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ICS67.120.30X73中国罐藏食品行业团体标准T/CCFIA03001-2019代替T/CCFIA001-2016、T/CCFIA002-2016鲭鱼罐头Cannedmackerel2019-1-10发布2019-3-10实施中国罐头工业协会发布T/CCFIA03001-2019前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准代替T/CCFIA001-2016《盐水鲭鱼罐头》、T/CCFIA002-2016《茄汁鲭鱼罐头》，与原团体标准相比，除编辑性修改外主要技术变化如下：----标准名称统一修改为“鲭鱼罐头”；----修改产品固形物含量要求；----增加组胺限量要求；----增加规范性附录A。本标准由中国罐头工业协会提出并归口。本标准主要起草单位：福建紫山集团股份有限公司、宁波佳必可食品有限公司、荣成石岛广信食品有限公司、漳州市陈字贸易有限公司、青岛海博苑进出口有限公司、漳州市港昌工贸有限公司、龙海海昌食品有限公司、宁波今日食品有限公司。本标准主要起草人：廖建福、林佩茂、孙义明、陈俊兴、张维真、黄美端、陈毅杰、陈义方。T/CCFIA03001-2019鲭鱼罐头1范围本标准规定了鲭鱼罐头的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、包装、运输和贮存。本标准适用于以鲜、冻良好的鲭鱼为原料，经加工处理、装罐、调味、密封、杀菌、冷却制成的罐藏食品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.208食品安全国家标准食品中生物胺的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范GB/T10786罐头食品的检验方法GB/T14215番茄酱罐头QB/T1006罐头食品检验规则QB/T4631罐头食品包装、标志、运输和贮存3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1破碎crush鱼体破裂、断开、碎散，失去原有形态。3.2血蛋白bloodprotein粘附在鱼肉表面、悬浮于液体中或沉积于空罐内的血蛋白凝固物。3.3T/CCFIA03001-2019最大装罐量maxfillingweight制定杀菌规程时，设定的高于正常装罐量的装罐质量。一般应高出5%，以确保产品安全性。3.4硫化铁ferricsulphide内容物中的含硫化合物与罐壁铁基板作用而产生的疏松易脱落的黑色物质。4产品分类根据产品配料方式不同，鲭鱼罐头分为盐水鲭鱼罐头、茄汁鲭鱼罐头、油浸鲭鱼罐头、其他调味鲭鱼罐头。5技术要求5.1原辅材料5.1.1鲭鱼应符合GB2733的规定。5.1.2食用盐应符合GB/T5461的规定。5.1.3水应符合GB5749的规定。5.1.4番茄酱应符合GB/T14215的规定。5.1.5其他原辅料应符合其他相应标准的规定。5.2感官要求应符合附录A的要求。5.3理化要求应符合表1的要求。表1理化要求项目要求固形物含量（%）≥50氯化钠含量盐水、茄汁和油浸类（%）≤3.5其他调味类（%）≤6.5T/CCFIA03001-2019表1（续）项目要求组胺（mg/kg）≤200a污染物限量应符合GB2762的规定微生物限量应符合罐头食品商业无菌要求，按GB4789.26规定的方法检验食品添加剂应符合GB2760的规定a单罐组胺含量应不超过200mg/kg，每批平均值应不超过100mg/kg。5.4产品生产过程及工艺要求5.4.1生产过程卫生规范应符合GB8950的要求。5.4.2加工工艺要求5.4.2.1加工过程时间要求蒸煮前加工流程时间控制：环境温度若不超21℃，流程时间不超过24h。环境温度若超过21℃，流程时间不超过12h。5.4.2.2解冻解冻后鱼体中心温度不应大于4℃。5.4.2.3处理去头去尾去内脏，完全清除内脏，必要时对鱼体剪除肛门，对鱼体开腹，以手工单体清洗或空气鼓泡清洗干净。5.4.2.4盐浸充分盐浸，使鱼体脱水。5.4.2.5装罐装罐量不能超过最大装罐量。5.4.2.6预煮预煮时间为15min~25min，预煮温度应不低于95℃。6检验方法6.1感官按附录A规定的方法检验。6.2固形物按GB/T10786规定的方法检验。6.3氯化钠T/CCFIA03001-2019按GB5009.44规定的方法检验。6.4组胺按GB5009.208规定的方法检验。7检验规则应符合QB/T1006的规定，其中感官指标、净含量、固形物含量、氯化钠、微生物限量为出厂检验项目。8包装、标志、运输、贮存应符合QB/T4631的规定。T/CCFIA03001-2019附录A（规范性附录）感官品质评价A.1总则本文件是为保证产品在符合本标准的其他理化要求基础上，评价产品感官品质达到消费者的可接受程度和满意度。本文件所采用的系统评价为鲭鱼罐头感官品质评价提供了基本判断依据。本文件旨在为感官品质评价体系提供详细指导以满足感官评价要求。A.2基本要求A.2.1按条款A.5提供的计分体系，对每罐进行感官特征评估（外观，气味，滋味，组织形态）。A.2.2对全部样品的感官品质进行评分，并进行计算，满分20分。A.2.3根据每罐产品的平均得分，判定为不合格品、合格品、优级品评判。A.3基本检测条件A.3.1检测室：应单独设立，室内有充足光线，温度适合，并保持通风。A.3.2检验员：应有正常的味觉、嗅觉和视觉。对产品熟悉，并经过至少10学时的感官训练课程培训合格。检验员连续感官检验时间应不超过2小时。A.4步骤A.4.1所需的材料用品除感官评价基本材料和用具外，还应准备以下材料和用具：a)开罐器b)白盘（白色的瓷盘、塑料盘等）c)不锈钢勺d)一次性信封（必要时）e)评分表A.4.2样品的准备A.4.2.1抽样：按QB/T1006要求进行抽样。A.4.2.2每罐样品都要有可区别的标识或编号。A.4.2.3印有罐码的各罐之间应留有足够的空间。相同批次的样品可与同一个编码的白瓷盘T/CCFIA03001-2019平行摆放。A.4.2.4用开罐刀开罐，将固形物与液体小心倒进已编码的白盘中。倒出过程要特别小心，以免鱼的完整性被破坏。小心将鱼铺开。每个白盘配一把勺子。A.4.3样品评估A.4.3.1每罐应该按以下感官特征进行评估，以便能够使用条款A.5的评级标准：a)外观（总体颜色，物理缺陷）；b)气味；c)滋味；d)组织形态（质地、质感）。各项感官特征进行独立评估，得分为0-5分。A.4.3.2当评估外观的时候，观察样品呈现的形式，包装方式，规格大小，内容物状态。A.4.3.3当评估气味时，应注意以下事项：a)在开罐1min~5min内完成气味评估；b)所有内容物都应该一起考虑进去；c)按1:3的比率从每罐里面选取鱼，用手指将这些所选的鱼轻轻捣碎，闻鱼的气味，基于总体对气味做评分报告；d)如果鱼发现有不可接受气味，检测其他样品，以便全面评价。A.4.3.4当评价滋味时，应注意以下事项：a)滋味，应符合鱼肉入口时的气味；b)从每罐中以1:3的比率选取鱼肉；c)充分咀嚼样品，评估它的滋味，从总体评分。A.4.3.5当评估组织的时候，应注意以下事项：a)从每罐中按1:3的比率选取鱼肉；b)将鱼肉放于单独盘中，腹部朝上，用勺子将鱼分成两块鱼片。观察外观；c)将其中一片鱼肉捣开，用手指轻压，感受其质地，通过压碎感受组织；d)从鱼肉里面挑出鱼刺，按压并感受组织质地；e)从总体上打分评价；f)如果受检产品组织不可接受，检测其他，然后给予总体评价。A.5样品评分A.5.1外观产品色泽、特征，鱼的形状和缺陷均应全面考虑。物理方面的缺陷包括：淤伤、破碎、压碎、鱼头残留、鱼鳍、脱皮、寄生虫以及外来杂质。评分要求见表A.1。T/CCFIA03001-2019表A.1外观评分要求描述评分典型的金属色、银灰色鱼皮，无破碎、压碎、鱼头残留、鱼鳍、破落的鱼皮、内脏，无明显淤伤及脱皮，无外来杂质，无使用其他鱼种，无寄生虫，无硫化铁。5基本达到金属色、银灰色鱼皮，无外来杂质，无使用其他鱼种。允许轻微淤伤、脱皮、破碎、压碎、鱼头残留、鱼鳍、内脏，寄生虫a，硫化铁。4缺少典型的金属色、银灰色鱼皮，无外来杂质，轻微马口铁罐硫化铁，但未污染内容物。可接受范围内的淤伤、破碎、压碎、鱼头残留、鱼鳍、内脏、脱皮、寄生虫b。3无外来杂质，马口铁罐硫化铁轻微污染内容物。一定量的淤伤、破碎、压碎、鱼头残留、鱼鳍、内脏、脱皮、寄生虫c。2→1大量的淤伤、破碎、压碎、鱼头残留、鱼鳍、内脏、脱皮、寄生虫d、外来杂质，明显马口铁罐硫化铁污染。0注：硫化铁仅适用于马口铁包装产品。a存在微量，普通消费者也许发现不了，可能含有1条肉眼可见经灭活的寄生虫。b可能会注意到，但是大部分消费者不会太抵触，可能含有2条肉眼可见经灭活的寄生虫。c大部分消费者不能接受，可能含有3条及以上肉眼可见经灭活的寄生虫。d含有团状寄生虫A.5.2气味评分要求见表A.2。表A.2气味评分要求描述评分具有新鲜鲭鱼罐头应有的温和典型的好气味。5具有鲭鱼罐头应有的气味。4有轻微异味a，如酸味、烧焦味、焦糖味等。3有轻微不可接受的气味b，如金属味，腐臭味，霉味等。2→1有明显不可接受气味，金属味，腐臭味，非常强烈的氧化味道0a大部分人可能不会注意到，即使注意到也不会太反感抵触。b可以注意到，消费者也许不会反感。A.5.3滋味评分要求见表A.3。表A.3滋味评分要求T/CCFIA03001-2019描述评分具有新鲜的鱼罐头应有的较好滋味。5具有鱼罐头应有的滋味。4有轻微的变味a如金属味、木头味、草味、烧焦味等味道。3有轻微不可接受b的金属味苦味等味道。2→1有不可接受的腐臭味、苦味、硫磺味等明显异味。0a大部分人可能不会注意到，即使注意到也不会太反感抵触。b可以注意到，消费者也许不会反感。A.5.4组织形态评分要求见表A.4。表A.4组织形态评分要求描述评分肉质紧密，软硬适度，无硬骨5肉质较紧密，软硬较适度，无硬骨4肉质轻微松散，有用大拇指和食指不易弄碎硬鱼骨a3鱼肉松散、破碎，有用大拇指和食指不能弄碎的硬鱼骨b2→1鱼肉呈浆糊状，有用大拇指和食指不能弄碎的硬鱼骨0a大部分消费者不反感b消费者反感A.6判定A.6.1计算每罐感官分数的总得分：每个项目的原始得分X相应的系数，计算得分。（外观检验系数为0.8，气味检验系数为1.2，滋味检验系数为1.2，组织检验系数为0.8）A.6.2基于每罐总得分判断每罐是否为不合格品、合格品和优级品。判定规则如下：a）每罐总得分≥16时，则为优级品；b）每罐总得分≥12时，则为合格品；c）每罐总得分＜12时，则为不合格品。A.6.3记录合格品和不合格品的数量，按QB/T1006的判定标准判定批次产品等级优级品、合格品、或不合格品。T/CCFIA03001-2019ICS67.120.30X73ChinaCannedFoodIndustryGroupStandardT/CCFIA03001-2018ReplaceT/CCFIA001-2016&T/CCFIA002-2016CannedmackerelIssuedate:2019-1-10Implementationdate:2019-3-10IssuedbyChinaCannedFoodIndustryAssociationT/CCFIA03001-2019FOREWORDThisstandardisdraftedinaccordancewiththerulesgivenintheGB/T1.1—2009Directivesforstandardization—Part1:Structureanddraftingofstandard