搜索
ICS67.080.20B31T/NTJGXH南通市农副产品加工技术协会团体标准T/NTJGXH011—2017青刀豆速冻加工技术规程TechnicalRegulationsonQuick-FrozenProcessingofGreenBean2017-12-31发布2017-12-31实施南通市农副产品加工技术协会发布T/NTJGXH011—2017I前言本标准按GB/T1.1-2009给出的规则编写。本标准由江苏省农业科学院农产品加工研究所提出。本标准由江苏省农业科学院农产品加工研究所、江苏嘉安食品有限公司、江苏省农产品加工工程技术研究中心、南通市农副产品加工技术协会起草。本标准主要起草人：刘春菊、宋江峰、李大婧、吴刚、程玉静、黄午阳、魏秋羽、肖亚冬、崔莉、刘春泉。T/NTJGXH011—20171青刀豆速冻加工技术规程1范围本标准规定了速冻青刀豆加工的原料要求、生产环境、加工过程、包装标识、金属检测、贮藏及记录。本标准适用于以新鲜青刀豆为原料，经挑选、浸盐、清洗、热烫、冷却、沥干、速冻制成的青刀豆速冻产品的生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8863速冻食品技术规程GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T748绿色食品豆类蔬菜3原料要求选择品质优良、适宜加工的青刀豆品种，要求豆荚鲜嫩、直径均匀，符合NY/T748的规定。4生产环境生产加工环境应符合GB14881的规定。5加工过程5.1挑选将青刀豆柄部掐去，撕掉两边的筋，剔除病虫害、机械伤、畸形、弯曲等不合格原料。5.2浸盐、清洗放在浓度为2%～3%的食用盐水中浸泡20min～40min，然后倒入气泡清洗机中清洗除去表面盐分和残虫。食用盐应符合GB/T5461的要求，清洗用水应符合GB5749的规定。T/NTJGXH011—201725.3热烫青刀豆适量均匀地倒入自动化连续烫漂机中，温度控制在95℃～98℃之间，热烫时间为2min～3min。5.4冷却、沥干先用16℃～20℃的温水冷却，再用0℃～4℃的流动冰水冷却，使热烫后的青刀豆迅速冷却至中心温度5℃以下，然后通过输送带，采用风干机震动与吹风除去青刀豆表面的水分。5.5速冻采用流化床单体速冻。青刀豆通过传送网带送至速冻机中，初始温度为5℃，冷空气温度为-35℃～-40℃，冷空气流速为6m/s～8m/s，速冻时间为10min～15min，使产品中心温度达-18℃以下。6包装、标识6.1内包装包装车间应保持0℃～5℃低温，剔除机械损伤、裂荚等不合格产品，然后定量装入包装袋中，内包装材料选用食品级、透气性低、厚度为0.06mm～0.08mm的聚乙烯包装袋，应符合GB9683的规定。6.2外包装采用瓦楞纸箱，表面涂防潮油，保持良好防潮性能，外包装符合GB/T6543的规定。6.3标识标识符合GB7718的规定，如有特殊要求，按要求实施。7金属检测检测时产品箱先通过金属检测仪，然后翻转180o，再次通过另一金属检测仪。8贮藏产品贮藏于-18℃冷藏库中，产品保质期为12个月，符合GB8863的规定。9记录记录青刀豆速冻加工过程中采取的各种技术措施。_________________________________T/NTJGXH011—20173南通市农副产品加工技术协会团体标准《青刀豆速冻加工技术规程》编制说明一、目的和意义青刀豆在我国南北方普遍栽种，营养丰富，口感鲜嫩爽口，深受广大消费者的喜爱，是加工罐头和脱水、速冻蔬菜的较好原料。近年来，速冻青刀豆的国内需求量及出口量越来越大，已成为我国出口日本和欧美等国家和地区的重要速冻蔬菜之一。目前国内青刀豆的标准主要包括国家标准GB13209-1991青刀豆罐头、辽宁省地方标准DB21/T1422-2006农产品质量安全刀豆生产技术规程、机械行业标准ZBX10059-1986果脯生产工艺通用规程刀豆脯，这些标准在青刀豆栽培种植、罐头制作、果脯生产方面给予规范，而未涉及速冻青刀豆原料要求、烫漂、速冻、贮存等方面。由于没有统一标准，使得各个加工企业加工技术存在差异，导致产品质量良莠不齐，国际市场竞争力较低。因此本标准的制定，对指导青刀豆速冻加工生产企业规范化生产，提升产品综合品质，建立速冻青刀豆的稳定供应链条，实现青刀豆加工产业快速、健康发展具有重大意义。二、任务来源为规范南通市企业青刀豆速冻生产工艺，保证青刀豆速冻产品质量的稳定性，保障广大消费者切身利益，推进安全生产体系的建立，依据《中华人民共和国标准法》的有关规定，特制定本技术规程，作为生产、检验和销售的依据。三、编制过程及主要技术内容确定依据（一）编制过程本标准是由江苏省农业科学院农产品加工研究所等单位起草，起草过程中贯彻执行和参照了我国有关法律法规及相关标准的规定，生产工艺流程及质量控制方法，成立了以刘春菊副研究员为组长，宋江峰、李大婧、吴刚、崔莉、刘春泉等为组员的标准起草工作小组。2016年5月至12月，工作小组在前期研究工作以及实地调研，全面了解企业青刀豆速冻加工环境条件、原料挑选、清洗、烫漂、冷却、沥干、速冻、包装、金属检测、贮藏问题进行系统总结，并查阅了大量的国内文献资料的基础上，确定了《青刀豆速冻加工技术规程》的基本内容和思路。经过反复研讨，形成了标准的编制原则及纲要。2017年2月至5月，经过江苏省农业科学院农产品加工研究所科技人员组成的小组成员反复讨论、撰写和修改，完成了《青刀豆速冻加工技术规程》的征求意见稿。广泛征求意见和修改后，形成了送审稿。（二）主要技术内容确定依据T/NTJGXH011—201741.编制原则。规程编制遵循“科学、适度、可行”原则，既考虑标准前瞻性又顾及生产实际，同时实现优质、安全、高效的目标，通过充分听取各方意见，确保标准可以作为政府部门监督、指导生产的依据，在生产上切实可行。2.技术依据。标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求编写。3.参照标准：本标准主要GB/T5461《食用盐》、GB5749《生活饮用水卫生标准》、GB/T6543《运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》、GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB8863《速冻食品技术规程》、GB9683《复合食品包装袋卫生标准》、GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、NY/T748《绿色食品豆类蔬菜》等行业和国家标准。四、主要试验和验证数据1.烫漂温度和时间确定烫漂是青刀豆速冻加工预处理的关键工艺，主要目的是钝化青刀豆中可引起不良变化的氧化酶，防止褐变的产生和Vc的进一步氧化分解，并能使青刀豆保持较好的色泽。同时漂烫能将部分附着于青刀豆表面的微生物杀死，降低产品细菌总数；漂烫也能排除青刀豆组织中的空气，大大降低了青刀豆储藏过程中的氧化作用，另外漂烫软化了青刀豆组织，增强了青刀豆冻结时对冰结晶体积膨胀的忍耐性。综合考虑热烫处理的钝酶效果和对速冻青刀豆产品质量的影响程度确定较佳组合为：烫漂温度在95℃～98℃，烫漂时间2min～3min。2.速冻在青刀豆速冻加工中速冻温度和时间对产品质量影响较大。青刀豆快速结冰过程中，由于细胞内外自由水、结合水的析出产生大量的核晶，而后很快又形成细小、分布均匀的冰晶，这样的冰晶对细胞壁的破坏作用较小，使得解冻后的组织细胞基本恢复原状；而慢冻产生的大冰晶，迫使青刀豆组织破裂，造成冷冻后青刀豆营养成分大量流失。经过试验研究确定，青刀豆单体速冻冷空气温度为-35℃～-40℃，速冻时间为10min～15min，使产品中心温度达-18℃以下。3.包装速冻后应立即进行包装。速冻青刀豆冻藏温度在-18℃以下，为了防止产品解冻，避免冻融造成产品质量下降，包装车间的温度要求在0℃～5℃。五、实施标准的措施和建议1．本标准在全省（市）果蔬冷冻加工企业参照应用。2．召开标准发布会、宣讲会，推荐本标准，同时通过网络宣传等多渠道进行。