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ICS67.220.10X66备案号：广东省食品安全企业标准Q/JYFJQ/JYFJ0001S-2019代替Q/JYFJ0001S-2016烧烤酱2019-08-04发布2019-08–10实施揭阳市富嘉味业制造有限公司发布备案号：44520049S-2019备案日期：2019年05月29日Q/JYFJ0001S-2019I前言本标准是按GB/T1.1《标准工作导则第一部分：标准的结构和编写》的规定编写。本标准自实施之日起代替Q/JYFJ0001S-2016《烧烤酱》。本标准与Q/JYFJ0001S-2016的主要差异如下：——修改了烤鳗酱产品定义；——增加了部分引用文件；——增加了部分原料要求；——增加感官要求相关内容；——修改了铅限量指标；——更新了实验方法；——完善了保质期的相关内容。本标准由揭阳市富嘉味业制造有限公司提出。本标准由揭阳市富嘉味业制造有限公司技术部起草。本标准主要起草人：田军杰。本标准所代替标准的历代版本发布情况为：—Q/JYFJ01-2004，Q/JYFJ02-2004，Q/JYFJ01-2006，Q/JYFJ01-2009,Q/JYFJ0001S-2011Q/JYFJ0001S-2014，Q/JYFJ0001S-2016。Q/JYFJ0001S-20191烧烤酱1范围本标准规定了烧烤酱的产品分类、技术要求、加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以酿造酱油、果葡糖浆、白砂糖，葡萄糖浆为主要原料，选择性使用味淋、食用盐、酿造食醋、谷氨酸钠、蒜泥、辣椒粉、五香粉、食用酒精、羟丙基二淀粉磷酸酯、酵母提取物、焦糖色（普通法或亚硫酸铵法）、5’-呈味核苷酸二钠、黄原胶、红曲红、栀子黄、胭脂虫红、胭脂树橙为辅料，经加饮用水调配和蒸煮而成的烧烤酱。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB317白砂糖GB1886.41食品安全国家标准食品添加剂黄原胶GB1886.64食品安全国家标准食品添加剂焦糖色GB2712食品安全国家标准食品添加剂栀子黄GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T4789.1食品安全国家标准食品微生物检验学总则GB/T4789.2食品安全国家标准食品微生物检验学菌落总数GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB5009.39酱油卫生标准的分析方法GB/T6388运输包装收发货标志GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB10343食用酒精GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范Q/JYFJ0001S-20192GB15203食品安全国家标准淀粉糖GB15691香辛料调味品通用技术条件GB15961食品添加剂红曲红GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB/T20882果葡糖浆GB/T20885葡萄糖浆GB/T23183辣椒粉GB/T23530酵母提取物GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29931食品安全国家标准食品添加剂羟丙基二淀粉磷酸酯QB/T2845食品添加剂呈味核苷酸二钠SB/T10348大蒜JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）《食品标识管理规定》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1烤肉酱：以酿造酱油和果葡糖浆为主要原料，配以白砂糖、食用盐、食用酒精、酿造食醋为调味料，谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠为鲜味料，焦糖色（亚硫酸铵法）为调色剂，黄原胶为增稠剂，经加水调配和蒸煮而成、用于烤肉的烧烤酱。3.2烧肉酱：以酿造酱油和果葡糖浆为主要原料，配以食用盐、食用酒精为调味料，蒜泥、辣椒粉、五香粉为风味物质，焦糖色（亚硫酸铵法）为调色剂，黄原胶为增稠剂，经加水调配和蒸煮而成、用于烧肉的烧烤酱。3.3烤鳗酱：以酿造酱油和白砂糖、葡萄糖浆、果葡糖浆、味淋为主要原料、选择性使用食用酒精、焦糖色（普通法或亚硫酸铵法）、栀子黄、红曲红、胭脂虫红、胭脂树橙、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、酵母提取物、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、香辛料为辅料，经加水调配和蒸煮而成、用于烤鳗加工的烧烤酱。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1酿造酱油应符合GB18186的规定。4.1.2食用盐应符合GB2721的规定。4.1.3白砂糖应符合GB317和GB10314的规定。4.1.4果葡糖浆应符合GB/T20882和GB15203的规定。4.1.5食用酒精应符合GB10343的规定。4.1.6黄原胶应符合GB1886.41的规定。Q/JYFJ0001S-201934.1.7焦糖色（亚硫酸铵法）应符合GB1886.64的规定。4.1.8红曲红应符合GB15961的规定。4.1.9谷氨酸钠应符合GB/T8967的规定。4.1.105’-呈味核苷酸二钠应符合QB/T2845的规定。4.1.11酿造食醋应符合GB18187的规定。4.1.12蒜泥应符合SB/T10348的规定。4.1.13辣椒粉应符合GB/T23183的规定。4.1.14五香粉应符合GB15691的规定。4.1.15葡萄糖浆应符合GB/T20885和GB15203的规定。4.1.16羟丙基二淀粉磷酸酯应符合GB29931的规定。4.1.16味淋应符合附录A中A1的规定。4.1.17胭脂虫红应符合附录B中B1的规定。4.1.17胭脂树橙应符合附录C中C1的规定。4.1.18酵母抽提物应符合GB/T23530的规定。4.1.19以上原辅料还应符合GB2761、GB2762、GB2763、2763.1的规定。4.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求色泽红褐色或浅红褐色，色泽均匀气味和滋味味鲜美、醇厚、咸甜适口，具有本品特有的香气，无不良气味性状粘稠适度，允许瓶底有少许沉淀物杂质无肉眼可见的外来杂质4.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标烤肉酱烧肉酱烤鳗酱Q/JYFJ0001S-20194食盐（以NaCl计），%6.0-6.56.0-8.03.0-6.5氨基酸态氮，%≥0.100.100.10总固形物，%≥20.015.025.0总砷（以As计），mg/㎏≤0.5铅（以Pb计），mg/㎏≤0.9黄曲霉毒素B1μg/kg≤54.4微生物指标4.4.1指示菌应符合表3的规定。4.4.2致病菌应符合表4的规定。表3指示菌指标项目指标菌落总数，CFU/g≤5000大肠菌群,MPN/100g≤30表4致病菌指标致病菌指标采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）NcmM沙门氏菌500-金黄色葡萄球菌52100CFU/g10000CFU/g注1：样品的采样及处理按GB4789.1执行。注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。4.5食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。4.6净含量偏差应符合国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。5生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。6试验方法6.1感官要求6.1.1色泽和性状：在白色瓷碗中称量20g，目视观察其色泽和性状。6.1.2滋味：采用味觉法鉴别滋味。6.1.3气味：采用嗅觉法鉴别气味。6.1.4杂质：取样品20克，放置在白色瓷盘内，进行目视检查，看有无肉眼可见的外来杂质。6.2净含量偏差按JJF1070规定的方法检验。6.3食盐按GB5009.44规定的方法检验。6.4总固形物按GB18186规定的方法检验。Q/JYFJ0001S-201956.5氨基酸态氮按GB18186规定的方法检验。6.6总砷按GB5009.11规定的方法检验。6.7铅按GB5009.12规定的方法检验。6.8黄曲霉毒素B1按GB5009.22规定的方法检验。6.9菌落总数按GB4789.2规定的方法检验。6.10大肠菌群按GB4789.3规定的方法测定。6.11致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）6.11.1沙门氏菌按GB4789.4规定的方法检验。6.11.2金黄色葡萄球菌按GB4789.10第二法规定的方法检验。7检验规则7.1原辅材料入库检验原料入库前应由生产单位技术检验部门按原料质量标准验收，合格后方可入库使用。7.2出厂检验每批产品应由本厂质检部门，按出厂检验项目进行检验。检验合格后，应附有合格证方准出厂。7.2.1组批和抽样同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。每批抽样数独立包装应不少于8个（不含净含量抽样），样品量总数不少于2kg，检样一式二份，供检验和复检备用。7.2.2检验项目出厂检验项目为感官要求、食盐、固形物、氨基酸态氮、净含量偏差及菌落总数、大肠菌群。7.2.3判定规则出厂检验项目全部符合本标准时，判定为合格。检验结果中如微生物指标不合格，则判该批产品为不合格品且不得复检。如其它项目不合格，允许加倍抽样对不合格项目进行复检，如仍有1项指标不合格，判该批产品为不合格品。7.3型式检验型式检验正常生产每半年进行一次，有下列情况之一，应进行型式检验：a)新产品投产前；b)原辅材料产地或供应商发生改变时；c)停产三个月以上，恢复生产时；d)出厂检验的结果与上次型式检验的结果有较大差异时；e)食品安全监督部门提出要求时；f)更换主要生产设备。7.3.1组批和抽样同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。每批抽样数独立包装应不少于10个（不含净含量抽样），样品量总数不少于3kg，检样一式二份，供检验和复检备用。7.3.2检验项目本标准第4章4.2、4.3、4.4、4.5的全部项目和标签。7.3.3判定规则Q/JYFJ0001S-20196型式检验项目全部符合本标准时，判定为合格。检验结果中如微生物指标不合格，则判该批产品为不合格品且不得复检。如其它项目不合格，允许加倍抽样对不合格项目进行复检，如仍有1项指标不合格，判该批产品为不合格品。8标签、标志、包装、运输、贮存、保质期8.1标签、标志预包装产品的标签应符合GB7718、GB28050和《食品标识管理规定》的有关规定，外包装箱包装储运标志还应有“防雨”、“防潮”、“防晒”、“箱内数量”等字样或标记，并应符合GB/T191及GB/T6388的相关规定。8.2包装产品应采用符合GB9681的聚氯乙烯和符合GB9687的聚乙烯包装材料，包装必须完好、整洁，封口应严密、牢固。8.3运输8.3.1用车运输，运输汽车必须卫生、清洁，运输过程应有防雨、防潮和防晒措施；严禁与有毒、有污染的物品混装、混运。8.3.2运输中还应注意防晒、防压、轻装卸。8.4贮存8.4.1成品箱不得露天堆放，库内应保持通风良好，避免温度骤然升降。库内温度应控制在30℃以下。8.4.2产品不得与有毒、有污染、易发潮的物品堆放在一起。8.4.3产品在库内应离墙离地存放。8.5保质期凡符合上述运输、贮存条件,包装完整未经启封的产品，保