TJCCZ 002-2019 沁水苏庄黑山羊烹饪技术规范

ICS67.120X22团体标准T/JCCZ002--2019沁水苏庄黑山羊烹饪技术规范实施晋城市餐饮住宿行业协会发布10X-12X-2019发布014X-12X-2019全国团体标准信息平台IT/JCCZ002----2019目次前言…………………………………………………………………………………………II1范围……………………………………………………………………………………12规范性引用文件………………………………………………………………………13术语及定义……………………………………………………………………………24基本要求、原料要求…………………………………………………………………25烹饪器具配……………………………………………………………………………36制作工艺………………………………………………………………………………37只做卫生要求…………………………………………………………………………58卫生和贮存要求………………………………………………………………………5附录A(资料性附录)沁水黑山羊为农产品地理标志产品………………………………6全国团体标准信息平台IIT/JCCZ002----2019前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由沁水县餐饮药械保化协会提出。本标准由晋城市餐饮住宿行业协会归口。本标准起草单位：晋城市餐饮住宿行业协会、沁水县餐饮药械保化协会、沁水县农林投有限公司。本标准主要起草人：张会忠、丁海燕、王娅妮、卢丽丽、郝江杰、张滨、赵飞龙。全国团体标准信息平台1T/JCCZ002----2019沁水苏庄黑山羊烹饪技术规范1范围本标准规定了沁水苏庄黑山羊制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺，制作卫生要求、卫生和贮存要求。本标准适用于沁水苏庄黑山羊的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对本文件的应用是必不可收的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534花生油GB1536菜籽油GB2716植物油GB2720味精GB5461食用盐（含第2号修改单）GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T7901黑胡椒粉GB/T7900白胡椒GBT8235亚麻籽油GB10781.2清香型白酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T16153饭馆（餐饮）卫生标准GB18186酿造酱油GB18187酿造食醋GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB/T20560《地理标志产品郫县豆瓣》GB/T21266辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法GB/T21999蚝油GB/T22266咖喱粉GB/T22267孜然GB/T23616苹果GB/T30379(ISO10622:1997)大豆蔻GB/T30381桂皮GB/T30382尖椒GB/T30383(ISO1003:2008)生姜GB/T30391花椒GB31644-2018食品安全国家标准复合调味料GB/T35883-2018冰糖GB184061大葱GB27132015食品安全国家标准淀粉制品全国团体标准信息平台2T/JCCZ002---2019NY/T1071洋葱NY/T1267萝卜WM/T4当归提取物SB/T10348大蒜SB/T10371鸡精调味料SB/T10714芹菜SB/T10459番茄调味酱DB52/524豆豉3术语及定义下列术语和定于适用于本文件。3.1黑山羊羊的品种，肌纤维细，硬度小，肉质细嫩，味道鲜美，膻味极小，营养价值高，蛋白质含量在22.6%以上，脂肪含量低于3%，胆固醇含量低，含人体必需氨基酸15种以上，尤以谷氨酸含量高，达11.03%。3.2沁水黑山羊沁水黑山羊是沁水人民在当地自然环境及社会经济条件下，经过长期精心选育而成的地方良种。由于黑山羊放牧于丘陵山区，活动量大，生长期长，因此其肉质纤维细长，质地柔软，脂肪含量低，并含有人体所需的多种微量元素，羊肉品质非常高，肉味鲜美。2014年荣获国家农产品地理标志保护。4基本要求、原料要求4.1基本要求从事沁水黑山羊的餐饮业和集体用餐配送单位应符合应符合《中华人民共和国食品安全法实施条例》的要求，并取得食品经营许可资质及相关备案。4.2原料要求4.2.1菜籽油应符合GB1536的要求。4.2.2食用盐因符合GB5461的要求。4.2.3生活饮用水卫生标准应符合GB5749-6的要求。4.2.4八角应符合GB/T7652的要求。4.2.5酿造食醋应符合GB18187的要求。4.2.6农产品安全质量无公害蔬菜应GB18406.1的安全要求。4.2.7生姜应符合GB/T30383(ISO1003:2008)的要求。4.2.8花椒应符合GB/T30391的要求。4.2.9尖椒应符合GB/T30382的要求。4.2.10酿造酱油应符合GB18186的要求。4.2.11清香型白酒应符合GB10781.2的要求。4.2.12桂皮应符合GB/T30381的要求。4.2.13苹果应符合GB/T23616-的要求。4.2.14豆瓣酱应符合GB/T20560的要求。4.2.15辣妹子应符合GB/T21266的要求。全国团体标准信息平台3T/JCCZ002---20194.2.16蚝油应符合GB/T21999的要求。4.2.17黑胡椒粉应符合GB/T7901的要求。4.2.18白胡椒粉应符合GB/T7900的要求。4.2.19味精应符合GB2720的要求。4.2.20大葱应符合GB184061的要求。4.2.21亚麻籽油应符合GBT8235的要求。4.2.22植物油应符合GB2716的要求。4.2.23咖喱粉应符合GB/T22266的要求。4.2.24冰糖应应符合GB/T35883-的要求。4.2.25花生油应符合GB/T1534的要求。4.2.26大豆蔻应符合GB/T30379(ISO10622:1997)的要求。4.2.27孜然应符合GB/T22267的要求。4.2.28淀粉应符合GB27132015的要求。4.2.29番茄辣酱应符合GB3164的要求。4.2.30当归应符合WM/T4的要求。4.2.31洋葱应符合NY/T1071的要求。4.2.32芹菜应符合SB/T10714的要求。4.2.33萝卜应符合NY/T1267的要求。4.2.34番茄调味酱应符合SB/T10459的要求。4.2.35大蒜应符合SB/T10348的要求。4.2.36鸡精应符合SB/T10371的要求。4.2.37豆豉应符合DB52/524的要求。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅、石锅、砂锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称等计量器具。6制作工艺6.1红焖带皮黑山羊6.1.1食材6.1.1.1主料：带皮黑山羊肉2kg。6.1.1.2辅料：菜籽油30g、白酒5g、白萝卜50g。6.1.1.3调料：桂皮8g、花椒5g、草果5g、葱段4g、姜片4g、干辣椒4g、豆瓣酱5g、辣妹子5g、耗油5g、食盐5g、味精2g、鸡精2g、十三香3g、一品鲜酱油3g、胡椒粉1g、高汤1000g。6.1.2高汤6.1.2.1食材全国团体标准信息平台4T/JCCZ002---2019a)主料：水10kg、鸡骨500g、猪棒骨500g。b)辅料：葱100g、姜50g、胡椒粒5g、白萝卜80g、洋葱50g、干香菇10g。c)调料：白酒100、糖20g、食盐10g。6.1.2.2制作方法a)将鸡骨、猪棒骨洗净，用开水煮5min过滤捞起。b)将水烧开煮滚，加鸡骨、猪棒骨慢火炖，去杂质浮沫，盖锅盖煮制120min。c)将所有的辅料和调料放入锅中，再煮制60min后，将所有料物捞出即可。6.1.3初加工处理将带皮黑山羊肉用清水洗净，切成8cm长的块。6.1.4加热处理6.1.4.1铁锅加热，倒入菜籽油，油温加热至90°c时倒入羊肉，改小火煎至金黄。6.1.4.2倒入白酒、香料炒香，再加入葱段、姜片、干辣椒段煸香。6.1.4.3加入豆瓣酱、辣妹子、高汤、耗油、盐、鸡精、味精、十三香、一品鲜酱油、胡椒粉调味，小火焖45min至熟。6.1.4.4砂锅底垫白萝卜块，倒入焖好的羊肉即可。6.2石锅黑山羊肉6.2.1食材6.2.1.1主料：带皮和骨头黑山羊肉750g。6.2.1.2辅料：青椒20g、胡麻油150g、食用油30g、自制酱100g。6.2.1.3调料：洋葱50g、大葱50g、生姜50g、咖喱粉20g、鸡粉20g当归5g、味精2g、食盐5g冰糖15g、大料10g。6.2.2自制酱6.2.2.1食材花生油300g、鸡油200g、胡麻油500g、豆瓣酱800g、泡辣椒500g、豆豉酱700g、番茄辣酱1300g、蒜蓉辣酱450g、海鲜酱250g.6.2.2.2制作方法铁锅倒入花生油、鸡油、胡麻油，加热至150°c时，再倒入豆瓣酱、辣椒酱、豆豉酱、番茄辣酱、蒜蓉辣酱、海鲜酱，小火炒香。6.2.3初加工处理将带皮和黑山羊肉切成长8cm、宽5cm、厚cm4的块，入沸水中大火汆3min,捞出控水。6.2.4加热处理6.2.4.1铁锅加热，倒入胡麻油，温度至150°c时，倒入姜片、葱段、当归、八角炒香。6.2.4.2倒入汆好水的黑山羊肉炒香，再倒入自制酱，小火炒香。6.2.4.3加水1000g，再加入咖喱粉、味精、鸡粉、冰糖，大火烧开改小火炖30min，备用。6.2.4.4把石锅加热10min，淋入胡麻油，放入洋葱片，倒入制好的羊肉，再放入青椒段即可。6.3风味黑山羊肉6.3.1食材6.3.1.1主料：黑山羊肉750g。6.3.1.2辅料：红辣椒150g、菜籽油20g、大葱50g、芹菜100g。全国团体标准信息平台5T/JCCZ002---20196.3.1.3调料：料酒60g、酱油3g、黑胡椒粉3g、食盐5g、味精2g。6.3.2初加工处理6.3.2.1将黑山羊肉用清水洗净，切成0.4cm厚的片，加入料酒、酱油拌匀，放置25min，备用。6.3.2.2红辣椒用清水洗净，切成1cm宽的段，备用。6.3.3加热处理6.3.3.1铁锅加热，倒入菜籽油，炝入红辣椒，再放入羊肉爆出香味。6.3.3.2放入芹菜段、大葱段，大火炒3min，加入黑胡椒粉、盐、味精拌匀出锅即可。6.4红焖羊肉6.4.1食材6.4.1.1主料：黑山羊肉1000g。6.4.1.2辅料：苹果250g、胡萝卜50g、6.4.1.3调料：葱30g、姜15g、蒜10g、洋葱20g、干辣椒5g、豆蔻5g、大料3g、孜然3g、料酒150g、陈醋5g、老抽3g、生粉2g、食盐5g。6.4.2初加工处理6.4.2.1将黑山羊肉用清水洗净，切成2.5cm正方形块状。6.4.2.2铁锅加常温水1500g，再加入羊肉、半个苹果，大火水沸腾0.5min，捞出羊肉，用40°c水清洗干净，备用。6.4.3加热处理6.4.3.1将铁锅加热，倒入葱、姜、蒜、洋葱、干辣椒，再倒入羊肉爆出香味。6.4.3.2取砂锅，将爆香羊肉倒入，加入料酒、陈醋、老抽、料包（大料、豆蔻、孜然）、半个苹果，再加入100°c水，大火烧开，转小火慢炖30min，捞出苹果。6.4.3.3胡萝卜切块放入，加入食盐、再小火慢炖45min，捞出料包。6.4.3.4生粉勾芡倒入，再切葱段加入拌匀，即可。7制作卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。8卫生和贮存要求8.1卫生要求应符合GB14881的规定，现场管理应符合SB/T10580的要求。8.2制作、贮存应符合《餐饮服务食品安全操作规程》的要求。全国团体标准信息平台6附录A(资料性附录)沁水黑山羊为农产品地理标志产品A1地域范围根据《农产品地理标志登记管理办法》的规定以及沁水黑山羊特定的自然生态环境条件，经沁水县畜牧兽医局研究决定，并广泛征求有关方面的意见，拟划定沁水黑山羊地理标志地域保护范围:山西省沁水县的中村镇、土沃乡、张村乡、龙港镇、樊村河乡、郑庄镇、苏庄乡、端氏镇、加丰