TGZSX 052-2019 黔式火腿月饼

ICS67.040X28团体标准T/GZSXT/GZSX052-2019黔式火腿月饼Guizhoustylehammooncake2019-06-08发布2019-06-18实施贵州省食品工业协会发布全国团体标准信息平台T/GZSX052-20191前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州鼎上拾食品有限公司、贵州握客科技有限公司提出。本标准由贵州省食品工业协会归口。非本标准起草单位使用本标准，需获得本标准的发布机构授权。本标准起草单位：贵州鼎上拾食品有限公司、贵州鼎拾上食品有限公司、贵州黔尊冠食品有限公司、贵州八福食品有限公司、贵州握客科技有限公司。本标准主要起草人：舒彬、严大千、郭庆华、熊光富、鹏翔、董劼、刘燕、舒昱恺。全国团体标准信息平台T/GZSX052-20192黔式火腿月饼1范围本标准规定了黔式火腿月饼的术语和定义、产品分类、要求（含检验方法）、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于黔式火腿月饼的生产、销售、检验。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB2715食品安全国家标准粮食GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群的测定GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T5737食品塑料周转箱GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8937食用猪油GB8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB13104食品安全国家标准食糖GB14963食品安全国家标准蜂蜜全国团体标准信息平台T/GZSX052-20193GB/T18357地理标志产品宣威火腿GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB/T23780糕点质量检验方法GB/T26760酱香型白酒GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则SB/T10004中国火腿DB52/T863地理标志产品盘县火腿原国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1黔式火腿月饼以小麦粉、火炼食用猪油为主要原料制饼皮，经包入黔式火腿馅料、成型、烘烤而成的具有贵州地方风味特色的火腿月饼。3.2黔式火腿馅料以黔式火腿丁为主要原料，按照一定比例配以白砂糖、小麦粉熟粉、蜂蜜、酱香型白酒等制成的月饼馅料。3.3黔式火腿丁威宁火腿或盘县火腿或宣威火腿经除污、剔骨去皮、熟制、切丁，按照瘦肉与肥肉7:3的比例（重量比）加工成的火腿月饼生产原料。3.4火炼食用猪油取猪背上的肥膘（俗称脊膘，不带皮），切成小方块状，经炉火高温炼制，过滤而成。其颜色微黄，无杂质，无异味，具有很浓的猪油独特香味。4产品分类产品按饼皮制作工艺和外观色泽不同可分为：黔式火腿白饼、黔式火腿红饼。5要求5.1原辅料要求全国团体标准信息平台T/GZSX052-201945.1.1小麦粉应符合GB/T1355和GB2715的规定。5.1.2火腿火腿应符合GB2730的规定。同时威宁火腿应符合SB/T10004的规定；盘县火腿应符合DB52/T863的规定；宣威火腿应符合GB/T18357的规定。5.1.3白砂糖应符合GB/T317和GB13104的规定。5.1.4火炼食用猪油应符合GB/T8937和GB10146的规定。5.1.5蜂蜜应符合GB14963的规定。5.1.6酱香型白酒应符合GB/T26760的规定。5.1.7生产加工用水应符合GB5749的规定。5.1.8其他原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。5.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法形态具有该品种典型特征，外形圆整，无露馅现象，底部无明显焦斑黔式火腿白饼饼面洁白或微黄色，饼皮层次分明，饼底允许微黄褐色色泽黔式火腿红饼饼面褐黄色，饼底棕黄不焦组织饼皮厚薄均匀，断面皮心分明，火腿丁分布均匀，肥瘦肉比例适当，无夹生、糖块滋味与气味饼皮酥软，甜咸适中；具有该品种应有的滋味和气味，无异味杂质无肉眼可见外来杂质将适量试样置于干净的白色盘中，在自然光线下观察色泽、组织；检查有无外来杂质；用温开水漱口后，品其滋味，闻其气味5.3理化指标全国团体标准信息平台T/GZSX052-20195应符合表2的规定。表2理化指标项目指标检验方法干燥失重/(g/100g)10～22GB5009.3总糖（以葡萄糖计）/(g/100g)15～30GB/T23780脂肪/(g/100g)12～30GB5009.6酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)≤5GB5009.229过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)≤0.25GB5009.227铅（以Pb计）/(mg/kg)≤0.5GB5009.12馅料含量/(g/100g)≥40火腿丁含量/(g/100g)≥15附录A5.4微生物限量应符合表3的规定。表3微生物限量采样方案a及限量项目ncmM检验方法菌落总数/（CFU/g）5210000100000GB4789.2大肠菌群/（CFU/g）5210100GB4789.3平板计数法沙门氏菌500/25g—GB4789.4金黄色葡萄球菌/（CFU/g）511001000GB4789.10第二法霉菌/(CFU/g)≤150GB4789.15注：a样品的采样和处理按GB4789.1执行。5.5食品添加剂应符合GB2760的规定。5.6其他污染物限量应符合GB2762的规定。5.7真菌毒素限量应符合GB2761的规定。5.8净含量全国团体标准信息平台T/GZSX052-20196定量包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定；检验按JJF1070的规定进行。5.9生产加工过程卫生要求应符合GB8957的规定。6检验规则6.1组批以同批投料、同一班次同一天生产的同一品种产品为一批。6.2抽样应从每批产品中随机抽取1kg（不少于15个独立包装）样品。将样品分为2份，其中2/3作为检验样品，1/3作为备检样品。6.3检验6.3.1出厂检验6.3.1.1出厂检验应逐批进行，经检验合格后附产品合格证方能出厂。6.3.1.2出厂检验项目包括：净含量、感官、干燥失重、馅料含量、火腿丁含量、菌落总数、大肠菌群。6.3.2型式检验6.3.2.1型式检验项目应包括本标准5.2～5.8项目及标签。6.3.2.2型式检验应每半年进行一次。凡属下列情形之一的，亦应进行型式检验：a）主要原、辅料产地或加工工艺发生较大改变，可能影响产品质量时；b）连续停产3个月以上重新恢复生产时；c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d）国家监督机构提出型式检验要求时。6.4判定6.4.1出厂检验或型式检验项目全部符合本标准规定时，判定该批产品合格。6.4.2在受检样品中，若发现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复检，判定结果应以复检结果为准。微生物指标不合格不得进行复检。7标签、标志、包装、运输和贮存7.1标签、标志7.1.1预包装食品标签应符合GB7718的规定，预包装食品营养标签应符合GB28050的规定。7.1.2产品包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。7.2包装7.2.1包装应采用密封、防潮包装；包装材料应干燥、清洁、无异味、无毒无害，且符合食品包装材料质量标准的要求。7.2.2月饼包装应符合GB23350的规定。全国团体标准信息平台T/GZSX052-201977.2.3食品塑料周转箱应符合GB/T5737的规定。7.2.4脱氧剂、保鲜剂不应直接接触月饼。7.3运输7.3.1运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有异味及易腐蚀的物品混装混运。7.3.2产品在运输过程中，严防污染、防止日晒雨淋。7.3.3装卸时应轻搬、轻放，不得重压。7.4贮存7.4.1产品应贮存在清洁、干燥、通风、防污染、无异味的仓库中。仓库内有防尘、防蝇、防鼠等设施。7.4.2产品应堆放在垫板上，且离地、离墙，中间留出通道。产品入库贮存应实行先进先出，按品种分别存放，防止挤压。全国团体标准信息平台T/GZSX052-20198附录A（规范性附录）馅料含量及火腿丁含量的检验A.1在常温下，取3个试样置于已称重的容器内，以最小分度值为0.1g感量的天平称取净重M。A.2分离饼皮与馅料，并以最小分度值为0.1g感量的天平称取馅料净重m1。A.3然后，将馅料浸泡入等体积（约100mL左右）40℃水中1min，用玻棒搅拌1min，使馅料中火腿丁与其它物质完全分离，用孔径为1.25mm标准筛过筛，用40℃约50mL水淋洗筛网上滞留物（火腿丁）三次。将火腿丁转移到滤纸上，用滤纸吸水至近干，用0.1g感量的天平称取火腿丁重量m2。A.4馅料含量X1按式(AError!Notextofspecifiedstyleindocument..1)计算，火腿丁含量X2按式(A.2)计算：...........................(A.1)100MmX11＝...........................(A.2)100MmX22＝式中：X1：馅料质量分数，单位为克每百克(g/100g)；X2：火腿丁质量分数，单位为克每百克(g/100g)；m1：饼馅净重，单位为克(g)；m2：火腿丁净重，单位为克(g)；M：月饼净重，单位为克(g)。_____________________全国团体标准信息平台