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6广东省食品安全企业标准Q/GZSQ/GZS0004S-2019代替Q/GZS0004S-2018鲜、冻鳄鱼肉2019-03-10发布2019-04-10实施广东贞山鳄鱼养殖有限公司发布备案号：44120040S-2019备案日期：2019年05月14日Q/GZS0004S-20191前言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编制。本标准代替Q/GZS0004S-2018《鲜、冻鳄鱼肉》。本标准与Q/GZS0004S-2018《鲜、冻鳄鱼肉》相比，主要变化如下：——规范性引用文件按现行有效文本做了相应的修订；——修改了理化指标和产品保质期。本标准由广东贞山鳄鱼养殖有限公司提出和归口。本标准由广东贞山鳄鱼养殖有限公司起草。本标准主要起草人：蔡建中。本标准于2009年08月首次发布。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——Q/GZS0004S-2009；——Q/GZS0004S-2013；——Q/GZS0004S-2015；——Q/GZS0004S-2018。Q/GZS0004S-20191鲜、冻鳄鱼肉1范围本标准规定了鲜、冻鳄鱼肉的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以鳄鱼为原料，经宰杀、冷却、分割、包装等主要工艺制成的鲜、冻鳄鱼肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2763.1食品安全国家标准食品中百草枯等43种农药最大残留限量GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T21302包装用复合膜、袋通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》3术语和定义3.1鲜鳄鱼肉（freshcrocodilemeat）活鳄鱼屠宰、加工后，经冷却处理但没经过冷藏、冻结保存的鳄鱼肉产品。3.2冻鳄鱼肉（frozencrocodilemeat）活鳄鱼屠宰、加工后，经冷藏、冻结处理的鳄鱼肉产品。Q/GZS0004S-201923.3肉眼可见异物（visibleabnormalimparity）肉眼可见的不能食用的甲状腺、病变淋巴、肾上腺，病变组织、淤血、血污、金属，肠道内容物等废弃物、污染物。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1活鳄鱼应选用国家允许经营利用的鳄鱼种类，应符合GB2707的要求。4.1.2以上原辅料还应符合GB2761、GB2762、GB2763、GB2763.1的要求。4.1.3所有原辅料还应符合相应食品卫生标准要求和相关规定。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求鲜鳄鱼肉冻鳄鱼肉色泽肌肉呈均匀浅白色，脂肪呈白色或微黄色肌肉呈均匀浅白色，脂肪呈白色或微黄色组织形态有弹性，指压后凹陷部位很快恢复肉质紧密，有紧实感气味具有鳄鱼肉应有的气味，无异味具有鳄鱼肉应有的气味，无异味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪凝聚于汤面，有鳄鱼肉的香味澄清透明，脂肪凝聚于汤面，有鳄鱼肉的香味杂质无正常视力可见外来杂质4.3理化指标理化指标应符合表2的要求。表2理化指标项目指标水分，%≤85总汞（以Hg计），mg/kg≤0.05铅（以Pb计），mg/kg≤0.2镉（以Cd计），mg/kg≤0.1总砷（以As计），mg/kg≤0.5铬（以Cr计），mg/kg≤0.9农药残留量应符合GB2763的要求兽药残留量应符合国家有关规定和公告4.4食品添加剂/食品营养强化剂的要求4.4.1食品添加剂的使用应符合GB2760的要求。4.4.2食品营养强化剂的使用应符合GB14880的要求。4.5净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。5生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合GB12694和GB14881的规定。Q/GZS0004S-201936试验方法6.1感官要求6.1.1组织形态、色泽、气味将抽取样品置于自然光或相当于自然光的感官评定室，用触觉鉴别组织形态，视觉鉴别色泽，嗅觉鉴别气味。6.1.2煮沸后肉汤将检验品切碎，称30g，置于250mL烧杯内，加入100mL水，盖上表面皿，加热50℃～60℃，取下表面皿，用嗅觉鉴别气味，煮沸后鉴别肉汤性状，脂肪凝聚情况，降温后品尝肉汤滋味。6.1.3杂质用视觉鉴别，与鉴别组织形态、色泽、气味同时进行，冻鳄鱼肉应解冻后检验。6.2理化指标6.2.1水分按GB5009.3规定的方法测定。6.2.2总汞按GB5009.17规定的方法测定。6.2.3铅按GB5009.12规定的方法测定。6.2.4镉按GB5009.15规定的方法测定。6.2.5总砷按GB5009.11规定的方法测定。6.2.6铬按GB5009.123规定的方法测定。6.3净含量按JJF1070规定的方法测定。7检验规则7.1原辅料入库检验原辅料入库前应由企业质检部门按要求验收，合格后方可入库使用。7.2组批同一原料、同一班次、同一条生产线生产的同一品种的产品为一批。7.3抽样方法及数量在成品库内从每批产品随机抽取，每批抽样数独立包装应不少于8个（不含净含量抽样），检样一式二份，供检验和复检备用。净含量偏差抽样方法按JJF1070规定的方法进行。7.4出厂检验7.4.1产品出厂前对产品进行检验，检验结果符合本标准要求方可出厂。7.4.2感官要求、净含量为每批必检项目。7.5型式检验7.5.1型式检验应每半年进行一次，发生下列情况之一时亦应进行型式检验：a)产品定型投产时；b)更换主要生产设备时；c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d)原料产地或供货商发生变化时；Q/GZS0004S-20194e)停产三个月以上恢复生产时；f)食品安全监督机构提出要求时。7.5.2型式检验项目包括本标准中4.2、4.3、4.4、4.5要求的全部项目和标签。7.6判定规则7.6.1出厂检验结果中，出厂检验项目全部符合本标准要求的，判为合格品。出厂检验项目如有项目不符合本标准要求的，可以对不合格项目加倍抽样复验，复检后仍不符合本标准要求的，判为不合格品。7.6.2型式检验结果中，型式检验项目全部符合本标准要求的，判为合格品。型式检验项目如有项目不符合本标准要求的，可以对不合格项目加倍抽样复验，复检后仍不符合本标准要求的，判为不合格品。8标志、标签、包装、运输、贮存8.1标志、标签8.1.1图形标志应符合GB/T191的要求。8.1.2标签应符合GB7718、GB28050和《食品标识管理规定》的要求。8.2包装产品所用的包装材料应符合相应国家标准的要求和有关规定，其中塑料材料应符合GB4806.7的要求，复合膜、袋应符合GB/T21302的要求，外包装纸箱应符合GB/T6543的要求。8.3运输8.3.1运输工具应保持干燥、清洁、平整、无异味；应防止污染。不能影响包装及质量。8.3.2运输时要防止受热、受潮。8.3.3运输时应轻装轻卸，平面堆放，防止倾倒、重压，防止包装破碎和产品变形。若有破损时，应及时加封。8.3.4在周转堆放时，应防止日晒雨淋，不得在露天长期堆放，或直接放在地上，以免受潮。8.4贮存产品应不得与有毒、有腐蚀性、易挥发或恶臭的物品同库储存，贮存时货物离地面≥10cm,离墙面≥10cm。符合本标准贮运条件下，产品保质期以标签标注的为准。