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ICS号：ICS67.040中国标准文献分类号：X00团体标准T/SFSF000002-2019守信超市管理规范TrustworthySupermarketManagementStandard2019-01-28发布2019-03-28实施上海市食品安全工作联合会发布I目次前言......................................................................Ⅱ1范围........................................................................12规范性引用文件..............................................................13术语和定义..................................................................24守信便利店、标准超市和大卖场通用要求........................................44.1信息公开透明............................................................44.2规范化管理..............................................................44.3投诉处置................................................................64.4禁止生产经营的行为......................................................64.5守信超市审核评定........................................................75标准超市和大卖场的特殊要求..................................................75.1信息公开透明............................................................75.2规范化管理..............................................................86大卖场的特殊要求............................................................96.1信息公开透明............................................................96.2规范化管理..............................................................97现制现售加工的特殊要求.....................................................107.1食品原料的可追溯.......................................................107.2分区加工的要求.........................................................107.3专间设施设备与操作要求.................................................117.4专间从业人员卫生要求...................................................117.5工用具与容器的要求.....................................................127.6环境卫生要求...........................................................127.7食品添加剂管理要求.....................................................127.8食品的温度与时间的控制.................................................137.9开封后食品的使用期限...................................................137.10半成品保质期..........................................................137.11自制食品的标签与保质期................................................13附录A（资料性附录）...........................................................14附录B（资料性附录）...........................................................22附录C（资料性附录）...........................................................36T/SFSF000002-2019IIT/SFSF000002-2019III前言本标准是上海市食品安全工作联合会对本市便利店、标准超市和大卖场开展食品安全守信超市建设的团体标准。本标准参考GB/T1.1和GB/T20004.1-2016规则起草。本标准由上海市食品安全工作联合会提出并组织实施。本标准由上海市食品安全工作联合会归口。本标准起草单位：上海市食品安全工作联合会、上海连锁经营协会、英格尔检测技术服务（上海）有限公司、通标标准技术服务（上海）有限公司。本标准主要起草人：姜培珍、林宪、姚海燕、翁仕辉、张瀚云。首批承诺执行单位名称：联华超市股份有限公司、上海世纪联华超市发展有限公司、上海联华超级市场发展有限公司、上海联华快客便利有限公司、上海便利蜂商贸有限公司、上海绿地优鲜投资控股有限公司。本标准于2019年1月28日首次发布。T/SFSF000002-2019T/SFSF000002-20191守信超市管理规范1范围本标准规定了便利店、标准超市、大卖场建设食品安全守信超市有关的信息公开透明、规范化管理、妥善处置投诉、现制现售等要求。本标准适用于食品安全守信便利店、守信标准超市和守信大卖场。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具DB31/2027-2014食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范《中华人民共和国食品安全法》（2018年12月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议修订）《上海市食品安全条例》（2017年1月20日上海市第十四届人民代表大会第五次会议审议通过）《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局（2018年第12号公告）《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》国家食药监管总局令（第20号）《国家卫生计生委关于印发有碍食品安全的疾病目录的通知》（国卫食品发〔2016〕31号）《上海市食品安全信息追溯管理办法》上海市人民政府令（第33号）《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》（沪府规〔2018〕24号）《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》上海市食品药品监督管理局（沪食药监法〔2016〕596号）《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》上海市食品药品监督管理局（沪食药监协〔2017〕216号）T/SFSF000002-201923术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1守信超市符合本标准要求，并经市食品安全监管部门审核、命名的便利店、标准超市、大卖场。3.2便利店以食品、日用小百货为主，以开架自选为主，现场可以含有对预制食品进行简单加热，如关东煮、茶叶蛋、馒头等，不含食品现制现售行为，满足顾客便利性需求为主要目的零售业态。实际营业面积一般在100㎡-200㎡。3.3标准超市开架售货，集中收款，以经营预包装及散装食品、食用农产品、日用小百货为主，现场可以有对预制食品进行简单加热，可含食品现制现售行为，满足社区消费者日常生活需要的零售业态，实际营业面积一般在200㎡-4000㎡。3.4大卖场实际营业面积4000㎡以上，设停车场，品种齐全，以经营预包装及散装食品、食用农产品、百货、家电等为主，满足顾客一次性购齐的零售业态。3.5现制现售在超市的加工区域内进行食品加工操作的过程，包括食品的熟制、调制、分切和散装即食食品装入密闭容器或包装材料中等操作过程。3.6现制现售食品在超市的加工区域内，对食品进行切割、榨汁、腌制、烹饪（或蒸、烤、炸、烙等）加工后，可以直接食用的食品，或消费者购买后不需要清洗直接加工的食品。包括各种熟食、面包、点心、冷菜、凉菜、切割果蔬、现榨果蔬汁、调理半成品等。T/SFSF000002-201933.7专间处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。3.8散装食品未预先定量包装，或者虽然经预先包装但需计量销售的食品、食品原料及加工半成品，或经营者为便于销售事先称量的简易包装的食品、食品原料及加工半成品，包括裸装和非定量包装的食品，但不包括新鲜果蔬、鲜冻畜禽产品和水产品以及需清洗后加工的原料等。3.9食用农产品源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的供人食用的植物、动物、微生物及其产品。农业活动，指传统的种植、养殖、采摘、捕捞等农业活动，以及设施农业、生物工程等现代农业活动。植物、动物、微生物及其产品，指在农业活动中直接获得的，以及经过分拣、去皮、剥壳、干燥、粉碎、清洗、切割、冷冻、打蜡、分级、包装等加工，但未改变其基本自然性状和化学性质的产品。3.10高风险食品高风险食品包括婴幼儿配方食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、乳制品、肉制品、生食水产品、即食蔬菜、冷冻饮品、食用植物油、预包装冷链膳食、现制现售的即食食品、及相关部门规定的其他高风险食品。3.11临近保质期食品接近但尚未超过食品包装上标明的保质日期的食品。一般是指保质期在一年以上的、对应不低于期满之日前30天的食品；保质期在半年以上不足一年的、对应不低于期满之日前20天的食品；保质期在90天以上不足半年的、对应不低于期满之日前15天的食品；保质期在30天以上不足90天的、对应不低于期满之日前10天的食品；保质期在16天以上不足30天的、对应不低于期满之日前5天的食品；保质期在3天以上少于15天的、对应不低于期满之日前2天的食品。T/SFSF000002-201943.12不安全食品有证据证明对人体健康已经造成或可能造成危害的食品，包括：a）已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品；b）可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害的食品；c）含有对特定人群可能引发健康危害的成份而在食品标签和说明书上未予以标识，或标识不全、不明确的食品；d）有关法律、法规规定的其他不安全食品。3.13易腐食品蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。4守信便利店、标准超市和大卖场通用要求4.1信息公开透明4.1.1“亮证经营”制度4.1.1.1在超市显著位置设置食品安全信息公示栏。4.1.1.2在信息公示栏中，需公布食品经营许可证和营业执照；全部食品经营人员的健康检查证明（原件、复印件或者电子版）；门店负责人和食品安全管理员的照片、姓名、培训证