TGZYJNY 02-2018 生态餐饮（餐馆餐厅）

生态餐饮（餐馆/餐厅）团体标准T/GZYJNY-02-2018生态餐饮（餐馆/餐厅）Ecologicalcatering（restaurant）2018年3月10日发布2018年9月17日实施国务院国资委商业饮食服务业发展中心中国农业资源与农业区划学会中国地名学会贵州省有机农业学会重庆市有机农业产业协会广东省有集农业协会中咨国业规划设计中心（北京）有限公司北京商国鉴电子技术研究院北京三品汇生态科技有限公司联合发布全国团体标准信息平台目录引言...................................................................................................................................................11.适用范围....................................................................................................................................22.引用文件....................................................................................................................................23.术语和定义................................................................................................................................24.通则............................................................................................................................................35.菜品和原辅料............................................................................................................................35.1烹饪和制作方法..............................................................................................................35.2菜品和原辅料..................................................................................................................36.生态餐饮（餐馆/餐厅）服务等级...........................................................................................46.1生态餐饮（餐馆/餐厅）评定条件....................................................................................46.2生态餐饮（餐馆/餐厅）等级评定....................................................................................47.餐具和包装................................................................................................................................58.储藏和处置................................................................................................................................59.清洁、消毒和有害生物控制..................................................................................................610.标识..........................................................................................................................................611.管理体系..................................................................................................................................7全国团体标准信息平台1引言生态餐饮企业应尽主要采购通过生态农产品（生态食材）评定的原辅料，采用本地新鲜食材，采取尽可能维持食物营养成分的健康烹饪方式，禁止使用影响人类健康的化学合成的添加剂，独立加工和处置生态食材和生态菜品，并保持采购、加工和销售活动的可追溯性，以保持生态餐饮（餐馆/餐厅）服务的完整性。餐馆采购的原辅料除了直接购买通过评定认证的生态农产品（生态食材）、有机产品和生态原产地保护产品以外，还包括在餐饮企业消费采用生态食材制作的生态菜品和饮品，并享受餐饮企业提供的以生态餐饮为主题的服务。餐饮服务除了向消费者提供用生态食材制作的菜品，还需要在原辅料、餐具、烹饪方法、包装、储藏、处置、清洁、消毒、有害生物控制、标识和管理体系等方面采取一系列区别于常规餐饮的方法和措施，方可满足生态餐饮服务的要求。本标准起草单位：国务院国资委商业饮食服务业发展中心、中国农业资源与农业区划学会、中国地名学会、贵州省有机农业学会、重庆市有机农业产业协会、广东省有集农业协会、中咨国业规划设计中心（北京）有限公司、北京商国鉴电子技术研究院、北京三品汇生态科技有限公司。本标准主要起草人：孙建、吴启进、邱永川、高志华、陶宇航、时理想、杨超、尹新洪、陈小梅、赖飞、陈浩林。本标准审查人：徐晶龙、章力建、张建华、王道龙、赵荣水、孙陈光、张智。全国团体标准信息平台21.适用范围本标准规定了生态餐饮（餐馆/餐厅）服务中菜品和原辅料、烹饪方法、餐具、包装、储藏、处置、清洁、消毒、有害生物控制、标识和管理体系的要求和生态餐饮服务等级标准。本标准适用于提供以生态餐饮为主题的餐饮服务提供者，包括餐馆、酒店餐厅、小吃店、快餐店、饮品店、甜品站、机关餐厅、学校食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。2.引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本部分。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本部分。《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告[2018年第12号]）GB5749生活饮用水卫生标准T/GZYJNY-01-2019生态农产品（生态食材）团体标准3.术语和定义下列术语和定义也适用于本标准。此外，《餐饮服务食品安全操作规范》（2018）规定的其他术语和定义也适用于本标准。3.1餐饮服务通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。3.2生态餐馆生态餐馆首先是生态食材餐馆，生态食材餐厅餐馆的农产品原材料主材是来自生态的土地和生产环境，采用的生产技术具备中医农业、耕育农法的特点，鼓励有条件的生态餐馆配套建立耕育农场食材生产基地。3.3集体用餐配送单位指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的餐饮服务提供者。3.4中央厨房指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的餐饮服务提供者。全国团体标准信息平台33.5菜品生态餐饮（餐馆/餐厅）提供者通过菜谱/菜单等规定了原料、辅料和调料及用量和烹饪制作方法的菜肴品种。3.6原料供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料，辅料和调料除外。3.7辅料烹调加工工艺所需的辅助原料，包括水和食用油。3.8调料调料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分，包括食盐、糖、酱油、醋、料酒、酱料和香辛料等。4.通则4.1生态餐饮（餐馆/餐厅）服务提供者应遵守《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告[2018年第12号]）的要求。4.2生态餐饮（餐馆/餐厅）服务提供者应在就餐场所的显著位置为消费者提供生态农产品（生态食材）理念、规范和生态餐饮（餐馆/餐厅）常识的介绍。4.3生态餐饮（餐馆/餐厅）服务提供者应实践并向顾客倡导本地消费、新鲜、营养的理念。4.4生态餐饮服务提供者应禁止使用影响人类健康的化学合成的添加剂。4.5生态餐饮服务者应采取有效措施减少一次性餐具、包装材料的使用，妥善回收处理餐厨垃圾。5.菜品和原辅料5.1烹饪和制作方法5.1.1生态餐饮（餐馆/餐厅）服务提供者应优先采用蒸、煮、炖、凉拌等有利于保存食品原料营养特性和自然风味的方法加工食品。因为风味的需要，可采取其他烹饪方法。5.1.2生态餐饮（餐馆/餐厅）服务提供者禁止使用影响人类健康的化学合成的添加剂，不应采用T/GZYJNY-01-2018禁用的方法和物质处理食品原料和成品。5.2菜品和原辅料5.2.1每一生态菜品的原料应至少95%（以重量计）是通过生态农产品（生态食材）评定的产品或两生两品的产品。全国团体标准信息平台45.2.2生态菜品的原辅料除是通过生态农产品（生态食材）评定的产品以外的产品必须全部是安全农产品。5.2.3烹饪用水和清洁食品接触面的用水水质应符合GB5749的要求。5.2.4应优先采用通过生态农产品（生态食材）评定的调料，如糖、酱油、醋、料酒、酱料和香辛料。5.2.5生态餐饮（餐馆/餐厅）烹饪或制作过程中允许使用T/GZYJNY-01-2018附录A列出的物质。5.2.6对未列入T/GZYJNY-01-2018附录A的食品添加剂和加工助剂，如着色剂、甜味剂和防腐剂等投入品，认证委托人应在使用前提交申请，详细说明使用的必要性和申请使用投入品的组分、来源、使用方法、使用条件、使用量以及该物质的分析测试报告（必要时），经评估符合要求的方可使用。5.2.7以经营生态饮品或甜品为主的餐饮服务提供者，其生态饮品或甜品中生态配料的比例应不低于95%（水和盐除外）。配料均为液态产品时，比例以体积计；含固体配料时，比例以重量计。5.2.8应采取书面的计划或程序，避免使用非自然的原料和产品。6.生态餐饮（餐馆/餐厅）服务等级6.1生态餐饮（餐馆/餐厅）评定条件6.1.1生态食材采购量是评定生态餐馆服务等级的首要条件生态餐馆采购的食材主要是经过评定的生态农产品（生态食材）。同时也可以采购部分有机产品和生态原产地保护产品。生态餐馆提供“环保生态、健康营养”的餐饮服务。评定生态餐饮（餐馆/餐厅）服务等级主要看生态餐馆采购生态食材的采购量以及占总食材的采购比例和采购金额比例。6.1.2禁止使用影响人类健康的化学合成的添加剂。严禁采购国家重点保护的野生动物。6.1.3禁止或减少使用不可降解一次性餐具6.1.4提倡废水和餐厨废弃物的循环利用，并作为绿色消费指标6.1.5生态食材采购要纳入评定机构溯