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ICS67.040X10团体标准T/NTCYHY002.9—2018南通十佳名菜制作技艺蟹粉鲜鱼皮2018-12-28发布2018-12-28实施南通市饭店与餐饮业商会发布T/NTCYHY002.9—2018I前 言T/NTCYHY002《南通十佳名菜制作技艺》分为10个部分：——第1部分：跳文蛤；——第2部分：黄焖狼山鸡；——第3部分：清蒸刀鱼；——第4部分：白汁鮰鱼；——第5部分：淡菜皱纹肉；——第6部分：蛙式黄鱼；——第7部分：提汤羊肉；——第8部分：虾仁珊瑚；——第9部分：蟹粉鲜鱼皮；——第10部分：通式三鲜。本部分为T/NTCYHY002的第9部分。本部分按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由南通市饭店与餐饮业商会提出并归口。本标准指导单位：南通市旅游局。本标准主要起草单位：南通市饭店与餐饮业商会、南通市标准化协会、南通市旅游中等专业学校、南通大饭店有限公司。本标准主要起草人：巫乃宗、孙勇、赵福建、钱红娟、沈文华。本标准于2018年12月首次发布。T/NTCYHY002.9—2018II引 言鲜鱼皮为海味珍品，富含胶原蛋白，晶莹、绵软且富有弹性，加上蟹粉、菜心的衬托，成菜腴美柔滑，色泽悦目，滋味特鲜。在南通，一般用“蟹粉鲜鱼皮”作为宴会的头菜。2014年“蟹粉鲜鱼皮”被评为“南通十佳名菜”。T/NTCYHY002.9—20181南通十佳名菜制作技艺蟹粉鲜鱼皮1范围本标准规定了蟹粉鲜鱼皮制作的术语和定义、原料、烹调方法、制作工艺、成品要求。本标准适用于蟹粉鲜鱼皮的制作、加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中最大农药残留限量GB/T5461食盐GB/T8233芝麻油GB/T8883食用小麦淀粉GB/T8937食用猪油GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB/T13662黄酒GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30383生姜农业部235号公告（2002）《动物性食品中兽药最高残留限量》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1蟹粉鲜鱼皮以鲜鱼皮为主料，以蟹粉、菜心为辅料，以黄酒、食盐等为调料，采用特定的制作工艺和操作程序加工而成，成菜鱼皮晶莹、腴美柔滑、口味咸鲜。4原料4.1原料及配比4.1.1主料：鲜鱼皮1000g；4.1.2辅料：蟹粉100g、菜心3棵；T/NTCYHY002.9—201824.1.3调料：黄酒100ml、食盐5g、葱25g、姜25g、白胡椒粉0.5g、鸡清汤1000ml、水淀粉50ml、芝麻油25ml、熟猪油100ml。注：以上调料可根据季节及个人喜好作相应调整。4.2原料质量4.4.1鱼皮应符合GB2733的规定。4.4.2蟹粉应符合GB10136的规定。4.4.3黄酒应符合GB/T13662的规定。4.4.4食盐应符合GB/T5461的规定。4.4.5生姜应符合GB/T30383的规定。4.4.6白胡椒粉应符合GB/T15691的规定。4.4.7淀粉应符合GB/T8883的规定。4.4.8芝麻油应符合GB/T8233的规定。4.4.9食用猪油应符合GB/T8937的规定。4.4.10菜肴所用原、辅料应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。4.4.11菜肴所用初级农副产品应新鲜、无变质、腐烂现象。4.4.12菜肴所用食材及调味品应经检验或验证合格后方可投入使用。5烹调方法蟹粉鲜鱼皮采用的烹调方法为烩。6制作工艺6.1主料加工将鲜鱼皮入沸水中浸泡片刻，退砂，漂洗，捞出改切成5cm的菱形块。6.2辅料加工6.2.1菜心洗净，水油焯至翠绿色时，捞出装盘。6.2.2生姜洗净，取15g切成片，取10g切成末。6.2.3葱洗净，打成葱结。6.3成品制作6.3.1将锅置火上，舀入熟猪油30ml，投入姜片、葱结煸出香味时，加入黄酒50ml、鸡清汤500ml、鲜鱼皮，烧沸后改小火焐至软糯后捞起。6.3.2另取锅置火上，舀入熟猪油70ml，烧至四成热时，投入姜末略煸，将蟹粉放入煸炒，加入黄酒50ml，舀入鸡清汤500ml，放入鲜鱼皮烧沸，加入食盐，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成。7成菜要求7.1感官指标T/NTCYHY002.9—20183感官指标应符合表1的规定。表1感官指标项目要求检验方法盛装形态菜器协调通过目测、鼻闻、品尝进行检验色泽鱼皮晶亮，色泽悦目质地鱼皮柔滑而有弹性风味口味咸鲜杂质无正常视力可见异物7.2安全要求7.2.1重金属应符合GB2762的规定。7.2.2农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部235号公告（2002）的规定。7.2.3致病菌应符合GB29921的规定。7.2.4食品添加剂不得使用。_________________________________