TBJJSJ 0001-2019 四川浓香型纯粮固态法原酒

ICS67.160.10X61团体标准T/BJJSJ0001—2019四川浓香型纯粮固态法原酒SiChuanstrong-flavourCrudeSpiritswithpuregrainbytraditionalfermentation2019-06-24发布2019-06-30实施四川中国白酒金三角酒业协会发布全国团体标准信息平台T/BJJSJ0001—2019I目次前言................................................................................II 1范围..............................................................................1 2规范性引用文件....................................................................1 3术语和定义........................................................................1 4质量要求..........................................................................1 5分析方法..........................................................................2 6检验规则..........................................................................3 7标志、包装、运输、贮存............................................................3 附录A（规范性附录）四川浓香型纯粮固态法原酒感官评审办法.............................4 附录B（规范性附录）四川浓香型纯粮固态法原酒科学评审办法.............................8 全国团体标准信息平台T/BJJSJ0001—2019II前言本标准按照GB/T1.1－2009给出的规则起草。本标准由四川中国白酒金三角酒业协会提出并归口。本标准起草单位：四川省酿酒研究所、四川省食品发酵工业设计院、四川省酒类科研所、四川省宜宾高洲酒业有限责任公司、四川广汉金雁酒业有限公司、四川宜宾市叙府酒业股份有限公司、四川宜府春酒厂、四川绵竹丰淳酒业有限责任公司、四川省泸州禧事达酒业有限公司、成都蜀之源酒业有限公司、四川宜宾吉鑫酒业有限公司。本标准主要起草人：杨官荣、郎定常、刘念、黄志瑜、彭礼群、李雷、王久明、李东、胥春萍、王思思。本标准适用于四川中国白酒金三角酒业协会内所有成员单位。本标准首次发布。全国团体标准信息平台T/BJJSJ0001—20191四川浓香型纯粮固态法原酒1范围本标准规定了四川行政区域内浓香型纯粮固态法原酒的术语和定义、质量要求、分析方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于四川省行政区域内浓香型纯粮固态法原酒的生产、检验与销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB/T5009.48蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T13662黄酒JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1四川浓香型纯粮固态法原酒SiChuanstrong-flavourCrudeSpiritswithpuregrainbytraditionalfermentation以高粱、糯米、小麦、玉米、大米、大麦等一种或数种为原料，以浓香型大曲为糖化发酵剂，经传统泥窖固态法发酵、蒸馏、分级贮存而成的，未添加非白酒自身发酵产生的呈香呈味物质，具有独特品质特征的白酒。4质量要求4.1感官要求四川浓香型纯粮固态法原酒的感官要求应符合表1的规定，其中感官评审办法见附录A。全国团体标准信息平台T/BJJSJ0001—20192表1四川浓香型纯粮固态法原酒感官要求项目特级酒优级酒一级酒色泽和外观无色或微黄，清澈透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀香气窖香浓郁，粮香舒适窖香舒适，粮香突出粮香明显、窖香纯正口味醇厚丰满，回味悠长醇厚甘冽，回味较长醇和味浓，有余味风格具有本品独特风格具有本品典型风格具有本品明显风格感官评分（100分）＞93分88分-93分＜88分注：当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。4.2理化要求四川浓香型纯粮固态法原酒（酒精度≥60%vol）的理化要求应符合表2的规定，其中科学评审办法见附录B。表2四川浓香型纯粮固态法原酒理化要求项目特级酒优级酒一级酒总酸（以乙酸计）g/l0.9～1.50.8～1.40.7～1.3总酯（以乙酸乙酯计）g/l3.7～5.53.5～5.13.0～5.0已酸乙酯g/l≥2.6≥2.2≥1.9丁酸乙酯g/l≤0.3≤0.4≤0.5总酯：总酸≥2.5≥2.2≥2.0己酸乙酯：乳酸乙酯≥1.5≥1.0≥0.7戊酸乙酯g/l≥0.1≥0.06≥0.03固形物g/l≤0.30科学评定分(30分)＞25分20分-25分＞15分4.3卫生要求卫生要求应符合GB2757的规定。4.4净含量净含量应符合国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令的规定。5分析方法5.1感官要求、理化要求全国团体标准信息平台T/BJJSJ0001—20193感官要求、理化要求的检验按GB/T10345的规定进行。5.2卫生要求卫生要求的检验按GB/T5009.48的规定进行。5.3净含量净含量的检验按JJF1070的规定进行。6检验规则检验规则应符合GB/T10346中的规定。7标志、包装、运输、贮存7.1标志标志应符合GB2757的规定。7.2包装、运输、贮存包装、运输、贮存应符合GB/T10346、GB/T13662中的规定。全国团体标准信息平台T/BJJSJ0001—20194AA附录A（规范性附录）四川浓香型纯粮固态法原酒感官评审办法表A.1提供了四川浓香型纯粮固态法原酒感官评审办法。表A.1四川浓香型纯粮固态法原酒感官评审办法类别打分项目感官描述分值得分视觉印象（5分）澄清透明，有无杂质清澈透明或微黄透明5颜色较透明、无悬浮物4有失光现象3酒体失光、盛酒容器底部有絮状物2颜色呈乳状混浊1酒中有明显沉淀或较大颗粒0嗅觉印象（30分）幽雅馥郁舒适呈现果香、酒香、陈香、窖香、粮香等复合愉悦香气，诸香纯正，浓郁优雅5香气浓馥、沉溢，复合香舒适4较幽雅，复合香气一般，其他香气较为突出3香气欠幽雅，放香程度弱2香气淡薄，无特点或带有轻微异香1异杂香明显突出0陈香芳香四溢，带有明显的除酒香以外的特殊香气，可形容为木香陈、酱香陈、药香陈、潮气陈等，白酒贮存时间达五年以上7香气舒适，陈香突出，贮存时间三年6酒香、陈香放香协调，贮存时间二年5～3酒香明显，带有较弱陈香，贮存时间一年2～1有较重新酒香气，贮存时间三个月以内0窖香浓郁的类似熟泥的芳香，香气浓郁，主体香突出8放香自然厚重，主体香明显7香气纯正，放香大而舒适，空杯带有细微窖泥香6香气自然纯正，窖香不突出，无异香5放香较弱，无异香4香欠纯正，杂香突出3串酒香气2外加酯香明显1生酒精气明显0全国团体标准信息平台T/BJJSJ0001—20195表A.1（续）类别打分项目感官描述分值得分嗅觉印象（30分）粮香馥郁舒适的熟粮食的愉悦香气5多粮香突出，馥郁性好4粮糟香突出或单粮酒香，馥郁性一般3糟香过于突出，将粮香覆盖2粮糟香不明显1异杂香突出0其他香气酒中有老窖泥香、陈曲香、炒芝麻焦香、植物花香等令人舒适愉悦的香气5除上述令人愉悦香气外，带有细微或非常明显的泥臭气、油哈气、霉味、糠味等令人厌恶的气味4～0味觉印象（50分）入口绵甜，刺激强弱绵长甘冽，由复杂风味物质和酒度带来的感觉强烈但时间短暂的舌面刺激感10对口腔刺激性强，绵甜感一般9醇甜感舒适，刺激性强8对舌面的刺激性减弱，或柔和，介于醇甜与醇和之间7～5醇和，入口后仅有酒度带来的刺激感，滋味淡薄、有粗糙感4～3舌面有类似于针扎感，持续时间较长，出现不适感，外加酸酯成分明显2欠纯正、欠甜感、欠舒适1异杂味明显突出0喷香质量怡人芳香类似于火山喷发散开，在口腔中“肆意”流动5喷香质量好，怡人香气舒适，稍欠“喷涌”感4喷香质量一般，怡人香一般3带轻微异杂感2无喷香1异杂感明显突出0酒体浓厚丰满芬芳饱满，浓郁浑厚，滋味丰富，在口腔内形成一种和谐平衡的满足感10浓醇饱满，滋味丰富，厚而留长9醇厚丰满，浑成一团8纯正舒适，酒体满而富有7充足无欠缺6单薄不够厚实5单薄，有涩感，酒体显粗燥4全国团体标准信息平台T/BJJSJ0001—20196表A.1（续）类别打分项目感官描述分值得分味觉印象（50分）酒体浓厚丰满寡淡无味3有异杂味，但不突出2寡淡有杂感1异杂味明显突出0酒体谐调圆润和谐一致，犹如一个球体圆润光滑，感觉不出某一组分特别突出，各种成分恰到好处，降度即可饮用7诸味恰到好处，润滑感稍欠不足6酸酯醛成分略欠谐调5醇类物质欠谐调，有苦感4酒体协调，但显单调，风味物质不富有3欠协调圆润，稍有异杂味2粗糙，有异杂味1异杂味明显突出0回味纯净，无异味口腔内各部位感觉酒液纯净不杂而洁净5各部位干干净净，无残留可言4回味酒香舒适，较干净3除酒香回味外，欠干净，味觉上有不舒适感2酒香、异杂香混在一起1异杂香明显突出0回甜，爽口回味甘甜，清爽怡人5无甜感，甘爽度舒适4清爽，有苦感，不怡人3苦味重，爽口度欠佳2回味干涩，燥人1异杂香突出明显0细腻，持久细微润滑，怡口适口，在口腔中保留时间长，回味有香嗝8余味丝滑，怡人心脾，在口腔中停留时间较长7味感在口腔中持续时间较长，后味较散，没有浑成一团6余味散、乱，欠细腻，持续时间短5持续时间短，有轻微的不适感受，带有不良气息4持续时间短，余味杂，令人不适3持续时间短，余味带有乙醇和外加成分感2持续时间极短，余味带有乙醇感1异杂香明显突出0全国团体标准信息平台T/BJJSJ0001—20197表A.1（续）类别打分项目感官描述分值得分风格印象（15分）个性鲜明格调高雅，典型，令人品味难忘8别具一格，格调雅致7风格典型6风格突出5风格突出，欠雅致元素4个性风格一般，为普通原酒3个性一般，有轻微异杂感2有异杂感1异杂感明显突出0醉酒/醒酒快慢结合理化分析报告和实验进行判断进行打分，根据酸酯协调程度，醛类物质和杂醇油物质含量进行判定。7总分（100分）全国团体标准信息平台T/BJJSJ0001—20198BB附录B（规范性附录）四川浓香型纯粮固态法原酒科学评审办法表B.1提供了四川浓香型纯粮固态法原酒科学评审办法。表B.1四川浓香型纯粮固态法原酒科学评审办法评定项目项目描述评定指标分值得分浊度（6分）判定白酒是否为纯粮和非纯粮的参考指标之一，该项目并非绝对。主要原理是根据天然发酵物质在低度时不溶于水而析出从而造成的失光，组分越丰富的白酒析出量越大，从而引起的浊度不同。外加酸酯可能也会引起浊度升高，所以判定时需要静置24h判定。≥2.562.0～2.551.7～1.941.4～1.631.0～1.32≤1.01色谱峰数和峰高（6分）判定白酒是否为纯粮和非纯粮的参考指标之一，该项目并非绝对。纯粮白酒峰数多达500以上，而非纯粮或固态成分低的白酒峰数有限，因为不常见的微量成分在非纯粮酒中少而检测不出。≥500个6300～499个520