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ICS备案号：广东省食品安全企业标准Q/GWYQ/GWY0017S-2019代替Q/GWY0017S-2016沙蟹调味品2019-05-01发布2019-05-01实施广州市广味源食品有限公司发布备案号：44010618S-2019备案日期：2019年05月30日Q/GWY0017S-2019I前言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》规定编写。本标准根据产品的特点、GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB10133《食品安全国家标准水产调味品》、GB29921《食品安全国家标准确食品中致病菌限量》而制订，作为企业组织生产和质量监督检验的依据。本标准与Q/GWY0017S-2016相比，主要修改如下：——修改部分规范性引用文件；——修改理化指标；——修改产品配方；——修改保质期。本标准由广州市广味源食品有限公司提出。本标准起草单位：广州市广味源食品有限公司。本标准主要起草人：许业裕、刘卫生、梁干彬。本标准于2016年08月首次发布，2019年04月第一次修订。Q/GWY0017S-20191沙蟹调味品1范围本标准规定了沙蟹制品的产品分类、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输和贮存。本标准适用第三章所指产品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品国家安全标准鲜、冻动物性水产品GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.7食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.22食品卫生微生物学检验调味品检验GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.39-2003酱油卫生标准的分析方法GB5009.190食品安全国家标准食品中指示性多氯联苯含量的测定GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则QB1007罐头食品净重和固形物含量的测定JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号食品标识管理规定3产品分类3.1.1沙蟹调味汁以沙蟹、水、食用盐、米酒为原料，经清洗、破碎、晒制发酵而成的固液混合调味汁，用于烹调各种菜肴。3.1.2沙蟹调味清汁以沙蟹、水、食用盐、米酒为原料，经清洗、破碎、晒制发酵，抽取上清液过滤而成的调味汁，用于烹调各种菜肴。3.1.3沙蟹调味酱以沙蟹、水、食用盐、米酒为原料，经清洗、破碎、晒制发酵，经磨制而成的调味酱，用于烹调各种菜肴。4技术要求4.1原料和辅料的质量要求原辅料应符合相应的国家标准、行业标准及有关规定的要求。4.1.1沙蟹：应符合GB2733的规定。Q/GWY0017S-201924.1.2食用盐：应符合GB/T5461和GB2721的规定。4.1.3水：应符合GB5749的规定。4.1.4米酒：应符合GB2758的规定。4.1.5以上原辅料还需符合GB2761、GB2762、GB2763的要求。4.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求沙蟹调味汁沙蟹调味清汁沙蟹调味酱色泽上层浅棕红色，下层灰褐色浅棕红色灰褐色性状上层汁液略为浑浊，下层固液混合，无正常视力可见霉斑，无外来异物澄清，无正常视力可见霉斑，无外来异物幼滑细腻，无正常视力可见霉斑，无外来异物气味浓郁蟹香、咸味突出、带有浓郁蟹腥味，无异味4.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标沙蟹调味汁沙蟹调味清汁沙蟹调味酱固形物，%≤70————水分，g/100g≤————85氨基酸态氮(以氮计)，g/100g≥0.1食盐(以氯化钠计)，g/100g≥10无机砷(以As计)，mg/kg≤0.5铅(以Pb计)，mg/kg≤0.9甲基汞，mg/kg≤0.5多氯联苯，mg/kg≤0.54.4微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目指标采样方案及限量(若非指定，均以/25g表示)ncmM菌落总数/(CFU/g)5210000100000大肠菌群/(CFU/g)5210100沙门氏菌500---金黄色葡萄球菌/(CFU/g)5210010000副溶血性弧菌/(MPN/g)511001000注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。样品的采样和处理按GB4789.1和GB/T4789.22执行。4.5食品添加剂4.5.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.5.2食品添加剂的品种、使用量及使用范围应符合GB2760的规定。4.6净含量及允许短缺量产品净含量及允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号的规定。5生产加工过程卫生要求生产加工过程的卫生应符合GB14881的要求。6检验方法6.1感官要求检验6.1.1取瓶装样品，观察有无固液分层现象，然后充分摇动，开盖闻其气味。6.1.2将样品倒入白瓷碟中，观察其颜色、体态。6.1.3取样品于舌面品尝滋味。6.2理化指标检验6.2.1氨基酸态氮、食盐氨基酸态氮按GB5009.235规定的方法进行，食盐按GB/T5009.39-2003规定的方法进行。Q/GWY0017S-201936.2.2固形物按QB1007规定的方法进行。6.2.3水分按GB5009.3规定进行。6.2.4无机砷按GB5009.11规定进行。6.2.5铅按GB5009.12规定进行。6.2.6甲基汞按GB5009.17规定进行。6.2.7多氯联苯按GB5009.190规定进行6.3微生物指标检验6.3.1菌数总数按GB4789.2的规定进行。6.3.2大肠菌群按GB4789.3平板计数法的规定进行。6.3.3沙门氏菌按GB4789.4的规定进行。6.3.4副溶血性弧菌按GB4789.7的规定进行。6.3.5金黄色葡萄球菌按GB4789.10第二法的规定进行。6.4净含量按JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则的规定进行。7检验规则7.1原料入库检验原料入库前应同品管技术中心按原料验收标准验收，合格后方可入库使用。7.2组批同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一规格的产品为一批。7.3抽样7.3.1无论是出厂检验还是型式检验，一般要求随机取样。7.3.2每批抽样数独立包装应不少于8个（不含净含量抽样），样品量总数不少于2kg，检样一式二份，供检验和复检备用。7.3.3样品抽取后，应立即进行检验，如不能立即检验，样品应妥善封存。7.4出厂检验每批产品出厂前，公司品管技术中心必须对每批产品的感官要求、理化指标(氨基酸态氮、食盐)、微生物指标(菌落总数、大肠菌群)进行检验，对产品的水分、固形物和其它理化指标及微生物指标进行定期抽验。检验合格的成品应附有品管技术中心签发的质量合格证，不符合标准的不准出厂，凡不合格的产品一律不准入库、报产和出厂。7.5型式检验7.5.1型式检验项目包括：本标准第3章中的全部项目。7.5.2型式检验正常生产每半年进行一次，有下列情况之一时，亦应进行型式检验：a)新产品投产前；b)原料产地或供应商发生改变时；c)停产三个月以上，恢复生产时；d)出厂检验的结果与上次型式检验的结果有较大差异时；e)食品安全监督部门提出要求时；f)更换主要生产设备时。7.6判定规则7.6.1抽检批样品检验项目全部符合标准判定为合格品。7.6.2检验结果如有异味、外来杂质、微生物有一项不合格时，则判为该批产品不合格，并不得复检。Q/GWY0017S-20194其余指标不合格，可在同一批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，复检后如仍有一项不合格，则判为该批产品不合格。7.6.3在检验和判定食品中食品添加剂指标时，应结合配料表中各成份允许使用的食品添加剂范围和使用量综合判定。8标签和标志标签的标注内容应符合GB7718、国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》及GB28050的要求。包装储运标志应符合GB/T191《包装储运图示标志》的规定。9包装9.1产品的包装分瓶装、罐装。9.2包装材料及容器均须整洁，应符合国家卫生标准，无破损。9.2.1玻璃瓶：应符合GB4806.5的规定。9.2.2铁盖、胶罐及胶盖：应符合GB4806.7的规定。9.2.3铝箔：应符合GB9683的规定。10运输产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有污染的物品混运。11贮存11.1对不符合卫生质量标准的产品，不得储存在成品仓库。11.2产品应存放在清洁、干燥、卫生的地方。11.3产品应离地10cm，离墙50cm。11.4产品入库后应掌握先进先出原则。11.5定型包装产品的保质期少于36个月。