QJDHSP 0001 S-2019 蒸煮类糕点

ICS备案号：广东省食品安全企业标准Q/JDHSPQ/JDHSP0001S-2019蒸煮类糕点2019-04-01发布2019-05-01实施广州市金点皇食品有限公司发布备案号：44010753S-2019备案日期：2019年06月26日Q/JDHSP0001S-2019I前言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的有关规定编写。本标准由广州市金点皇食品有限公司提出。本标准由广州市金点皇食品有限公司起草。本标准主要起草人：李安伟。本标准于2019年04月01日首次发布。Q/JDHSP0001S-20191蒸煮类糕点1范围本标准规定了蒸煮类糕点的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。本标准适用于本公司生产的第三章所包含的产品，该产品经拆袋后经蒸煮方可食用。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB317白砂糖GB1355小麦粉GB/T1532花生GB1886.245食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2715食品安全国家标准粮食GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5009.7食品安全国家标准食品中还原糖的测定GB5009.8食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定Q/JDHSP0001S-20192GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T11761芝麻GB13104食品安全国家标准食糖GB15203食品安全国家标准淀粉糖GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB19644食品安全国家标准乳粉GB/T20977糕点通则GB/T21999蚝油GB26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29925食品安全国家标准食品添加剂醋酸酯淀粉GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T892绿色食品燕麦及燕麦粉NY/T1049绿色食品薯芋类蔬菜LS/T3244全麦粉NY/T1522椰子产品椰纤果DB440100/T29菜心JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号《食品标识管理规定》3产品分类产品按原料的不同，分为包馅类蒸包、无馅类蒸包及蒸饼。3.1包馅类蒸包3.1.1肉馅类包：以小麦粉、猪肉、食用玉米淀粉、白砂糖、食用盐、酿造酱油、蚝油、食用植物油、香辛料、水、酵母、复配膨松剂（碳酸氢钠、磷酸二氢钙、食用玉米淀粉、焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾）为原料经和面搅拌、包馅、成型制作、发酵、蒸煮、冷却、包装而成的蒸煮类糕点。3.1.2菜干包：以小麦粉、白砂糖、赤砂糖、芥菜干、水、食用盐、酿造酱油、食用植物油、酵母、复配膨松剂（碳酸氢钠、磷酸二氢钙、食用玉米淀粉、焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾）为原料，经和面搅拌、包馅、成型制作、发酵、蒸煮、冷却、包装而成的蒸煮类糕点。3.1.3酸菜包：以小麦粉、白砂糖、酸菜、食用盐、水、香辛料、酵母、复配膨松剂（碳酸氢钠、磷酸二氢钙、食用玉米淀粉、焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾）为原料，经和面搅拌、包馅、成型制作、发酵、蒸煮、冷却、包装而成的蒸煮类糕点。3.1.4芋蓉包：以小麦粉、芋头、紫薯、白砂糖、酵母、复配膨松剂（碳酸氢钠、磷酸二氢钙、食用玉米淀粉、焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾）、水为原料，经和面搅拌、包馅、成型制作、发酵、蒸煮、冷却、包装而成的蒸煮类糕点。3.1.5紫薯包：以小麦粉、燕麦粉、紫薯、白砂糖、酵母、复配膨松剂（碳酸氢钠、磷酸二氢钙、食用玉米淀粉、焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾）、水为原料，经和面搅拌、包馅、成型制作、发酵、蒸煮、冷却、包装而成的蒸煮类糕点。Q/JDHSP0001S-201933.1.6燕麦包：以小麦粉、燕麦粉、白砂糖、赤砂糖、水、食用植物油、椰果肉、花生、芝麻、酵母、复配膨松剂（碳酸氢钠、磷酸二氢钙、食用玉米淀粉、焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾）为原料，经和面搅拌、包馅、成型制作、发酵、蒸煮、冷却、包装而成的蒸煮类糕点。3.1.7流沙包：以小麦粉、水、白砂糖、咸蛋黄、乳粉、食用植物油、食用葡萄糖、食用盐、酵母、醋酸酯淀粉、复配膨松剂（碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸-δ-内脂、柠檬酸、食用玉米淀粉、食用盐）为原料，经和面搅拌、成型制作、发酵、蒸煮、冷却、包装而成的蒸煮类糕点。3.1.8素菜包：以小麦粉、水、青菜、白砂糖、食用植物油、香菇、食用玉米淀粉、食用盐、香辛料、酵母、醋酸酯淀粉、复配膨松剂（碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸-δ-内脂、柠檬酸、食用玉米淀粉、食用盐）为原料，经和面搅拌、成型制作、发酵、蒸煮、冷却、包装而成的蒸煮类糕点。无馅类蒸包3.1.9麦包：以小麦粉、燕麦粉、赤砂糖、白砂糖、酵母、复配膨松剂（碳酸氢钠、磷酸二氢钙、食用玉米淀粉、焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾）、水为原料，经和面搅拌、成型制作、发酵、蒸煮、冷却、包装而成的蒸煮类糕点。3.2.1黑麦包：以小麦粉、全麦粉、白砂糖、水、酵母、复配膨松剂（碳酸氢钠、磷酸二氢钙、食用玉米淀粉、焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾）、芝麻、花生为原料，经和面搅拌、成型制作、发酵、蒸煮、冷却、包装而成的蒸煮类糕点。3.2.2葱油饼：以小麦粉、白砂糖、水、食用植物油、食用盐、酵母、香葱、复配膨松剂（碳酸氢钠、磷酸二氢钙、食用玉米淀粉、焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾）为原料，经和面搅拌、成型制作、发酵、蒸煮、冷却、包装而成的蒸煮类糕点。3.3蒸饼：蒸饼：以糯米粉、小麦粉、水、食用盐、白砂糖、香辛料、酵母、复配膨松剂（碳酸氢钠、磷酸二氢钙、食用玉米淀粉、焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾）为原料，经和面搅拌、包馅、成型制作、发酵、蒸煮、冷却、包装而成的蒸煮类糕点。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1水应符合GB5749的要求。4.1.2小麦粉应符合GB1355、GB2715的要求。4.1.3猪肉：应符合GB2707的要求。4.1.4食用玉米淀粉：应符合GB31637的要求。4.1.5白砂糖、赤砂糖应符合GB13104的要求。4.1.6食用盐应符合GB2721的要求。4.1.7酱油应符合GB2717的要求4.1.8蚝油应符合GB/T21999的要求。4.1.9食用植物油应符合GB2716的要求。4.1.10香辛料应符合GB/T15691的要求。4.1.11复配膨松剂:应符合GB1886.245的要求。4.1.12燕麦粉应符合NY/T892的要求。4.1.13糯米粉应符合GB2715的要求。4.1.14花生应符合GB/T1532的要求。4.1.15芝麻应符合GB/T11761的要求。4.1.16芋头、紫薯应符合NY/T1049的要求。4.1.17椰果肉应符合NY/T1522的要求。4.1.18酵母应符合GB31639的要求。Q/JDHSP0001S-201944.1.19酸菜应符合GB2714的要求。4.1.20咸蛋黄应符合GB2749的要求。4.1.21乳粉应符合GB19644的要求。4.1.22食用葡萄糖应符合GB15203的要求。4.1.23醋酸酯淀粉应符合GB29925的要求。4.1.24香菇应符合GB7096的要求。4.1.25香葱应符合NY/T744的要求。4.1.26青菜应符合DB440100/T29的要求。4.1.27全麦粉应符合LS/T3244的要求。4.1.28芥菜干以及以上所有原料还应符合GB2762、GB2763的要求。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求包馅类蒸包无馅类蒸包蒸饼形态色泽包子皮颜色较均匀，剥去包子皮，馅料具有所用物料相应的色泽，有光泽外形整齐、具有该品种应有的形态特征蒸饼成扁平或半圆状，外表有光泽组织表面细腻，组织松软，有弹性，具有该品种应有的组织特征表面细腻，组织松软滋味与口感味纯正，具有该产品应有的风味和口感、无异味杂质正常视力无可见杂质4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标包馅类蒸包无馅类蒸包、蒸饼水分/(g/100g)20-70总糖(蔗糖+还原糖)/（%）≤42.0酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤5过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.25总砷(以As计)/(mg/kg)≤0.5铅(以Pb计)/(mg/kg)≤0.40.2黄曲霉毒素B1/(μg/kg)≤5.0注：黄曲霉毒素B1仅限于添加花生的产品。4.4微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3微生物限量项目采样方案及限量（若非指定，均以CFU/g表示）ncmM菌落总数5210000100000大肠菌群5210100Q/JDHSP0001S-20195沙门氏菌500/25g--金黄色葡萄球菌511001000霉菌≤150注1：样品的采集及处理按GB4789.1执行；注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。4.5食品添加剂4.5.1食品添加剂的质量应符合相应的安全标准和有关规定。4.5.2食品添加剂的品种和使用限量应符合GB2760的规定。4.6净含量及允许负偏差要求定量包装产品的净含量及其允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号的规定。5生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。6试验方法6.1感官要求将样品置于洁净的白色瓷盘中，在自然光下，观察样品形态、色泽、组织及杂质，并嗅其气味和品尝滋味。6.2理化指标6.2.1水分按GB5009.3规定的方法检验。6.2.2总糖按GB5009.7、GB5009.8规定的方法检验。6.2.3酸价按GB5009.229中规定的方法测定。6.2.4过氧化值按GB5009.227中规定的方法测定。6.2.5总砷按GB5009.11规定的方法检验。6.2.6铅按GB5009.12规定的方法检验。6.2.7黄曲霉毒素B1按GB5009.22规定的方法检验。6.3微生物指标6.3.1菌落总数按GB4789.2规定的方法检验。6.3.2大肠菌群按GB4789.3规定的方法检验。6.3.3霉菌计数Q/JDHS