TGZSX 029-2019 余庆剔骨鸭

2019-02-21发布2019-02-28实施T/GZSXICS67.120X18备案号：团体标准T/GZSX029—2019余庆剔骨鸭Yuqinfrieddebonedduckmeat贵州省食品工业协会发布T/GZSX029—2019I前言本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由余庆县市场监督管理局提出。本标准由贵州省食品工业协会归口。本标准起草单位：遵义市产品质量检验检测院、余庆县市场监督管理局、余庆县兴民城乡经济统筹发展有限责任公司、余庆县剔骨鸭发展协会、余庆兴民剔骨鸭食品发展有限责任公司、余庆第三地豪宜酒店管理有限公司。本标准主要起草人:刘桂岚、任道援、向莉、向丽萍、王奥、张昆娴、朱丽、卢叶、李立、何建松、费晓滨、张勇、胡兴建、高婷、赵文雅、龚小波。T/GZSX029—20191余庆剔骨鸭1范围本标准规定了余庆剔骨鸭的术语和定义、产品分类、技术要求（检验方法）、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于余庆剔骨鸭。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准食用植物油卫生标准GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件T/GZSX029—20192GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则DBS52/013食品安全地方标准贵州辣椒干JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1余庆剔骨鸭（速冻）以余庆县境内自然放养的旱鸭、麻鸭（生长期270天以上）为原料，宰杀后洗净，用余庆特色剔骨工艺进行剔骨，将无骨带皮鸭肉切片或切丝，经速冻、包装得到速冻生制品。3.2余庆剔骨鸭（熟制）以余庆县境内自然放养的旱鸭、麻鸭（生长期270天以上）为原料，宰杀后洗净，用余庆特色剔骨工艺进行剔骨，将无骨带皮鸭肉切片或切丝，配以辣椒及其他香辛料，添加或不添加其他辅料，用植物油炒熟，经包装、杀菌（或不杀菌工艺）制成熟制品。3.3余庆特色剔骨工艺将去毛、去内脏的鸭子洗净，用刀从翅根部（或颈部、腿部）开口，剔去大块鸭骨后，再从鸭腹下刀，边剔边翻卷，再将皮肉与骨架分离，弃去不可食用部分，得到较为完整的带皮鸭肉。4产品分类产品按生产工艺可分为速冻类和熟制类。5技术要求（检验方法）5.1原辅料5.1.1鸭选用余庆县境内自然放养的旱鸭、麻鸭（生长期270天以上），宰杀后的鲜鸭肉应符合GB2707的要求。5.1.2植物油应符合GB2716的要求。5.1.3辣椒T/GZSX029—20193应符合DBS52/013的要求。5.1.4香辛料应符合GB/T15691的要求。5.1.5食用盐应符合GB2721的要求。5.1.6生产用水应符合GB5749的要求。5.1.7其他辅料应符合相应的食品安全标准和国家相关规定。5.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法速冻类熟制类色泽表皮色微黄，油润光泽，肌肉组织呈暗红色呈熟制剔骨鸭应有的色泽速冻类：将适量试样置于干净的白瓷盘中，在自然光照下，观察鸭肉色泽、组织状态和杂质，闻其气味。熟制类：将适量试样置于干净的白瓷盘中，剔除辣椒等辅料，在自然光照下，观察鸭肉色泽、组织状态和杂质，闻其气味，品其滋味。组织状态鸭肉呈片状或细条状，无骨鸭肉呈片状或细条状，有辣椒等敷着物，有少量油汤，无骨滋味、气味具有生鸭肉应有的气味，无异味具有本品应有的滋味和气味，香辣味纯正，肉质韧而不绵，咸淡适中，无异味杂质无正常视力可见外来杂质5.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标检验方法速冻类熟制类挥发性盐基氮a/（mg/100g)≤15—GB5009.228鸭肉含量/（g/100g）≥—60附录A蛋白质b/（g/100g）≥—15GB5009.5酸价（以脂肪计）/（（KOH）mg/g）≤—5GB5009.229过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤—0.25GB5009.227总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.50.5GB5009.11T/GZSX029—20194表2（续）项目指标检验方法速冻类熟制类铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.20.5GB5009.12镉（以Cd计）/（mg/kg）≤0.10.1GB5009.15铬（以Cr计）/（mg/kg）≤1.01.0GB5009.123总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.05—GB5009.17N-二甲基亚硝胺/(μg/kg)≤—3.0GB5009.26注：划有“—”者不做检测。a仅限肌肉组织；b仅限鸭肉部分。5.4微生物限量应符合表3的规定。表3微生物限量项目a采样方案b及限量检验方法ncmM菌落总数/（CFU/g）52104105GB4789.2大肠菌群/（CFU/g）5210102GB4789.3沙门氏菌/（25g）500—GB4789.4单核细胞增生李斯特氏菌/（25g）500—GB4789.30金黄色葡萄球菌/（CFU/g）51102103GB4789.10第二法a所有微生物项目仅限于熟制类剔骨鸭；b样品的采集及处理按GB4789.1执行。5.5其他污染物限量应符合GB2762的规定。5.6食品添加剂应符合GB2760的规定。5.7净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。检验按JJF1070执行。5.8生产加工过程卫生要求应符合GB14881的规定。6检验规则6.1组批T/GZSX029—20195以同一批投料、同一班次同一天生产的同一品种产品为一批。6.2抽样应从每批产品中随机抽取不少于8个独立包装样品，样品总量不得少于2kg，其中3/4作检验样品，1/4作备检样品。6.3出厂检验6.3.1产品出厂前应逐批进行出厂检验，经检验合格后并附合格标识方能出厂。6.3.2速冻类产品出厂检验项目：感官、净含量。6.3.3熟制类产品出厂检验项目：感官、鸭肉含量、菌落总数、大肠菌群、净含量。6.4型式检验6.4.1正常生产时，每半年进行一次检验。凡有下列情况之一时，亦应进行型式检验：a)原料、加工工艺或生产条件有较大变化，可能影响产品质量时；b)连续停产三个月以上，恢复生产时；c)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d)国家质量监督机构提出型式检验要求时。6.4.2型式检验项目为本标准中5.2～5.7的全部要求及标签、标志。6.5判定规则6.5.1受检项目均符合本标准规定时，判定产品合格。6.5.2当检验项目不符合本标准规定时，用备检样品进行不合格项的复检（微生物指标不合格时，不得进行复检）；复检结果符合本标准规定时，判定产品合格；复检结果不符合本标准规定时，判定产品不合格。7标签、标志、包装、运输和贮存7.1标签、标志7.1.1应符合GB7718和GB28050的规定。应标明产品类别。7.1.2包装运输标志应符合GB/T191的规定。7.2包装产品应采用符合食品安全要求的包装材料进行包装。单件包装应完整，封口严密、无破损。包装箱应牢固，完整，清洁。7.3运输7.3.1速冻类产品的运输车辆应保持清洁，装运前应将厢体温度降至＜10℃，运输期间，车辆温度应保持＜-15℃。不应与有毒、有污染的物品混运。搬运时不应摔扔、撞击和挤压。7.3.2熟制类产品的运输工具应清洁卫生，产品在运输过程中，严防污染、防止日晒雨淋。不得与有毒、有害、有异味及易腐蚀的物品混合装运。7.4贮存T/GZSX029—201967.4.1速冻类产品应贮存在≤-18℃的冷库。不能与有毒、有污染的物品混贮。应使用垛垫堆码，离地、离墙应大于10cm。应保存在≤-15℃低温陈列柜内带预包装销售。7.4.2熟制类产品应贮存于阴凉、干燥、清洁通风的库房中，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同库贮存。产品应堆放在垫板上，且离地、离墙20cm以上，中间留出通道，按品种分别存放，防止挤压。仓库周围应无异味污染。T/GZSX029—20197附录A（规范性附录）熟制剔骨鸭肉含量的测定A.1仪器和设备天平，精度0.1g。A.2测定方法A.2.1在常温下，将熟制剔骨鸭试样的销售包装物开封，全部试样置于已称重的白瓷盘内，称其总质量（净重），精确至0.1g。A.2.2再将白瓷盘内肉眼可见的鸭肉，去掉辣椒等辅料，用镊子夹出，称其鸭肉质量，精确至0.1g。A.3计算公式鸭肉含量（质量分数）按式(A.1)计算。100MmX×=....................................(A.1)式中：X——销售包装内的鸭肉含量，单位为克每百克（g/100g）；M——销售包装袋内试样的总质量（净重），单位为克(g)；m——销售包装袋内试样中鸭肉的质量，单位为克(g)。_________________________________贵州省食品工业协会团体标准余庆剔骨鸭T/GZSX029—2019版权专有侵权必究T/GZSX029—2019