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ICS67.020.20B31T/NTJGXH南通市农副产品加工技术协会团体标准T/NTJGXH013—2017芋头速冻加工技术规程TechnicalRegulationsonQuick-FrozenProcessingofTaro2017-12-31发布2017-12-31实施南通市农副产品加工技术协会发布T/NTJGXH013—2017I前言本标准按GB/T1.1-2009给出的规则编写。本标准由江苏省农业科学院农产品加工研究所提出。本标准由江苏省农业科学院农产品加工研究所、南通市农副产品加工技术协会、江苏嘉安食品有限公司、国家蔬菜加工技术研发分中心起草。本标准主要起草人：魏秋羽、刘春泉、吴刚、李大婧、宋江峰、张钟元、肖亚冬、程玉静、何伟伟、戴竹青。T/NTJGXH013—20171芋头速冻加工技术规程1范围本标准规定了芋头速冻加工的原料要求、生产环境、加工过程、包装标识、金属检测、贮藏及记录。本标准适用于以新鲜芋头为原料，经清洗、去皮、整形、磨圆、分级、漂烫、冷却、沥干、速冻、包冰晶制成的芋头速冻产品加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1886.235食品添加剂柠檬酸GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8863速冻食品技术规程GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱NY5221无公害食品薯芋类蔬菜3原料要求挑选体型近似圆形或椭圆形，单个重量15g~70g的芋头，符合NY5221的规定。4生产环境加工企业的生产厂房、车间、设施、生产设备、卫生控制等应符合GB14881的规定。5加工过程5.1清洗、去皮用清水快速洗净芋头表面灰尘、泥土及杂质等，清洗用水应符合GB5749的规定。将清洗后的芋头放在脱皮机中高速旋转振荡3min~5min去皮。5.2整形、磨圆、分级T/NTJGXH013—20172剔除黄斑、残余表皮和疤斑等，将半成品倒入精磨机中打磨至光滑。将磨圆后的芋头按照重量大小分4个等级（L级：51g~70g；M级：31g~50g；S级：21g~30g；SS级：15g~20g）。将分级后的芋头放入1%柠檬酸溶液中浸泡护色，柠檬酸应符合GB1886.235的规定。5.3漂烫将芋头装入不锈钢网箱，然后放入夹层锅里进行漂烫，按照质量体积比，水中加入0.15%的柠檬酸。漂烫温度控制在98℃±2℃，漂烫时间为9min~16min。不锈钢容器应符合GB4806.9的要求。5.4冷却、沥干热烫后的芋头先经常温流动水降至室温后，再浸入0℃～5℃的流动冰水冷却，使芋头中心温度迅速降至10℃以下，冷却后采用震动沥水机去除芋头表面水分，并拣除有明显裂痕、黑斑的芋头。5.5速冻、包冰晶采用流化床进行单体快速冻结，冻结温度为-35℃~-40℃，速冻时间10min~20min，至芋头中心温度低于-18℃。速冻结束后的芋头迅速喷洒冷却水，水温控制在0℃~4℃。6包装、标识6.1内包装包装车间应保持0℃～5℃低温，将速冻芋头定量装入包装袋中，内包装材料选用食品级、透气性低、厚度为0.06mm～0.08mm的聚乙烯包装袋，包装袋应符合GB9683的规定。6.2外包装采用瓦楞纸箱，表面涂防潮油，保持良好防潮性能，符合GB/T6543的规定。6.3标识标识符合GB7718的规定，如有特殊要求，按要求实施。7金属检测检测时产品箱先通过金属检测仪，然后翻转180o，再次通过另一金属检测仪。8贮藏产品在-18℃以下的低温冷库中恒温冻藏，温度波动不超过2℃。产品保质期为12个月，符合GB8863的规定。9记录记录速冻芋头加工过程中采取的各种技术措施。_________________________________T/NTJGXH013—20173南通市农副产品加工技术协会团体标准《芋头速冻加工技术规程》编制说明一、目的与意义芋头（Colocasiaesculenta(L.)Schott）别名为芋魁、土芝，俗称芋艿，属天南星科。据测定，平均每100g可食部分含水分80g、蛋白质2.2g、脂肪0.2g、碳水化合物17.1g、膳食纤维1g、钙36mg、磷55mg、钾378mg、铁1mg、烟酸0.7mg、抗坏血酸6mg、视黄醇78.6μg。此外还含有维生素A、维生素E、核黄素、硫胺素、尼克酸等。芋头具有丰富的功效成分，研究发现，芋头中的淀粉易消化，且升糖指数处于中等水平，适用于糖尿病患者；芋头多糖对自由基有很强的清除作用；多糖类高分子植物胶体有很好的止泻作用，并能增强人体免疫功能；芋头中的矿物质钾的含量较高，可降低中风发病率。芋头因具有丰富的营养成分和功能成分，深受消费者的喜爱，在全球蔬菜消费量中居第14位。芋头速冻技术是采用钝酶护色、分级烫漂、单体速冻等技术手段将芋头中心温度迅速降低到冻结点以下，使其大部分水分随着食品内部热量的外散而形成微小冰晶体，最大限度地减少微生物生命活动和食品营养成分损失，速冻芋头能较好保持其产品色泽、香味和口感，且能延长芋头保存期。目前，我国速冻芋头还没有相应的国家、地方及行业操作规范。二、任务来源为规范南通市企业速冻芋头生产工艺，保证速冻芋头产品质量的稳定性，保障广大消费者切身权益，推进安全生产体系的建立，依据《中华人民共和国标准法》的有关规定，特制定本技术规程，作为生产、检验和销售的依据。三、编制过程及主要技术内容确定依据（一）编制过程本标准是由江苏省农业科学院农产品加工研究所等单位起草，起草过程中贯彻执行和参照了我国有关法律法规及相关标准的规定，生产工艺流程及质量控制方法，成立了以刘春泉研究员为组长，李大婧、魏秋羽、宋江峰、肖亚冬、吴刚、程玉静等具有丰富实际生产经验和理论知识及标准化知识的技术人员为组员的标准起草工作小组。2016年9月至12月，工作小组在前期研究工作以及实地调研，全面了解企业速冻芋头加工环境条件、原料挑选、清洗、去皮、整形、磨圆、分级、漂烫、单体速冻、包冰晶、包装、贮藏等过程中的问题并进行系统总结，在查阅了大量的国内外文献资料的基础上，确定了《芋头速冻加工技术规程》的基本内容和思路。经过反复研讨，形成了标准的编制原则及纲要。2017年2月至6月，经过江苏省农业科学院农产品加工研究所科技人员组成的小组成员反复讨论、撰写和修改，完成了《芋头速冻加工技术规程》的征求意见稿。广泛征求意见和修改后，形成了送审稿。（二）主要技术内容确定依据1.编制原则。规程编制遵循“科学、适度、可行”原则，既考虑标准前瞻性又顾及生产实际，同时T/NTJGXH013—20174实现优质、安全、高效的目标，通过充分听取各方意见，确保标准可以作为政府部门监督、指导生产的依据，在生产上切实可行。2.技术依据。标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求编写。3.参照标准。本标准主要参照GB1886.235《食品添加剂柠檬酸》、GB4806.9《食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品》、GB5749《生活饮用水卫生标准》、GB/T6543《运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》、GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB8863《速冻食品技术规程》、GB9683《复合食品包装袋卫生标准》、GB14881《食品企业通用卫生规范》、NY5221《无公害食品薯芋类蔬菜》等行业和国家标准。四、主要试验和验证数据1.烫漂温度和时间确定在芋头速冻加工过程中，烫漂工艺对产品质量起着至关重要的作用。其一，烫漂可有效抑制芋头中氧化酶的活性，减少芋头氧化褐变，以保持芋头原有色泽和营养成分。其二，烫漂可去除芋头中的辛辣味，改善速冻产品的风味。其三，烫漂可消灭附着在芋头表面的微生物及虫卵，有利于保藏和食用。最后，烫漂使得芋头中的淀粉在高温下吸水溶胀、糊化，减少速冻和解冻处理过程中水分的流失，维持芋头的口感。综合考虑烫漂处理的钝酶效果和对速冻产品质量的影响程度，确定较佳组合为：漂烫温度98℃±2℃，漂烫时间为9min~16min。。2.芋头速冻工艺确定果蔬在冻结过程中，内部水分从液态转变到固态并形成冰晶，冰晶会撑破细胞，对果蔬组织细胞产生不可逆的机械损伤。研究发现，芋头最大冰晶生成区范围在-2℃~-15℃之间，若在这个温度范围内滞留时间过长，则导致冰晶过大刺破细胞壁，使营养成分流失。提高芋头冻结速率，可减少通过最大冰晶生成区的时间，降低组织细胞损伤程度，解冻后产品能最大限度的保持原有的色泽、口感、风味及营养价值。工作小组的科技人员对速冻前的芋头采取流动冰水冷却降低速冻产品初始温度、采用震动沥水机减少芋头表面的水分、采用流化床单体速冻技术提高冻结速率，并通过对速冻后芋头中心温度的测量，最终确定流化床冻结温度为-35℃~-40℃，速冻时间10min~20min，速冻后芋头中心温度低于-18℃。3.包装与贮藏速冻结束后，应立即进行称量包装，根据产品要求，包装车间温度不得超过5℃，将速冻芋头定量装入食品级、耐低温、透气性低的包装袋中。由于温度波动会导致再次结晶时冰晶增大，进一步损伤芋头组织细胞结构，导致解冻时芋头汁液流失严重，食用品质下降。因此，产品要在-18℃以下的低温冷库中恒温冻藏，温度波动不超过2℃。五、实施标准的措施和建议1．本标准在全省（市）果蔬速冻加工企业参照应用。2．召开标准发布会、宣讲会，推荐本标准，同时通过网络宣传等多渠道进行。