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I中国认证认可协会团体标准T/CCAA29—2016食品安全管理体系食品批发和零售企业要求Foodsafetymanagementsystem—Requirementsforfoodwholesaleandretailestablishments2016年10月14日发布2016年10月14日实施中国认证认可协会发布II目次目次............................................................................I前言...................................................................III引言...........................................................................Ⅲ1范围.............................................................................12规范性引用文件...................................................................13术语和定义.......................................................................14人力资源.........................................................................24.1食品安全小组...................................................................24.2人员能力、意识和培训...........................................................24.3人员健康和卫生.................................................................25前提方案.........................................................................35.1基础设施及维护.................................................................35.2其他前提方案...................................................................36关键过程控制.....................................................................46.1总则...........................................................................46.2食品采购与验收控制.............................................................46.3食品储存控制...................................................................46.4食品销售过程控制...............................................................46.5运输（含送货）.................................................................67检验.............................................................................78产品追溯与撤回...................................................................8附录A（规范性附录）食品批发零售业检验项目...........................................9参考性文献...........................................................................III前言本标准的附录A为规范性附录，附录B为资料性附录。本标准由中国认证认可协会提出。本标准由中国认证认可协会归口。本标准起草单位：深圳华测国际认证有限公司、中国质量认证中心、北京中大华远认证中心、北京五洲恒通认证有限公司本标准主要起草人：周璐、王珺、邓穆贤、游安君、郭建学、闫明磊、陈仁智、胡军、王笑菲、胡楠、唐月敏、吕磊。I引言本标准从我国食品批发和零售行业食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合食品批发和零售企业特点，提出了建立我国食品批发和零售企业食品安全管理体系的特定要求。GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》为食品链中的各类组织提供了通用要求。食品批发和零售企业及相关方在使用GB/T22000中，提出了针对本类型企业特点对通用要求进一步细化的需求。鉴于食品批发和零售在销售过程方面的差异，本标准提出了针对本类型企业特点的“关键过程控制”要求，主要包括食品采购控制、食品储存控制、食品加工控制、食品销售控制等关键过程的食品安全控制要求。1食品安全管理体系食品批发和零售企业要求1范围本标准规定了食品批发和零售企业食品安全管理体系的特定要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯和撤回。本标准配合GB/T22000以适用于食品批发和零售企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对此类企业食品安全管理体系的外部评价和认证。本文件用于认证目的时，应与GB/T22000一起使用。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB7718预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T18106零售业态分类标准GB/T19220农副产品绿色批发市场GB/T19221农副产品绿色零售市场GB/T20402超市鲜、冻畜禽产品准入技术要求GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T22502超市销售生鲜农产品基本要求SB/T10400超市购物环境3术语和定义本文件的术语和定义同GB/T22000-2006，专业术语和定义同《超市食品安全操作规范（试行）》。3.1批发企业指向生产企业购进产品，然后转售给零售企业、产业用户或各种非营利组织，不直接服务于个人消费者的商业企业，位于商品流通的中间环节。3.2零售企业指将商品直接销售给最终消费者的商业企业，是相对于生产者和批发商而言的，处于商品流通的最终阶段。24人力资源4.1食品安全小组食品安全小组成员应具备多学科的知识和建立与实施食品批发和零售食品安全管理体系的经验，包括食品卫生质量控制、商品采购、商品陈列管理、商品销售管理、检验、设备维护、储存运输等方面的知识、技能或经验。4.2人员能力、意识和培训4.2.1食品安全小组人员应熟悉相关法律法规和标准要求，具有守法意识，理解HACCP原理、前提方案和食品安全管理体系标准。4.2.2企业应配备满足需要的熟悉食品批发和零售行业食品安全卫生基本知识，以及食品销售和加工工艺的人员。4.2.3从事批发、零售企业食品卫生标准制定、卫生监督管理、质量控制、检验等工作的人员应具备相关知识。4.2.4食品采购及验收人员应具备识别采购食品质量和安全的基本知识和技能，并熟悉进场食品安全准入要求。4.2.5企业应制定和实施人员培训计划，提供培训或采取其他措施以持续满足要求。保证不同岗位的人员掌握食品批发和销售过程的食品安全卫生的知识和技能，掌握和理解不合格品处置和产品追溯的要求，并持续满足岗位能力要求。4.2.6需持证上岗的人员应具备相应资质，并持有效资质证明。4.3人员健康和卫生4.3.1人员健康4.3.1.1批发和零售企业应建立并执行从业人员健康管理制度。4.3.1.2从事接触直接入口食品工作人员应每年进行健康检查，必要时应做临时性健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有卫生主管部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4.3.1.3批发和零售企业应建立日常员工健康报告制度，从业人员上岗时应报告身体健康、疾病或受伤状况，卫生管理人员应对其加以关注和检查。4.3.1.4批发和零售企业应建立并保持从业人员健康档案。4.3.2人员卫生4.3.2.1从业人员应保持良好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。工作时，根据需要穿戴清洁的工作服，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。4.3.2.2接触直接入口的食品时，操作前手部应进行清洁并消毒，并使用经消毒的专用工具。34.3.2.3为消费者提供散装食品分拣及包装销售的服务人员，操作时须戴口罩、手套和帽子。4.3.2.4从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。4.3.2.5工作帽、服、鞋应经消毒处理。5前提方案5.1基础设施及维护5.1.1经营场所应设在不易受到污染的区域，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染物；具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、储存和销售等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。5.1.2应具有与经营的食品品种、数量相适应的设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。5.1.3分区与布局5.1.3.1对含有食品加工的批发、零售企业，还应具有合理的设施布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。5.3.1.2从事生鲜熟食制品批发和零售企业的环境、基础设施设备及工具、容器和包装应符合GB/T22502和SB/T10400的相关要求。5.1.4清洁与消毒5.1.4.1食品经营场所的地面、食品接触面、加工用具、容器等要保持清洁，根据需要进行消毒。5.1.4.2储存食品的场所、设备应当保持清洁，定期清扫，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。5.1.4.3食品贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。5.1.4.4保证直接与食品接触操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。5.2其他前提方案5.2.1接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应符合安全卫生的要求。5.2.2接触产品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全。与食品直接接触的包装材料应符合有关国家标准要求。包装前内包装物均清洁卫生，必要时应进行清洗、消毒。5.2.3确保食品免受交叉污染。5.2.4应对化学品及外来污染物进行识别，建立并实施管理方案，以防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。45