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江苏恒顺醋业股份有限公司企业标准Q/HSCY0003S-2019糟卤2019-08-07发布2019-10-01实施江苏恒顺醋业股份有限公司发布Q/HSCY代替Q/HSCY0003S-2016Q/HSCY0003S-2019I前言本标准代替Q/HSCY0003S-2016《糟卤（调味料酒）》。本标准与Q/HSCY0003S-2016版本相比主要在以下方面进行了修订：——更新了规范性引用文件；——理化指标中铅（以Pb计）限量值为0.5mg/kg，严于GB2762中调味品（食用盐、香辛料类除外）铅（以Pb计）限量1.0mg/kg的规定。本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》规定的格式进行编写并确定规范性技术要素内容。本标准贯彻执行了GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》和GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的规定。本标准由江苏恒顺醋业股份有限公司、镇江恒顺酒业有限责任公司共同进行起草。本标准主要起草人：邓惠馨、王逸群。本标准适用于江苏恒顺醋业股份有限公司（地址：江苏省镇江市丹徒新城恒顺大道66号）委托镇江恒顺酒业有限责任公司（地址：江苏省镇江市丹徒区荣炳盐府1号）生产的糟卤本标准于2015年10月首次发布，2018年2月第一次修订,2016年进行第二次修订，本次为第三次修订。Q/HSCY0003S-20191糟卤(调味料酒)1范围本标准规定了糟卤（调味料酒）的分类、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以香糟为主要原料，添加水、黄酒、食用盐，选择性添加干辣椒、香辛料（花椒粉、薄荷粉、八角茴香粉、小茴香粉、肉桂粉、肉豆蔻粉、丁香粉、山奈粉）、谷氨酸钠（味精）、焦糖色，经发酵、压榨、澄清、煎酒、过滤等工序制成的糟卤（调味料酒）（以下简称产品）。2规范性引用文件下列标准对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用标准，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志GB1886.64食品安全国家标准食品添加剂焦糖色GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T4789.25食品卫生微生物学检验酒类检验GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB/T5009.48蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8967谷氨酸钠（味精）Q/HSCY0003S-20192GB/T13662黄酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB18186酿造酱油GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家技术监督局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》3分类3.1按加工原料及口味的不同分为糟卤和辣糟卤两种。3.2产品按食用方法分为即食和烹饪。4要求4.1生产过程卫生要求应符合GB14881的规定。4.2原辅料要求4.2.1香糟：应符合附录A的要求。4.2.2水：符合GB5749的要求。4.2.3黄酒：符合GB/T13662的要求。4.2.4食用盐：符合GB/T5461、GB2721的要求。4.2.5干辣椒：符合同一品种、大小、光泽、颜色、滋味基本整齐一致，无明显缺陷（包括腐烂、霉变、异味、断裂、黄梢、花壳、异物、黑斑和虫蛀）的要求，并符合GB2762、GB2763的规定。4.2.6香辛料（花椒粉、薄荷粉、八角茴香粉、小茴香粉、肉桂、肉豆蔻粉、丁香粉、山奈粉）：符合GB2762、GB2763和GB/T15691要求。4.2.7谷氨酸钠（味精）：符合GB/T8967、GB2720的要求。4.2.8焦糖色：符合GB1886.64的要求。4.3感官指标感官指标符合表1的规定。表1感官指标项目指标检验方法色泽淡黄色至深褐色、有光泽褐色取适量试样于白色瓷盘中，在自然光线下，观察其色泽，闻其气味。用温开水漱口，品其滋味。香气具特有的糟香、略带醇香固有的糟香、略带醇香滋味咸、鲜适度体态无霉花、久置允许有微量聚集物无霉花、有光泽、允许有微量聚集物杂质无正常视力可见杂质4.4理化指标理化指标符合表2的规定。Q/HSCY0003S-20193表2理化指标表4.5微生物指标即食产品的微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目指标检验方法菌落总数≤300GB4789.2采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/mL表示）ncmM大肠菌群5210100GB4789.3平板计数法霉菌及酵母菌5250500GB4789.15沙门氏菌500/25mL-GB4789.4金黄色葡萄球菌5210010000GB4789.10第二法注：a样品的分析及处理按GB4789.1执行。4.6净含量单件定量包装商品的净含量负偏差符合《定量包装商品计量监督规定》。按JJF1070规定的方法测定。5检验规则5.1组批同一天生产的同一品种、同一规格产品为一批。5.2抽样所抽样品必须是同一批次保质期内的产品，以同班次，同规格的产品为抽样基数，抽样基数不得少于200袋(瓶)且总量不低于30kg，抽取样品不少于20袋（瓶）且总量不低于3kg。样品分成2份，1份检验，1份备查。5.3出厂检验项目指标检验方法酒精度（以乙醇计，V/V）/(%)≥3.0GB/T5009.48总氮（以氮计）/(g/100mL)≥0.1GB18186铅（以Pb计）/(mg/L)≤0.5GB5009.12总砷（以As计）/(mg/L)≤0.5GB5009.11黄曲霉毒素B1/（μg/L）≤≤5.0GB5009.22氨基酸态氮(以氮计)/（g/L）≤0.2GB/T13662-2018中“6.5”测定食品添加剂应符合GB2760的规定Q/HSCY0003S-20194出厂检验项目包括：感官指标、酒精度、总氮、菌落总数（即食产品要求）、大肠菌群（即食产品要求）和净含量。5.4型式检验5.4.1正常生产时型式检验每半年进行一次，有下列情况之一，亦应进行：a)停产三个月以上，恢复生产时；b)原料来源发生改变，可能影响产产品质量时；c)更改关键设备，可能影响产品质量时；d)出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；f)食品安全监管部门提出要求时。5.4.2型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。5.5判定规则5.5.1出厂检验项目或型式检验全部合格判为产品合格或型式检验合格。5.5.2出厂检验项目或型式检验有一项不符合本标准，可以加倍抽样复检，复检后如仍不符合本标准判为该批产品不合格或型式检验不合格（微生物指标不得复检）。6标志、包装、运输及贮存6.1标志标志符合GB7718及GB28050的规定，应标注产品名称、配料（原料）、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、注册商标、产品标准号、批号（可与生产日期同）和食用方法等。6.2包装包装贮运图示标志符合GB/T191规定，包装材料的卫生要求应符合相关标准的规定。外包装箱上应明显标注出产品名称、厂名、厂址、数量、毛重净重、规格及贮运标志,主要包装形式为袋装、瓶装、坛装等。6.3运输运输工具应保持清洁卫生、干燥，有防尘、防雨设施，搬运时轻拿轻放，不得与有毒、有害、有异味的物品混装、混运。6.4贮存应在食品专库存放，严禁露天堆放，库内应保持清洁、干燥、通风良好，不得与有毒、有害、有污染、有异味的物品共存，并不得接近热源，防止冰冻。7保质期在上述的贮运条件下，产品保质期为18个月。Q/HSCY0003S-20191附录A（规范性附录）香糟的质量要求A.1香糟来源以稻米为原料制成的黄酒糟。A.2香糟的质量要求应符合表A.1的规定表A.1香糟的质量要求项目指标感官乳白色饼状，具有黄酒糟固有的醇香，无变质，无霉变，形状完整。酒精度（V/V）/(%)≥15总氮（以氮计）/(g/100ml)≥0.20铅(以Pb计)/(mg/kg)≤1.0总砷(以As计)/(mg/kg)≤0.5黄曲霉毒素B1/(μg/kg)≤5.0A.3香糟的微生物要求应符合表A.2的规定表A.2香糟的微生物要求项目指标菌落总数≤5采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/mL表示）ncmM大肠菌群5210100霉菌及酵母菌5250500沙门氏菌500/25ml-金黄色葡萄球菌500/25ml-注：a样品的分析及处理按GB4789.1执行。