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广东省食品安全企业标准Q/MLAQ/MLA0001S—2019粽子2019-02-26发布2019-04-26实施广州市皇冠玛莉奥食品有限公司发布代替Q/MLA0001S-2016备案号：44010033S-2019备案日期：2019年01月14日Q/MLA0001S—2019I前言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。本标准自实施之日起，代替Q/MLA0001S-2016。本标准与Q/MLA0001S-2018相比较，主要做了以下修改：----更新了规范性引用文件；----规范标准书写格式；----删去了术语和定义；----修改了产品分类；----修改了理化指标；----修改了检验规则。本标准由广州市皇冠玛莉奥食品有限公司提出。本标准由广州市皇冠玛莉奥食品有限公司起草。本标准主要起草人：宁海莉、李瑞智。本标准于代替标准的历次版本发布情况：——Q/MLA0001S-2013；——Q/MLA0001S-2016。Q/MLA0001S—20191粽子1范围本标准规定了粽子的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。本标准适于第三章规定的粽子。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂搪GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2715食品安全国家标准粮食GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2763.1食品安全国家标准食品中百草枯等43种农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数Q/MLA0001S—20192GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5835干制红枣GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14884食品安全国家标准蜜饯GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品GB/T21270食品馅料GB25547食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠GB26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T285绿色食品豆类NY/T1506绿色食品食用花卉JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号《食品标识管理规定》3产品分类3.1肉馅粽子以糯米、水、猪肉、食用植物油、食用盐为主要原料，添加或不添加白砂糖、蛋与蛋制品、豆类、坚果与籽类、食用菌及其制品、腌腊肉、动物性水产品或其制品中的一种或几种，添加或者不添加脱氢乙酸钠，经配料、辅以粽叶成型、熟制、包装等主要工艺制成的粽子。Q/MLA0001S—201933.2非肉馅粽子以糯米、水为原料，添加或者不添加食用植物油、豆类、食用盐、白砂糖、桂花、豆沙、莲蓉、蜜饯、红枣、食用菌或其制品、坚果与其仔类、食用淀粉中的一种或者几种，添加或者不添加复配酸度调节剂（碳酸钾、碳酸钠）、脱氢乙酸钠，经配料，辅以粽叶成型、熟制、包装等主要工艺制成的粽子。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1粽叶不得使用有毒有害有害物质处理。4.1.2糯米应符合GB2715规定。4.1.3生活用水应符合GB5749的规定。4.1.4猪肉应符合GB2707的规定。4.1.5食用植物油应符合GB2716的规定。4.1.6食用盐应符合GB2721的规定。4.1.7白砂糖应符合GB/T317、GB13104的规定。4.1.8食用淀粉应符合GB31637的规定。4.1.9腌腊肉应符合GB2730的规定。4.1.10蛋与蛋制品应符合GB2749规定。4.1.11豆类应符合NY/T285、GB2715的规定。4.1.12动物性水产应符合GB2733规定。4.1.13动物性水产制品应符合GB10136规定。4.1.14坚果与籽类应符合GB19300的规定。4.1.15豆沙、莲蓉应符合GB/T21270的规定。4.1.16食用菌、食用菌制品应符合GB7096的规定。4.1.17复配酸度调节剂应符合GB26687的规定。4.1.18蜜饯应符合GB14884的规定。4.1.19红枣应符合GB/T5835的规定。4.1.20脱氢乙酸钠应符合GB25547的规定。4.1.21桂花应符合NY/T1506的规定。4.1.22所有原辅料应符合GB2761、GB2762、GB2763、GB2763.1的规定。4.2感官要求Q/MLA0001S—20194感官要求应符合表1的要求。表1感官要求项目要求表面形态有扎线的松紧适当，有粽角的应粽角端正，有粽叶的粽体无外露或无明显露角色泽粽体呈所用物料应有的色泽组织形态粽体不过烂，粽子内外无杂物，无夹生、不得有霉变、生虫及其它外来污染物滋味与气味具有粽叶、糯米和其它配料应有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味4.3理化指标理化指标应符合表2的要求。表2理化指标项目指标铅（以Pb计），mg/kg≤0.4黄曲霉毒素B1，μg/kg≤5.0过氧化值(以脂肪计)，%≤0.25（仅限含油脂产品）酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g≤5（仅限含油脂产品）4.4微生物指标微生物指标应符合表3的要求。表3微生物指标项目采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM菌落总数52104CFU/g105CFU/g大肠菌群5210CFU/g102CFU/g霉菌≤150CFU/g沙门氏菌500--金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g注1：样品的采样及处理按照GB4789.1执行；注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。4.5净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。4.6食品添加剂4.6.1食品添加剂的质量应符合相应的质量标准和有关规定。4.6.2食品添加剂的使用品种和使用量应符合GB2760的规定。5生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的要求。6试验方法6.1感官要求检验Q/MLA0001S—20195取以销售包装计的样品一件，先目测表面形态，再按包装上标明的食用方法进行复热后剥去粽叶将粽子置于清洁的白瓷盘中，目测色泽及表面杂质，然后以餐刀剖开分别用目测、鼻嗅和口尝检查其组织形态、气味与滋味。6.2理化指标检验6.2.1铅：按GB5009.12规定的方法测定。6.2.2酸价：按GB5009.229规定的方法测定。6.2.3黄曲霉毒素B1：按GB5009.22规定的方法测定。6.2.4过氧化值：按GB5009.227规定的方法测定。6.3微生物指标检验6.3.1菌落总数：按GB4789.2规定的方法测定。6.3.2大肠菌群：按GB4789.3中平板计数法规定的方法测定。6.3.3霉菌：按GB4789.15规定的方法测定。6.3.4致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）分别按照GB4789.4、GB4789.10第二法中规定的方法测定。6.4净含量检验按JJF1070规定的方法测定。7检验规则7.1原辅料入库检验每批产品出厂前应由生产单位技术检验部门按原料质量标准验收，合格后方可入库使用。7.2出厂检验7.2.1每批产品出厂前，应有生产厂质检部门按标准进行检验，合格后方可出厂销售。7.2.2出厂检验项目：感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群。7.3型式检验7.3.1正常生产时每6个月应进行一次型式检验，有下列情况之一时，亦应进行型式检验：a)新产品试制检定；b)正式投产后，如原料、产地或供应商发生变化，影响产品质量时；c）产品停产三个月以上，恢复生产时；d）产品检验结果与上次型式检验有较大差异时；e）食品安全质量监督机构提出进行型式检验要求时；Q/MLA0001S—20196f）更换生产设备时。7.3.2型式检验项目包括本标准的全部项目。7.4组批同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。7.5抽样7.5.1在成品库内抽样，抽样单位以只计。7.5.2每批抽样数独立包装应不少于12个（不含净含量抽样），样品量总数不少于2kg，检验一式两份，供检验和复检备用。7.6判定规则检验项目全部符合标准，判为合格品。检验项目中如有一项(微生物指标除外)不符合标准，可以加倍抽样复验，复验后如仍不符合标准，判为不合格品；微生物指标有一项不符合标准，不得复验，判为不合格品。8标签、标志、包装、运输、贮存8.1标签产品标签应符合GB7718、GB28050及《食品标识管理规定》的要求。8.2标志标志应符合GB/T191规定。8.3包装8.3.1包装形式分为散装、盒装、袋装和箱装。8.3.2包装容器应有足够的支撑强度；耐蒸煮复合膜、袋应符合GB/T10004规定；其它内外包装材料应符合有关食品卫生标准要求。8.3.3销售包装必须完整、封口牢固、不易散包。8.4运输8.4.1运输要用冷藏食品专用车，冷藏箱在运输途中必须保持0~5℃，车内应保持清洁、干燥、卫生，并做好防晒、防淋工作，不得与其它物品或有毒有害物品混匀。交货后也防止在保持0~4℃的冷藏柜内。8.4.2装卸时应小心轻放，严禁重压。8.5贮存8.5.1贮存和销售时应保持清洁卫生，有防尘、防蝇、防鼠等设施。8.5.2产品不得与墙面、地面接触，间隔应在20cm以上。Q/MLA0001S—201978.5.3新鲜包装类粽子的冷藏库温应控制在0~4℃，保质期为1个月。