QKS 0001 S-2019 盐焗禽肉制品

广东省食品安全企业标准Q/KSQ/KS0001S-2019代替Q/KS0001S-2016代替Q/GDWJ0002S-2016盐焗禽肉制品2019-06-01发布2019-06-10实施饶平康盛食品有限公司发布备案号：44510136S-2019备案日期：2019年05月17日Q/KS0001S-2019I前  言本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求进行编写。本标准代替Q/KS0001S-2016，与Q/KS0001S-2016相比，主要变化如下：——增加了辅料：白砂糖；——修改了规范性引用文件；——修改了产品分类；——修改了原辅料要求；——按GB2726《食品安全国家标准熟肉制品》制订微生物指标；——修改了生产加工过程的卫生要求；——修改了保质期要求。本标准由饶平康盛食品有限公司提出并归口。本标准主要起草人：黄立杰、陈楚华、刘广练本标准2016年10月01日首次发布,于2019年06月01日第一次修订。本标准所代替标准的历史版本情况为：——Q/KS0001S-2016。Q/KS0001S-20191盐焗禽肉制品1范围本标准规定了盐焗禽肉制品的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、包装、标识、运输、贮存等内容。本标准适用于鲜（冻）禽肉及其副产品为主要原料，添加食盐、白酒、味精、辣椒、泡椒、花椒、栀子黄、黄酒、白砂糖、酵母抽提物、红曲红、红曲黄色素、柠檬酸、乳酸、冰醋酸、双乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、迷迭香提取物、山梨酸钾（或脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素）、呈味核苷酸二钠、香辛料、食品用香精香料中若干种为辅料，经盐渍、调制、滚揉、焗制、烘干、调味或不调味、真空包装、杀菌等工艺制成的具有盐焗风味的禽肉制品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB1886.4食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠GB1886.10食品安全国家标准食品添加剂冰乙酸（又名冰醋酸）GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠GB1886.39食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB1886.66食品安全国家标准食品添加剂红曲黄色素GB1886.171食品安全国家标准食品添加剂5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB1886.172食品安全国家标准食品添加剂迷迭香提取物GB1886.173食品安全国家标准食品添加剂乳酸GB1886.181食品安全国家标准食品添加剂红曲红GB1886.231食品安全国家标准食品添加剂乳酸链球菌素GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2720食品安全国家标准味精Q/KS0001S-20192GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2763.1食品安全国家标准食品中百草枯等43种农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB7912食品安全国家标准食品添加剂栀子黄GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T10781.2清香型白酒GB/T13662黄酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB19303熟肉制品企业生产卫生规范Q/KS0001S-20193GB/T21725天然香辛料分类GB/T22210肉与肉制品感官评定规范GB/T23530酵母抽提物GB25538食品安全国家标准食品添加剂双乙酸钠GB25547食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠GB25557食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸钠GB25566食品安全国家标准食品添加剂三聚磷酸钠GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB29938食品安全国家标准食品用香料通则GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30391花椒GB30616食品安全国家标准食品用香精JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局（2009）第123号令《食品标识管理规定》3产品分类3.1产品按风味可分为：原味盐焗禽肉制品、调味盐焗禽肉制品（辣味、泡椒味等）。3.1.1原味盐焗禽肉制品：以鲜（冻）禽肉及其副产品为主要原料，添加食盐、白酒、味精、白砂糖、辣椒、花椒、栀子黄、红曲红、红曲黄色素、柠檬酸、迷迭香提取物、山梨酸钾、呈味核苷酸二钠、香辛料、食品用香精香料中若干种为辅料，经盐渍、调制、滚揉、焗制、烘干、真空包装、杀菌等工艺制成的原味盐焗禽肉制品。3.1.2调味盐焗禽肉制品I型：以鲜（冻）禽肉及其副产品为主要原料，添加食盐、白酒、味精、白砂糖、辣椒、花椒、栀子黄、红曲红、红曲黄色素、柠檬酸、迷迭香提取物，山梨酸钾、呈味核苷酸二钠、香辛料、食品用香精香料中若干种为辅料，经盐渍、调制、滚揉、焗制、烘干、调味、真空包装、杀菌等工艺制成的调味盐焗禽肉制品。3.1.3调味盐焗禽肉制品II型：Q/KS0001S-20194以鲜（冻）禽肉及其副产品为主要原料，添加食盐、味精、泡椒、辣椒、花椒、栀子黄、黄酒、白砂糖、酵母抽提物、红曲红、红曲黄色素、柠檬酸、乳酸、冰醋酸、双乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、香辛料、食品用香精香料中若干种为辅料，经盐渍、调制、滚揉、焗制、烘干、调味、真空包装、杀菌等工艺制成的调味盐焗禽肉制品。3.2按可食用部位可分为（以鸡为例）：鸡腿、鸡翅、鸡排、鸡爪、鸡脖、鸡肘骨、鸡肉块等。3.3按杀菌方式可分为：辐照类、非辐照类。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1鲜（冻）禽肉及其副产品：应符合GB2707的规定。4.1.2食用盐：应符合GB2721的要求。4.1.3白酒：应符合GB/T10781.2、GB2757的规定。4.1.4味精：应符合GB2720的要求。4.1.5辣椒：应符合GB/T30382的要求。4.1.6泡椒：应符合GB2714的要求。4.1.7黄酒：应符合GB/T13662的要求。4.1.8白砂糖：应符合GB/T317、GB13104的要求。4.1.9酵母抽提物：应符合GB/T23530的要求。4.1.10红曲红：应符合GB1886.181的要求。4.1.11红曲黄色素：应符合GB1886.66的要求。4.1.12柠檬酸：应符合GB1886.235的要求。4.1.13乳酸：应符合GB1886.173的要求。4.1.14冰醋酸：应符合GB1886.10的要求。4.1.15双乙酸钠：应符合GB25538的要求。4.1.16D-异抗坏血酸钠：应符合GB1886.28的要求。4.1.17焦磷酸钠：应符合GB25557的要求。4.1.18三聚磷酸钠：应符合GB25566的要求。4.1.19六偏磷酸钠：应符合GB1886.4的要求。4.1.20迷迭香提取物：应符合GB1886.172的要求。4.1.21山梨酸钾：应符合GB1886.39的要求。Q/KS0001S-201954.1.22脱氢乙酸钠：应符合GB25547的要求。4.1.23乳酸链球菌素：应符合GB1886.231的要求。4.1.24呈味核甘酸二钠：应符合GB1886.171的要求。4.1.25香辛料：应符合GB/T21725、GB/T15691的要求。4.1.26食品用香精香料：应符合GB30616、GB29938的要求。4.1.27生产用水：应符合GB5749的要求。4.1.28花椒：应符合GB/T30391的要求。4.1.29栀子黄：应符合GB7912的要求。4.1.30所有原辅料应符合国家标准和相关规定，还应符合GB2761、GB2762、GB2763以及GB2763.1规定。4.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求原味盐焗肉制品调味盐焗肉制品（辣味、泡椒味等）色泽浅黄至金黄色或浅褐色至棕褐色具有与添加调味料相符的色泽性状肉质软硬适度，有弹性，固有形态较完整（带骨类产品允许稍有脱骨及脱皮现象），无异物附着，无杂质肉质软硬适度，有弹性，固有形态较完整（带骨类产品允许稍有脱骨及脱皮现象），可有与配方相符的辅料的附着物，无异物滋味及气味具有产品固有的盐焗禽肉制品的滋味及气味，无异味、无酸败味具有与添加调味料相符的滋味和气味，无异味、无酸败味杂质无肉眼可见杂质4.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标水分，%≤70.0食盐（以NaCl计，按分子量折算），%≤7.0Q/KS0001S-20196铅（以Pb计），mg/kg≤0.5总砷(以As计)，mg/kg≤0.5镉（以Cd计），mg/kg≤0.1铬（以Cr计），mg/kg≤0.9N-二甲基亚硝胺，μg/kg≤3.04.4微生物指标4.4.1应符合表3、表4的规定。表3微生物限量项目采样方案a及限量ncmM菌落总数/(CFU/g)52104105大肠菌群/(CFU/g)5210102注a：样品的采集及处理按GB4789.1执行表4致病菌限量项目采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM致病菌沙门氏菌500-单核细胞增生李斯特菌500-金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g注1：样品的采样及处理按GB4789.1执行。注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。4.5净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。4.6食品添加剂4.6.1食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。5生产加工过程的卫生要求应符合GB19303、GB14881的规定。6试验方法6.1感官要求检验按GB/T22210的规定执行。6.2理化指标检验Q/KS0001S-201976.2.1水分按GB5009.3的规定执行。6.2.2食盐按GB5009.44的规定执行。6.2.3铅按GB5009.12的规定执行。6.2.4总砷按GB5009.11的规定执行。6.2.5镉按GB5009.15的规定执行。6.2.6铬按GB5009.123的规定执行。6.2.7N-二甲基亚硝胺按GB5009.26的规定执行。6.3微生物指标检验6.3.1菌落总数按GB4789.2、GB4789.3的规定执行。6.3.2大肠菌群按GB4789.3的规定执行。6.4致病菌（沙