布2019-01-20实施广州美喆食品工业有限公司发布备案号：44010208S-2019备案日期：2019年02月21日Q/MZSP0001S-2019I前言本标准按GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。本标准由广州美喆食品工业有限公司提出并起草。本标准主要起草人：陈凤英本标准于2019年01月01日首次发布。Q/MZSP0001S-20191三文治1范围本标准规定了三文治的技术要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以面包、蔬菜、培根、沙拉酱、大豆油为原料，添加或不添加辅料：火腿肠、午餐肉、熟肉、霉菌成熟干酪、鸡蛋，经预处理、拼配、成型、包装等生产工艺制成的三文治。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T1535大豆油GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.7食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.27食品安全国家标准食品中苯并（a）芘的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5420食品安全国家标准干酪GB7099食品安全国家标准糕点、面包GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品标签通则SB/T10753沙拉酱Q/MZSP0001S-20192QB/T2299午餐肉JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3技术要求3.1原辅材料3.1.1面包应符合GB7099的要求。3.1.2蔬菜应干净整洁、无污染、无虫蛀、无腐败异味，并符合GB2762、GB2763的要求。3.1.3培根应符合GB2726的要求。3.1.4沙拉酱应符合SB/T10753的要求。3.1.5大豆油应符合GB/T1535的要求。3.1.6火腿肠应符合GB/T20712的要求。3.1.7午餐肉应符合GB2726、QB/T2299的要求。3.1.8熟肉应符合GB2726的要求。3.1.9霉菌成熟干酪应符合GB5420的要求。3.1.10鸡蛋应符合GB2749的要求。3.1.11以上原辅料还应符合GB2761、GB2762和GB2763及GB2763.1的要求。3.2感官要求感官要求应符合表1的要求。表1感官要求项目要求色泽具有产品应有的色泽，馅料色泽无异常滋味及气味具有产品应有的滋味及气味，馅料滋味适中，无酸败等异味性状外形饱满，允许半边露馅和破裂；无霉变、无生虫杂质无肉眼可见的外来杂质3.3理化指标理化指标应符合表2的要求。表2理化指标项目指标铅（以Pb计），mg/kg≤0.4镉（以Cd计），mg/kg≤0.1总砷（以As计），mg/kg≤0.5总汞（以Hg计），mg/kg≤0.02铬（以Cr计），mg/kg≤1.0N-二甲基亚硝胺，µg/kg≤3.0苯并[a]芘，µg/kg≤5.0黄曲霉毒素B1，µg/kg≤5.0酸价（以脂肪计）（ＫＯＨ）/（mg/g）≤5过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.253.4微生物指标微生物指标应符合表3的规定。Q/MZSP0001S-20193表3致病菌指标致病菌指标采样方案及限量（以/25mg表示）ncmM菌落总数，CFU/g52104105大肠菌群，CFU/g5210102沙门氏菌500-金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品。3.5食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。3.6净含量定量包装产品符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督定理办法》。4生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生应符合GB14881的要求。5试验方法5.1感官检验将样品置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，检查有无异物。闻其气味，用温开水漱口后品其滋味。5.2理化指标5.2.1铅按GB5009.12规定的方法进行。5.2.2总砷按GB5009.11规定的方法进行。5.2.3镉按GB5009.15进行测定。5.2.4总汞按GB5009.17进行测定。5.2.5铬按GB5009.123进行测定。5.2.6N-二甲基亚硝胺按GB5009.26进行测定。5.2.7苯并[a]芘按GB5009.27进行测定。5.2.8黄曲霉毒素B1按GB5009.22规定的方法进行。5.2.9酸价按GB5009.229规定的方法进行测定。5.2.10过氧化值按GB5009.227规定的方法进行测定。Q/MZSP0001S-201945.3微生物指标5.3.1菌落总数按GB4789.2规定的方法进行。5.3.2大肠菌群按GB4789.3规定的方法进行。5.3.3致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）按GB4789.4、GB4789.10规定的方法测定。5.4净含量按JJF1070规定的方法进行。6检验规则6.1原辅料入库检验所有原辅料应符合相应的国家标准或行业标准及国内相关规定。不得添加或使用非食品用原料。6.2组批同一原料、同一班次、同一条生产线生产的包装完好的同一品种的产品为一批。6.3抽样方法及数量在成品库内从每批产品随机抽取进行检验，检验数量不少于100g。净含量偏差抽样方法按JJF1070规定的方法进行。6.4出厂检验6.4.1产品出厂前对产品进行检验，符合产品要求方可出厂。6.4.2出厂检验项目：感官要求、净含量、标签为每批必检项目，其他项目作定期抽检。6.5型式检验7.5.1型式检验检验项目为本标准全部项目和标签。7.5.2型式检验正常生产每季度进行一次，有下列情况之一，应进行型式检验：a)新产品投产前；b)更换主要生产设备时；c)原辅材料产地或供应商发生改变时；d)停产三个月以上，恢复生产时；e)出厂检验的结果与上次型式检验的结果有较大差异时；f)食品安全监督部门提出要求时。6.6判定规则6.6.1检验项目全部符合本标准时，判定为合格。6.6.2检验结果中如微生物指标不合格，则判该批产品为不合格品，且不得复检。6.6.3如其它项目有一项或一项以上不合格，允许加倍抽样对不合格项目进行复检，如仍有1项指标不合格，判该批产品为不合格品。7标签、标志、包装、运输、贮存7.1标签包装标签应符合GB7718、GB28050的规定。7.2标志包装储运图示标志应符合GB/T191的要求。7.3包装产品所用的包装材料应符合GB4806.1的要求，采用复合膜包装应符合GB9683的要求；塑料包装材料应符合GB4806.7的要求；纸制包装材料应符合GB4806.8的要求。可根据市场的需求和产品的特Q/MZSP0001S-20195征发展新的包装材料，且新的包材应符合国家相关标准的要求。7.4运输7.4.1运输工具运输工具应保持干燥、清洁、平整、无异味；应防止污染。不能影响包装及质量。7.4.2运输时要防止受热、受潮。7.4.3运输时应轻装轻卸，平面堆放，防止倾倒、重压，防止包装破碎和产品变形。7.5贮存7.5.1仓库内应有冷藏设施，保持清洁卫生，有防虫、防蝇、防鼠等设施。7.5.2产品不得直接接触墙面、地面，离地离墙大于10cm。7.5.3产品应先进先出，不符合要求的产品不得入库。7.5.4保质期：符合上述贮运条件及包装完整的情况下，产品在0℃～10℃温度下保质期为2天。