SNT 5232-2019 食品接触材料 鲜切制品气调包装的检测

中华人民共和国出入境检验检疫行业标准SN/T5232—2019FoodcontactmaterialsDeterminationofControlledandModifiedAtmospherePackagingofFresh-CutProduce2019-12-27发布2020-07-01实施中华人民共和国海关总署发布ICS65.020.01CCSB16食品接触材料　鲜切制品气调包装的检测ISN/T5232—2019前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则编写。本标准由中华人民共和国海关总署提出并归口。本标准起草单位：中华人民共和国青岛海关、中国合格评定国家认可中心、中华人民共和国石家庄海关。本标准主要起草人：陶强、黄红花、王姗姗、刘宇辉、周龙龙、王越。1SN/T5232—2019食品接触材料鲜切制品气调包装的检测1　范围本标准规定了与食品接触的气调包装的原理、常用气调气体、混合气体的组成和配比、抑制作用以及种类。本标准适用于盛装新鲜或鲜切制品的气调包装。2　术语和定义下列术语和定义适用于本文件。2.1　气调包装　modifiedatmospherepackaging/（MAP）通过改变包装内气氛使食品处于不同于空气组分（78.8%N2，20.96%O2，0.03%CO2）气氛环境中而延长保藏期的包装，简称MAP。3　原理采用气调保鲜气体，对包装盒或包装袋的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境，抑制细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。以果蔬保鲜为例：新鲜果蔬在采摘后仍然进行呼吸作用，消耗O2产生CO2，逐渐增加环境中的CO2含量并降低O2的浓度，采用高透性的塑料薄膜可与大气进行气体交换，补充所消耗的O2并排出CO2。当气体对薄膜渗透的速度与果蔬呼吸速度相等时，包装袋内的气体达到某一平衡浓度，可以使果蔬维持微弱的呼吸速度而不产生厌氧呼吸，从而延缓果蔬的成熟而得到保鲜。采用气调包装能够实现在不采用防腐剂、添加剂的前提下确保食品的口感、营养成份和保鲜期。4　常用气调气体4.1　二氧化碳（CO2）二氧化碳（CO2）具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，能够延长细菌生长的潜伏期（或停滞期），是保鲜气体中主要的抑菌剂；4.2　氧气（O2）O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌的生长繁殖、保持生鲜肉的色泽、以及维持新鲜果蔬生鲜状态的呼吸代谢的作用。4.3　氮气（N2）氮气性质稳定，使用氮气一般是利用它来排除氧气，从而减缓食品的氧化作用和呼吸作用。氮气对细菌生长也有一定的抑制作用，另外氮气基本上不溶于水和油脂，食品对氮气的吸附作用很小，包2SN/T5232—2019装时不会由于气体被吸收而产生逐渐萎缩的现象。4.4　氩（Ar）氩与氮相同的无色无味惰性气体，但氩的质量比氮重而溶解度是氮的两倍，可取代氮作为混合气体的充填气体。通常认为氩与氮对微生物没有抑制作用，但最近试验研究证明氩具有明显的抑菌作用，因为微生物对Ar敏感并改变了微生物细胞的膜流特性从而影响其功能。此外，氩原子尺寸类似的氧、密度大于氧以及溶解度较高，因而氩可从植物细胞和酶的氧接收器中置换氧从而抑制氧化反应和减缓新陈代谢呼吸速度。4.5　二氧化硫（SO2）SO2无束缚非离子态的分子具有抗菌作用，可以抑制软水果霉菌和细菌的繁殖（尤其是葡萄和干水果），亦可抑制果汁、白酒、虾和泡菜的细菌。SO2对不同微生物的抑制效果与浓度有关。SO2抑制埃希氏大肠菌和加单胞菌等革兰氏阴性菌比抑制乳酸杆菌素等革兰氏阳性菌更有效。5　气调包装混合气体的组成和配比5.1　组成气调包装的混合气体由CO2、O2、N2三种气体中的两种气体或三种气体混合组成，各气体的体积百分比称为气体混合配比，一般为78.8%的N2，20.96%的O2，0.03%的CO2。5.2　配比气调包装的混合气体的配比，应根据食品的种类和保藏要求来选择。表1是国外几种食品气调包装的混合气体组成与气体混合配比。表2是国内几种食品气调包装的混合气体组成和保藏期。表1　国外几种食品气调包装的混合气体组成与气体混合配比种类O2（%v/v）CO2（%v/v）N2（%v/v）红肉60-8515-40-熟肉/腌肉-20-3565-80家禽-2575少脂鱼304030多脂鱼-6040大马哈鱼206020硬乳酪-100-软奶酪-3070面包-60-7030-40无奶制品蛋糕-6040奶蛋糕--100新鲜意大利面制品--100水果蔬菜3-53-585-953SN/T5232—2019表2　国内几种食品气调包装的混合气体组成和保藏期名称保藏效果温度/℃混合气体组成/%保藏期/天广式月饼防腐，防霉25～30CO2，N260蛋糕防腐，防霉20～25CO2，N230鲜猪肉防腐，保持色泽0～4O2，CO2，N210～12青鱼段或鱼片防腐0～4O2，CO2，N212～14鲳鱼防腐0～4O2，CO2，N210带鱼段防腐0～4O2，CO2，N212即食海蜇皮防腐20～25CO2，N2180生豆腐干、烤麸防霉，防腐0～4CO2，N210～14叶菜类保鲜0～6O2，CO2，N210荔枝保鲜0～6O2，CO2，N230草莓保鲜0～6O2，CO2，N2106　气调包装的抑制作用6.1　抑制腐败微生物的作用当气调气氛中CO2超过5%（v/v）就可使许多食品腐败微生物受到一定的抑制，尤其是许多冷藏食品繁殖嗜冷性细菌。新鲜肉和家禽常见的假单胞菌、极毛杆菌/摩拉氏菌属等腐败微生物很快被CO2抑制。6.2　抑制致病菌的作用高浓度CO2对抑制金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、埃希氏大肠菌、耶氏肠道菌有效，抑制效果随温度升高而降低。7　气调包装的种类7.1　大型包装大型包装主要用于运输和存储过程中的托盘包装和硬纸板箱包装，这些材料比较环保，可以回收利用。7.2　预包装预包装主要应用在产品的销售环节，由零售商或者客户自己使用气调预包装进行包装。预包装通常使用的薄膜材料有低密度聚乙烯（LDPE）,聚氯乙烯（PVC），聚丙烯（PP），这些薄膜能帮助防止水分的流失，保证产品的质量。SN/T5232—2019中华人民共和国出入境检验检疫中国海关出版社有限公司出版北京市朝阳区东四环南路甲1号（100023）编辑部：[phone]网址印刷厂印刷开本880×12301/16印张0.0875字数28千字2019年月第一版2019年月第一次印刷印数1—500书号：155175·2定价21，00元食品接触材料　鲜切制品气调包装的检测行业标准SN/T5232—2019SN/T5232—2019***