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广东省食品安全企业标准Q/HSHRSQ/HSHRS0014S-2019熟肉制品2019-05-10发布2019-05-10实施广州皇上皇集团股份有限公司肉食制品厂发布备案号：44010680S-2019备案日期：2019年06月11日Q/HSHRS0014S-2019I前言本标准根据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。本标准由广州皇上皇集团股份有限公司肉食制品厂提出并起草。本标准主要起草人：刘永强、池东、胡昕。本标准于2019年5月10日首次发布。Q/HSHRS0014S-20191熟肉制品1范围本标准规定了熟肉制品的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存的要求。本标准适用于第三章规定的熟肉制品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1886.11食品安全国家标准食品添加剂亚硝酸钠GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠GB1886.39食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB1886.169食品安全国家标准食品添加剂卡拉胶GB1886.231食品安全国家标准食品添加剂乳酸链球菌素GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2719食品安全国家标准食醋GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2763.1食品安全国家标准食品中红百草枯等43种农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定Q/HSHRS0014S-20192GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.27食品安全国家标准食品中苯并[a]芘的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.185食品安全国家标准食品中展青霉素的测定GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB/T10786罐头食品的检验方法GB10133食品安全国家标准水产调味品GB12694食品安全国家标准禽畜屠宰加工卫生规范GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB25537食品安全国家标准食品添加剂乳酸钠（溶液）GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB29938食品安全国家标准食品用香料通则GB30616食品安全国家标准食品用香精GB31644食品安全国家标准复合调味料NY/T1193姜JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量技术监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理方法》3产品分类3.1烧猪骨以鲜(冻)猪骨为主要原料，以食用盐、酱油、食糖、香辛料、味精（或谷氨酸钠）、D-异抗坏血酸钠为辅料，经清洗、修整、腌制、烧烤等工艺制成的熟肉制品。3.2姜醋猪手（脚）以鲜（冻）猪手（脚）为主要原料，以食糖、食醋、鸡蛋、姜为辅料，添加或不添加食用盐、乳酸链球菌素，经清洗、修整、腌制、卤制等工艺制作的熟肉制品。3.3方便熟肉制品以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料，添加蔬菜、蔬菜制品、水果、水果制品中的一种或多种，以食用盐、酱油、食糖为辅料，添加或不添加食用植物油、香辛料、食品用香精香料、酿造酱、复合调味料、水产调味品、亚硝酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、柠檬酸、乳酸钠、卡拉胶，经清洗、修整、腌制、熟制等工艺制成的熟肉制品。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1鲜（冻）猪骨、鲜（冻）猪手（脚）和鲜（冻）畜、禽产品应符合GB2707的要求。4.1.2食用盐应符合GB2721的要求。Q/HSHRS0014S-201934.1.3酱油应符合GB2717的要求。4.1.4食糖应符合GB13104的要求。4.1.5味精应符合GB2720的要求。4.1.6谷氨酸钠应符合GB/T8967的要求。4.1.7蔬菜、蔬菜制品、水果、水果制品应无腐烂、无霉变。4.1.8酒应符合GB2757或GB2758的要求。4.1.9鸡蛋应符合GB2749的要求。4.1.10食醋应符合GB2719的要求。4.1.11姜应符合NY/T1193的要求。4.1.12D-异抗坏血酸钠应符合GB1886.28的要求。4.1.13乳酸链球菌素应符合GB1886.231的要求。4.1.14食用植物油应符合GB2716的要求。4.1.15香辛料应符合GB/T15691的要求。4.1.16食品用香精应符合GB30616的要求。4.1.17食品用香料应符合GB29938的要求。4.1.18酿造酱应符合GB2718的要求。4.1.19复合调味料应符合GB31644的要求。4.1.20水产调味品应符合GB10133的要求。4.1.21亚硝酸钠应符合GB1886.11的要求。4.1.22山梨酸钾应符合GB1886.39的要求。4.1.23柠檬酸应符合GB1886.235的要求。4.1.24乳酸钠应符合GB25537的要求。4.1.25卡拉胶应符合GB1886.169的要求。4.1.26所有原辅料应符合GB2761、GB2762、GB2763、GB2763.1的要求。4.2感官要求感官要求应符合表1的要求。表1感官要求项目要求色泽具有产品应有的色泽。滋味、气味咸淡适中，无异味，无异嗅，具有该产品特有的风味。状态具有产品应有的组织形态，无焦斑和霉斑。杂质无肉眼可见外来杂质。4.3理化指标理化指标应符合表2的要求。表2理化指标项目指标固形物a/（%）≥50蛋白质/（g/100g）≥8.0食盐（以氯化物计）/（%）≤4.0铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.4镉（以Cd计）/（mg/kg）≤0.1Q/HSHRS0014S-20194总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5铬（以Cr计）/（mg/kg）≤1.0N-二甲基亚硝胺/（μg/kg）≤3.0苯并[a]芘b/（μg/kg）≤5.0展青霉素/（μg/kg）≤50（仅限含苹果、山楂的产品）a：仅限有固液两相的产品。b：仅限烧猪骨产品。4.4微生物指标微生物指标应符合表3的要求。表3微生物指标项目采样方案及限量ncmM菌落总数/（CFU/g）52104105大肠菌群/（CFU/g）5210102沙门氏菌/（/25g）500—单核细胞增生李斯特氏菌/（/25g）500—金黄色葡萄球菌/（CFU/g）511001000注：1、样品的采集及处理按GB4789.1执行。2、n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。4.5食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。4.6净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号的规定。5生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求符合GB14881、GB12694的规定。6试验方法6.1感官要求取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。6.2理化指标6.2.1固形物按GB/T10786的规定进行。6.2.2蛋白质按GB5009.5的规定进行。Q/HSHRS0014S-201956.2.3食盐按GB5009.44的规定进行。6.2.4铅按GB5009.12的规定进行。6.2.5镉按GB5009.15的规定进行。6.2.6总砷按GB5009.11的规定进行。6.2.7铬按GB5009.123的规定进行。6.2.8N-二甲基亚硝胺按GB5009.26的规定进行。6.2.9苯并[a]芘按GB5009.27的规定进行。6.2.10展青霉素按GB5009.185的规定进行。6.3微生物指标6.3.1菌落总数按GB4789.2的规定进行。6.3.2大肠菌群按GB4789.3的规定进行。6.3.3致病菌（沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌）按GB4789.4、GB4789.30、GB4789.10第二法的规定进行。6.4净含量按JJF1070的规定进行。7检验规则7.1原辅料入库检验原辅料应经企业质检部门按要求进行验收，合格后方可入库使用。7.2出厂检验7.2.1产品出厂前由质检部门随机抽样，按本标准检验合格，方可出厂。7.2.2产品出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群、固形物（仅限固液两相产品）。7.3型式检验7.3.1正常生产，每半年进行一次型式检验，有下列情况之一时，也要进行型式检验：a)新产品试制鉴定时；b)原辅材料产地或供应商发生改变，影响产品质量时；c)停产三个月以上，恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验的结果有较大差异时；e)食品安全监督机构提出要求时；f)更换生产设备时。7.3.2型式检验项目为技术要求中的全部指标。7.4组批同一批原料、同一班次、同一生产线生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。7.5抽样方法Q/HSHRS0014S-20196产品抽样方法应符合GB/T9695.19的要求。7.6判定规则检验结果中，全部符合本标准的，判为合格品。检验结果中若有一项不符合本标准（微生物指标除外）的，允许在原样品中加倍抽样复检，以复检结果为准；微生物指标不符合本标准的，则判该批产品不合格，不得复检。8标签、标志、包装、运输、贮存8.1标签、标志8.1.1按国家相关标准及法律法规要求，规定产品的标识、标签内容。8.1.2预包装产品标签必须符合GB7718、GB28050的规定，标签内容至少包括食品名称、配料、净含量、制造者的名称和地址、生产日期、贮藏指南、产品标准号、营养成分表。包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。8.2包装8.2.1产品外包装为纸箱包装，纸箱应符合GB/T6543的要求。8.2.2内包装为复合塑料包装袋（膜）或铝箔包装袋（膜），应符合GB/T28118的要求。8.3运输8.3.1运输工具、容器具有必须的冷藏功能，符合食品卫生要求，产品应严防日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有腐蚀性以及有异味货物混运。8.3.2搬运装卸应轻拿轻放，如因运输不当，致使产品损坏或污染，则由运输部门负责。8.4贮存8.4.1产品应贮存于卫生、干燥、阴凉的仓库中，有防污染及防虫、鼠设备。8.4.2不得靠墙着地贮存，不得与有毒、有害、有腐蚀性或有异味物品堆放在一起。应按生产日期分批分别存放。8.4.1符合上述包装及贮运条件，在包装完整的情况下，产品质量在保质期内符合本标准