TGZSX 013-2017 兴仁牛肉粉

ISO67.040X10贵州省食品工业协会团体标准T/GZSXT/GZSX013－2017兴仁牛肉粉2017-06-10发布2017-06-30实施贵州省食品工业协会发布UnRegisteredT/GZSX013—20171前言本标准依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》而制定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准中的附录A是规范性附录。本标准由兴仁县市场监督管理局提出。本标准由贵州省食品工业协会归口。本标准起草单位：兴仁县市场监督管理局、贵州省马大姐食品股份有限公司、兴仁县特色清真轩馆、兴仁县市府北路张社琴牛肉粉馆、贵阳泉沅成食品有限公司。本标准主要起草人：王春林、刘章颇、马铃凤、桂宝富、张和敏、罗沅、董昶。UnRegisteredT/GZSX013—20172兴仁牛肉粉1范围本标准规定了兴仁牛肉粉的术语和定义、要求（含检验方法）、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于兴仁牛肉粉（即食类）和兴仁牛肉粉（预包装类）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2720食品安全国家标准味精GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数的测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验GB4789.38食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油GB/T18672枸杞GB/T21126小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则UnRegisteredT/GZSX013—20173DBS52/011食品安全地方标准贵州辣椒面DB52/T449贵州米粉（米皮）DB52/T542地理标志产品顶坛花椒国家质检总局令75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1兴仁牛肉粉（即食类）以米粉、熟制牛肉（牛杂）、辣椒面、味精、食盐、香辛料（花椒、草果、砂仁）、酱油、蒜苗、葱、芫荽为原料，经传统工艺加工而成的兴仁牛肉粉。原料及制作流程及工艺要求应符合附录A的要求。3.2兴仁牛肉粉（预包装类）由米粉包、熟制牛肉（牛杂）包、辣椒粉包、干制料包和熬制的牛肉汤包分别包装组合而成的兴仁牛肉粉。原料及制作流程及工艺要求应符合附录A的要求。4产品分类产品分为即食类和预包装类，口味分为红烧类、清汤类、牛杂类。5要求5.1米粉（米皮）采用兴仁本地产大米生产的米粉（米皮），应符合DB52/T449的规定。5.2牛肉采用贵州省地理标志产品南盘江黄牛肉，应符合GB2707的规定。牛肉的选择、宰杀、制作应符合本标准附录A的要求。5.3生产用水应符合GB5749的规定。5.4辣椒粉(糊辣椒)采用兴仁大辣椒生产，并应符合DBS52/011的规定。5.5食盐应符合GB/T5461的规定。5.6味精应符合GB2720的规定。5.7酱油应符合GB18186的规定。5.8香辛料花椒采用地理标志产品顶坛花椒，应符合DB52/T542的规定；草果、砂仁、姜、香葱、芫荽（兴仁本地产），应符合国家相关标准的规定。5.9枸杞UnRegisteredT/GZSX013—20174采用宁夏枸杞，应符合GB/T18672的规定。5.10其他辅料应符合相应标准和有关规定。6质量要求6.1感官要求6.1.1兴仁牛肉粉（即食类）应符合表1的规定。表1项目要求检验方法色泽米粉（皮）呈白色，熟制牛肉或牛杂呈固有色泽；汤色呈一清（清澈）、二红（限红烧品种或加辣椒油、辣椒面的呈色）、三绿（呈芫荽、香葱、蒜苗等蔬菜配料的新鲜色泽）感官品评法组织状态固液分明，米粉呈条状，粗细、厚薄均匀，组织细腻，滑爽、有韧性；熟制牛肉或牛杂呈片块状，组织紧密；无肉眼可见外来杂质气、滋味米粉（皮）具有固有的米香味，熟制牛肉或牛杂及牛肉汤具有浓郁的牛肉鲜香、滋味醇厚6.1.2兴仁牛肉粉（预包装类）应符合表2的规定。表2项目要求检验方法米粉（皮）熟制牛肉或牛杂牛肉汤包干制料包辣椒粉包色泽呈白色呈熟制后固有色泽呈牛肉汤固有色泽呈配料中原料的固有色泽呈辣椒粉固有色泽感官品评法组织状态呈条状、无肉眼可见外来杂质呈片块状组、织紧密、无肉眼可见外来杂质无肉眼可见外来杂质呈颗粒状、无肉眼可见外来杂质呈颗粉状、无肉眼可见外来杂质气、滋味具有米粉（皮）固有的米香味，无异味熟制牛肉或牛杂及牛肉汤具有浓郁的牛肉鲜香、滋味醇厚，无异味具有牛肉汤固有滋味和气味，无异味异嗅具有配料中物质的固有气、滋味，无异味具有辣椒的香辛味，无异味6.2理化指标应符合表3的规定。表3项目指标检验方法水分，%≤14.0（限干制料包、辣椒粉包）GB5009.3氯化物，%≤6.0（限干制料包、辣椒粉包）GB5009.44总灰分，%≤10.0（限干制料包）GB5009.4无盐总灰分，%≤9.0（限辣椒粉包）GB5009.4酸不溶性灰分，%≤5.0（限干制料包、辣椒粉包）GB5009.4总砷（以As计），mg/kg≤0.5GB5009.11铅（以Pb计），mg/kg≤0.5GB5009.12镉（以Cd计），mg/kg≤0.1（限熟制牛肉或牛杂）GB5009.15铬（以Cr计），mg/kg≤1.0（限熟制牛肉或牛杂）GB5009.123N-二甲基亚硝胺，μg/kg≤3.0（限熟制牛肉或牛杂）GB5009.26黄曲霉毒素B1，μg/kg≤5.0(限米粉、米皮)GB5009.22次硫酸氢钠甲醛（吊白块）不得检出(限米粉、米皮)GB/T21126UnRegisteredT/GZSX013—201756.3微生物及致病菌限量6.3.1兴仁牛肉粉（预包装类）应符合表4的规定。表4项目采样方案a及限量检验方法ncmM菌落总数，CFU/g52104105GB4789.2大肠菌群，CFU/g5210102GB4789.3沙门氏菌，/25g500—GB4789.4单核细胞增生李斯特氏菌(仅限牛肉牛杂)500—GB4789.30金黄色葡萄球菌，CFU/g511001000GB4789.10第二法大肠埃希氏菌O157：H7/NM(仅限牛肉牛杂)500—GB4789.36注：a样品的采样和处理按GB4789.1执行。6.3.2兴仁牛肉粉（即食类）应符合表5的规定。表5项目指标检验方法菌落总数，CFU/g104-105GB4789.2大肠埃希氏菌，CFU/g20-102GB4789.38第二法沙门氏菌，/25g不得检出GB4789.4单核细胞增生李斯特氏菌，/25g不得检出GB4789.30金黄色葡萄球菌，CFU/g20-104GB4789.10第二法大肠埃希氏菌O157：H7/NM，/25g不得检出GB4789.36第一法6.4净含量预包装食品的净含量均应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。检验按JJF1070规定的方法检验。6.5食品添加剂6.5.1食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。6.5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。6.6生产加工过程卫生要求兴仁牛肉粉（预包装类）应符合GB14881的规定。兴仁牛肉粉（即食类）应符合餐饮服务许可的要求。7检验规则7.1组批兴仁牛肉粉（预包装类）应以每班次生产的产品为一批。兴仁牛肉粉（即食类）以每餐制售的产品为一批。7.2抽样兴仁牛肉粉（预包装类）应从每批产品中随机抽取10份样品，其中7份作检验样品，另3份作备检样品。兴仁牛肉粉（即食类）应每个月随机抽取一次，每次2份。7.3检验7.3.1兴仁牛肉粉（预包装类）出厂检验7.3.1.1出厂检验项目应包括米粉（米皮）：感官、菌落总数和大肠菌群；牛肉（牛杂）：感官、菌落总数和大肠菌群；牛肉汤：感官、菌落总数和大肠菌群；辣椒面：感官要求、净含量、水分、氯化物、无盐总灰分、酸不溶性灰分、大肠菌群；干制料包：感官要求、净含量、水分、氯化物、总UnRegisteredT/GZSX013—20176灰分、酸不溶性灰分。7.3.1.2产品应逐批进行出厂检验，经检验合格后并附产品合格标志方可出厂。7.3.2兴仁牛肉粉（即食类）检验定期送有资质的检测机构检验。7.3.3型式检验7.3.3.1型式检验应包括本标准第6章所有要求。7.3.3.2型式检验应每半年进行一次，凡有下列情况之一时亦应进行型式检验：a）、主要原、辅料产地发生较大改变时；b）、连续停产3个月后重新恢复生产时；c）、出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d）、国家质量监督管理部门提出型式检验要求时。7.4判定当受检项目均符合本标准规定时，判定该批产品合格。当受检项目出现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复验，判定结果应以复验结果为准。微生物指标不合格不得进行复验。8标志、包装、运输、贮存8.1标志预包装产品包装物上应有明显标志。食品标签应符合GB7718和GB28050的规定。包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。8.2包装预包装产品包装容器应符合食品安全卫生要求。8.3运输预包装产品在运输过程中，防止日晒雨淋，不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混合装运。8.4贮存预包装产品应贮存在清洁卫生的冷藏库内,应离地离墙存放。UnRegisteredT/GZSX013—20177附录A兴仁县牛肉粉原材料、制作流程及工艺要求A.1牛肉粉制作所需原材料A.1.1主要原材料A.1.1.1牛肉牛肉采用兴仁本地优质南盘江黄牛（南盘江黄牛：是指生长在南盘江流域的盘江牛，已入选为国家地理标志保护产品），牛龄一般为4至8岁，体重约400－550公斤，经专人宰杀分割，精选出的牛肉先浸泡5～6小时后，然后再用清水反复冲洗干净。A.1.1.2米粉（米皮）分为细粉和剪粉（米皮），其加工原料大米为兴仁本地产贵朝米（品种名），不使用任何添加剂。A.1.1.3调料主要有：姜（本地产小黄姜），香葱（产自兴仁本地），芫荽（产自兴仁本地），辣椒（本地产大辣椒及糊辣椒），花椒（兴仁本地产红花椒、贞丰产顶坛花椒），草果（产自兴仁本地）、砂仁（南北盘江低热河谷产，贞丰连环乡砂仁，兴仁本地产砂仁）。A.2牛肉粉“汤”的制作过程将专用定量汤锅放入清水，使用煤火或电加热，将先备好的配料（老姜250克、草果50克、砂仁50克、熟牛油500克、枸杞子等）用小布袋装好放入锅中，加入食盐约350克，待水烧开后，再放入事先备好的牛肉、牛骨，改小火慢炖5小时左右。A.3兴仁牛肉粉（即食类）俗称