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ICS备案号：广东省食品安全企业标准Q/HPWQ/HPW0003S-2019代替Q/HPW0003S-2017(备案号：444175S-2017)肉松2019-02-20发布2019-03-20实施惠州品味食品有限公司发布备案号：44130072S-2019备案日期：2019年03月27日Q/HPW0003S-2019I前言根据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。本标准代替Q/HPW0003S-2017(备案号：444175S-2017)《肉松》。本标准与Q/HPW0003S-2017(备案号：444175S-2017)相比，主要修订情况如下：修改了加工工艺。修改了肉粉松的感官要求（滋味、气味）的要求。删除了出厂检验项目“包装标签”。本标准起草单位：惠州品味食品有限公司。本标准主要起草人：陈锡坚。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：---HPW0003S-2017(备案号：442511S-2017)、HPW0003S-2017(备案号：444175S-2017)。本标准实施日期：2019年03月20日。Q/HPW0003S-20191肉松1范围本标准规定了肉松的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存、召回要求。本标准适用于鲜（冻）禽、畜瘦肉、白砂糖、酱油、食用油、食盐、味精、豌豆粉为主要原料，经选料、修整、配料、煮制、削肉打散、打丝搅拌、炒松再加入食用油炒制、冷却、挑选、包装等工艺制成的可即食肉松。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB317白砂糖GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品卫生国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌0157H7NM检验GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定Q/HPW0003S-20192GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB/T9695.31肉制品总糖含量测定GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T14251罐头食品金属容器通用技术要求GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB18186酿造酱油GB/T23968肉松GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局（2009）第123号令《食品标识管理规定》3产品分类根据产品的原料不同，分为以下几类。3.1肉松适用于鲜（冻）禽、畜瘦肉、白砂糖、酱油、食用油、食盐、味精为主要原料，经选料、修整、配料、煮制、削肉打散、打丝搅拌、炒松再加入食用油炒制、冷却、挑选、包装等工艺制成的絮状，纤维柔软蓬松的可即食肉松。3.2油酥肉松适用于鲜（冻）禽、畜瘦肉、白砂糖、酱油、食用油、食盐、味精为主要原料，经选料、修整、配料、煮制、削肉打散、打丝搅拌、炒松再加入食用油炒制、冷却、挑选、包装等工艺制成的疏松颗粒状或短纤维的可即食肉松。3.3肉粉松适用于鲜（冻）禽、畜瘦肉、白砂糖、酱油、食用油、食盐、味精、豌豆粉为主要原料，经选料、修整、配料、煮制、削肉打散、打丝搅拌、炒松再加入食用油炒制、冷却、挑选、包装等工艺制成的疏松颗粒状或短纤维状的可即食肉粉松。4.技术要求4.1原辅料要求4.1.1鲜（冻）禽、畜瘦肉应符合GB2707的规定。4.1.2白砂糖应符合GB317的规定。4.1.3酱油应符合GB18186的规定。4.1.4食用盐应符合GB2721和GB5461的要求。4.1.5味精应符合GB2720的要求。4.1.6豌豆粉应符合附录A的要求。Q/HPW0003S-201934.1.7食用油应符合GB2716或GB10146的要求。4.1.8所有原辅料应符合GB2761、GB2762、GB2763的规定。4.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法肉松油酥肉松肉粉松色泽呈金黄色或浅黄色，色泽均匀呈棕褐色或黄褐色，色泽基本均匀，稍有光泽呈棕褐色或金黄色，色泽基本均匀，稍有光泽将样品放于洁净的白瓷盆，置明亮处，用目测首先检查色泽、形态，然后用镊子分开样品，观察内部组织结构及杂质，最后品尝其滋味，滋味及气味应符合要求。滋味、气味味鲜美，甜咸适中，油而不腻，具有肉松固有的香味，无其他不良气味具有酥、香特色，味鲜美，甜咸适中，油而不腻，具有油酥肉松固有的香味，无其他不良气味具有肉香特色，味鲜美，甜咸适中，油而不腻，具有肉粉松固有的香味，无其他不良气味状态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许有小量结头，无焦头及无肉眼可见的外来杂质呈疏松颗粒状或短纤维状，无焦头呈疏松颗粒状或短纤维状，无焦头4.3理化指标应符合表2规定。表2理化指标项目指标肉松油酥肉松肉粉松水分,g/100g≤201018脂肪,g/100g≤10-30蛋白质,g/100g≥20食盐（以Nacl计），g/100g≤7总糖（以蔗糖计），g/100g≤35淀粉,g/100g≤33铅（以Pb计），(mg/kg)≤0.4总砷（以As计），(mg/kg)≤0.5镉（以Cd计），(mg/kg)≤0.1总汞（以Hg计），(mg/kg)≤0.05铬(以Cr计)，(mg/kg)≤1.0N-二甲基亚硝胺，(mg/kg)≤3.0注：淀粉指标只适用于加入豌豆粉、小麦粉的产品。4.4微生物指标Q/HPW0003S-20194应符合表3规定。表3微生物检验项目采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM菌落总数，CFU/g52104105大肠菌群，CFU/g5210102沙门氏菌500-单核细胞增生李斯特氏菌500-金黄色葡萄球菌，CFU/g51102103大肠埃希氏菌0157：H7500-注1：样品的采样及处理按GB4789.1执行；注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值；注3：大肠埃希氏菌0157：H7的检验项目仅适用于牛肉制品。4.5食品添加剂4.5.1食品添加剂的质量应符合相关的标准和有关规定。4.5.2食品添加剂的使用和用量应符合GB2760的要求。4.6净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。5生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。6试验方法6.1感官要求应符合4.2表1的要求。6.2理化指标6.2.1水分按GB5009.3规定的方法测定。6.2.2脂肪按GB5009.6规定的方法测定。6.2.3蛋白质按GB5009.5规定的方法测定。Q/HPW0003S-201956.2.4食盐按GB5009.44规定的方法测定。6.2.5总糖按GB/T9695.31规定的方法测定。6.2.6淀粉按GB5009.9规定的方法测定。6.2.7铅按GB5009.12规定的方法测定。6.2.8总砷按GB5009.11规定的方法测定。6.2.9镉按GB5009.15规定的方法测定。6.2.10总汞按GB5009.17规定的方法测定。6.2.11铬按GB5009.123规定的方法测定。6.2.12N-二甲基亚硝胺按GB5009.123规定的方法测定。6.3微生物指标6.3.1菌落总数按GB4789.2规定的方法规定。6.3.2大肠菌群按GB4789.3规定的方法测定。6.3.3沙门氏菌按GB4789.4规定的方法测定。6.3.4金黄色葡萄球菌按GB4789.10第二法规定的方法测定。6.3.5单核细胞增生李斯特氏菌Q/HPW0003S-20196按GB4789.30规定的方法测定。6.3.6大肠埃希氏菌0157：H7按GB4789.36规定的方法测定。6.4净含量及允许偏差按JJF1070中规定的方法进行测定。7检验规则7.1原辅料入库检验原辅料入库前应由厂质量监督和技术检验部门按原辅料标准进行验收，合格后方可入库使用。7.2出厂检验7.2.1每批产品须由本厂质检部门按出厂检验项目进行检验，检验合格并附有产品合格证方可出厂。7.2.2净含量、感官要求、水分、菌落总数、大肠菌群为每批必检项目。7.3型式检验7.3.1型式检验项目包括本标准第4章（除4.1外）的全部检验项目和标签。7.3.2型式检验每半年进行一次,有下列情况之一时，亦应进行:a)产品定型投产时;b)更换主要设备时;c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差别时;d)原料产地或供货商发生变化时;e)停产三个月以上恢复生产时;f)食品安全监督机构提出要求时。7.4组批以同一批原料、同一班次、同一生产线生产的同一生产日期、同一规格的产品为同一批。7.5抽样方法及数量在成品库同一组批产品中随机抽取，每批抽样数独立包装应不少于20个（不含净含量抽样），样品量总数不少于3kg，检样一式两份，供检验和复检备用。其中净含量偏差抽样按JJF1070规定的方法进行。7.6判定规则7.6.1检验结果符合本标准要求，则判定为该批次合格。7.6.2如有指标不符合本标准时，应重新按7.5抽样方案加倍取样复检，复检结果符合本标准要求时，作合格评论。复检后仍有指标不符合本标准要求时，则整批产品不合格。Q/HPW0003S-201977.6.3当供需双方对产品质量争议时，按《中华人民共和国产品质量法》的规定受理。8标签、标志、包装，运输、贮存8.1标签、标志8.1.1产品标签应符合GB7718、GB28050及国家质量监督检验检疫总局（2009）第123号令《食品标识管理规定》的规定。8.1.2包装产品标签上除应表面产品名称、产品配料、制造商名称和地址、制造商SC证书编号、本标准号外，还需标出单位包装的净含量、保质期、贮存条件。8.1.3包装储运图示标志应符合GB/T191的要求。8.2包装8.2.1产品所用的包装材料包装袋卫生标准符合GB4806.7或GB9683的要求；塑料瓶应符合GB9687和GB9688的要求。8.2.2外包装纸箱应符合GB/T6543的要求。8.2.3新的包装材料必须符合