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ICS备案号：广东省食品安全企业标准Q/JYFJQ/JYFJ0011S-2019代替Q/JYFJ0011S-2016寿司调味酱2019-08–04发布2019-08-10实施揭阳市富嘉味业制造有限公司发布备案号：44520048S-2019备案日期：2019年05月29日Q/JYFJ0011S-2019I前言本标准是根据GB/T1.1《标准工作导则第一部分：标准的结构和编写》规定的格式编写的。本标准自实施之日起代替Q/JYFJ0011S-2016《寿司调味酱》。本标准与Q/JYFJ0011S-2016的主要差异如下：——增加了规范性引用文件；——规范了范围的描述；——增加了酵母提取物的相关内容；——修改了铅限量指标；——更新了实验方法。本标准由揭阳市富嘉味业制造有限公司提出。本标准由揭阳市富嘉味业制造有限公司技术部起草。本标准主要起草人：田军杰。本标准于2014年8月第一次修改。本标准所代替标准的历代版本发布情况为：Q/JYFJ0011S-2014，Q/JYFJ0011S-2016。Q/JYFJ0011S-20191寿司调味酱1范围本标准规定了寿司调味酱的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输，贮存和保质期。本标准适用于以酿造酱油、黄酒为主要原料，以食用盐、饮用水、酿造食醋、白砂糖、食用酒精、酵母提取物、谷氨酸钠为辅料，使用食品添加剂5’-呈味核苷酸二钠、黄原胶、焦糖色，经调配和加热灭菌而成的寿司调味酱。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB317白砂糖GB1886.41食品安全国家标准食品添加剂黄原胶GB1886.64食品安全国家标准食品添加剂焦糖色GB2717酱油卫生标准GB2721食品安全国家标准食用盐GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T4789.1食品安全国家标准食品微生物检验学总则GB/T4789.2食品安全国家标准食品微生物检验学菌落总数GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB5009.39酱油卫生标准的分析方法GB/T6388运输包装收发货标志GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB10343食用酒精GB/T13662黄酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋Q/JYFJ0011S-20192GB/T23530酵母提取物GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则QB/T2845食品添加剂呈味核苷酸二钠JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）《食品标识管理规定》3技术要求3.1原辅料要求3.1.1饮用水应符合GB5749的规定。3.1.2酿造酱油应符合GB18186的规定。3.1.3食用盐应符合GB5461的规定。3.1.4白砂糖应符合GB317的规定。3.1.5黄酒应符合GB/T13662的规定。3.1.6酿造食醋应符合GB18187的规定。3.1.7谷氨酸钠应符合GB/T8967的规定。3.1.8焦糖色应符合GB8817的规定。3.1.9食用酒精应符合GB10343的规定。3.1.10黄原胶应符合GB13886的规定。3.1.115’-呈味核苷酸二钠应符合QB/T2845的规定。3.1.12酵母抽提物应符合GB/T23530的规定。3.1.13以上原辅料还应符合GB2762、GB2763、2763.1的规定。3.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求色泽深红褐色或浅红褐色，色泽均匀气味具有本品特有的香气，无不良气味滋味味道柔和适口，无其他异味性状粘稠适度，允许瓶底有少许沉淀物杂质无肉眼可见的外来杂质Q/JYFJ0011S-201933.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标食盐（以NaCl计）g/100g15.0—20.0可溶性无盐固形物，g/100g≥15.0氨基酸态氮，g/100g≥0.1总砷（以As计），mg/㎏≤0.5铅（以Pb计），mg/㎏≤0.9黄曲霉毒素B1，µg/kg≤5.03.4微生物指标3.4.1指示菌应符合表3的规定。表3指示菌指标项目指标菌落总数,CFU/g≤10000大肠菌群,MPN/100g≤303.4.2致病菌应符合表4要求表4致病菌指标致病菌指标采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM沙门氏菌500-金黄色葡萄球菌52100CFU/g10000CFU/g注1：样品的采样及处理按GB4789.1执行。注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。3.5食品添加剂3.5.1食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。3.5.2食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。3.5.3食品添加剂的使用见表5。表5食品添加剂食品添加剂品种最大使用量谷氨酸钠按生产需要适量添加5’-呈味核苷酸二钠黄原胶焦糖色（亚硫酸铵法）50.03.6净含量偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。4生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。5试验方法Q/JYFJ0011S-201945.1感官要求取适量样品于洁净烧杯中，在光线充足、无异味环境中，用感官进行检验。5.2食盐按GB5009.44规定的方法检验。5.3总固形物按GB18186规定的方法检验。5.4氨基酸态氮按GB18186规定的方法检验。5.5总砷按GB5009.11规定的方法检验。5.6铅按GB5009.12规定的方法检验。5.7黄曲霉毒素B1按GB5009.22规定的方法检验。5.8菌落总数按GB4789.2规定的方法检验。5.9大肠菌群按GB4789.3规定的方法测定。5.50致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）5.11.1沙门氏菌按GB4789.4规定的方法检验。5.11.2金黄色葡萄球菌按GB4789.10第二法规定的方法检验。6.1原辅材料入库检验原料入库前应由生产单位技术检验部门按原料质量标准验收，合格后方可入库使用。6.2出厂检验每批产品应由本厂质检部门，按出厂检验项目进行检验。检验合格后，应附有合格证方准出厂。6.2.1组批和抽样同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。每批抽样数独立包装应不少于8个（不含净含量抽样），样品量总数不少于2kg，检样一式二份，供检验和复检备用。6.2.2检验项目出厂检验项目为感官要求、食盐、谷氨酸钠含量、净含量偏差及菌落总数、大肠菌群。6.2.3判定规则出厂检验项目全部符合本标准时，判定为合格。检验结果中如微生物指标不合格，则判该批产品为不合格品。如其它项目不合格，允许加倍抽样对不合格项目进行复检，如仍有1项指标不合格，判该批产品为不合格品。6.3型式检验型式检验正常生产每半年进行一次，有下列情况之一，应进行型式检验：a)新产品投产前；b)原辅材料产地或供应商发生改变时；c)停产三个月以上，恢复生产时；d)出厂检验的结果与上次型式检验的结果有较大差异时；e)食品安全监督部门提出要求时；f)更换主要生产设备。6.3.1组批和抽样Q/JYFJ0011S-20195同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。每批抽样数独立包装应不少于10个（不含净含量抽样），样品量总数不少于3kg，检样一式二份，供检验和复检备用。6.3.2检验项目本标准第3章3.2、3.3、3.4、3.5、3.6的全部项目和标签。6.3.3判定规则型式检验项目全部符合本标准时，判定为合格。检验结果中如微生物指标不合格，则判该批产品为不合格品。如其它项目不合格，允许加倍抽样对不合格项目进行复检，如仍有1项指标不合格，判该批产品为不合格品。7标签、标志、包装、运输、贮存、保质期7.1标签、标志预包装产品的标签应符合GB7718、GB28050和《食品标识管理规定》的有关规定，外包装箱包装储运标志还应有“防雨”、“防潮”、“防晒”、“箱内数量”等字样或标记，并应符合GB/T191及GB/T6388的相关规定。7.2包装产品应采用符合GB9681的聚氯乙烯和符合GB9687的聚乙烯的包装材料，包装必须完好、整洁，封口应严密、牢固。7.3运输与贮存7.3.1用汽车运输，运输汽车必须卫生、清洁，运输过程应有防雨、防潮和防晒措施；严禁与有毒、有污染的物品混装、混运。7.3.2产品应存放于卫生清洁、阴凉、通风、干燥的库房内，离地离墙储存，不得与有毒、有污染、易发潮的物品堆放在一起。7.4保质期在符合上述规定条件下，产品保质期一年半。