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潇湘茶潇湘绿加工技术规程湖南省大湘西茶产业发展促进会团体标准T/WHTDT/WHTD009—2018湖南省大湘西茶产业发展促进会发布2018-04-13发布2018-04-15实施ICS67.140.10X55TechnicalSpecificationforXiaoxiangGreenTeaofXiaoxiangTeaprocessingT/WHTD009—2018I目次前言………………………………………………………………………………………………………Ⅱ1范围……………………………………………………………………………………………………12规范性引用文件………………………………………………………………………………………13术语和定义……………………………………………………………………………………………14基本要求………………………………………………………………………………………25加工工艺…………………………………………………………………………………………26质量管理……………………………………………………………………………………………11附录A（资料性附录）潇湘绿加工设备及辅助工具目录……………………………………………12附录B（资料性附录）鲜叶收购记录表种……………………………………………………………13附录C（资料性附录）加工记录表……………………………………………………………………14T/WHTD009—2018II前言本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由湖南省大湘西茶产业发展促进会提出并归口。本标准起草单位：湖南省茶叶研究所、湖南省大湘西茶产业发展促进会。本标准主要起草人：周浩、黄静、谢念祠、包小村、尹钟、谭月萍、段一凡。T/WHTD009—20181潇湘茶潇湘绿加工技术规程1范围本标准规定了潇湘茶潇湘绿加工基本要求、加工工艺、质量管理。本标准适用于湖南省大湘西地区包括湘西州、张家界、怀化、邵阳、娄底5市州所辖的42个县市区以及武陵山片区的安化、石门、桃源3县共45个县市区内使用“潇湘”商标的绿茶的加工生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T32744茶叶加工良好规范GB/T31748茶鲜叶处理要求SB/T10034茶叶加工技术术语3术语和定义SB/T10034所界定的以及下列术语和定义适用于本标准。古丈毛尖GuzhangMaoJianTea以古丈毛尖地理标志产品所界定保护范围区域内种植的中小叶种适制茶树品种鲜叶为原料，经摊青、杀青、初揉、炒二青、复揉、炒三青、做条（理条、拉条、直条）、提毫收锅等工艺加工而成的具有古丈毛尖固有品质特征的绿茶产品。黄金茶HuangjinGreenTea以大湘西区域内黄金茶系列茶树品种鲜叶为原料，经杀青、揉捻、干燥等工艺加工而成的具有黄金茶品质特征的绿茶产品。碣滩茶JietanTea以碣滩茶地理标志产品所界定保护范围区域内种植的中小叶种适制茶树品种鲜叶为原料，按照潇湘茶潇湘绿加工技术规程的要求加工而成的具有碣滩茶品质特征的绿茶产品。石门银峰ShimenYinfengTea以石门县境内生产的优质茶树鲜叶为原料，按照分杀青、清风、揉捻、炒坯、紧条、理条、提毫、摊凉、烘焙等工艺加工而成的具有石门银峰品质特征的绿茶产品。潇湘绿XiaoxiangGreenTea以适于大湘西地区包括湘西州、张家界、怀化、邵阳、娄底5市州所辖的42个县市区以及武陵山片区的安化、石门、桃源3县共45个县市区范围内种植的适制绿茶的茶树品种鲜叶为原料，经杀青、T/WHTD009—20182揉捻、干燥等工艺加工而成的具有大湘西地区绿茶品质特征，使用“潇湘”商标的除古丈毛尖、黄金茶、碣滩茶、石门银峰等4类产品以外的绿茶产品。4基本要求4.1加工条件4.1.1生产场所要求符合GB14881的规定。4.1.2加工场所应选择地势干燥，日照充分的地方，远离排放“三废”的工业企业，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，所处大气环境不低于GB3095中规定的三级标准要求。4.1.3水质符合国家生活饮用水的标准，茶叶加工用水达到GB5749的要求。4.1.4加工车间应通风、通气良好。灰尘较大的车间或作业区域，宜安装换气风扇或除尘设备。干燥车间或作业区域，宜安装足够能力的排湿、排气设备。4.1.5加工车间地面应坚固、平整、光洁、不起灰。4.1.6其他符合GB/T32744的规定。4.2加工设备4.2.1加工设备和用具应用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成。4.2.2加工设备和用具在每次使用前后，必须清洁干净，不得有残留茶叶等物质。用于清洗与产品接触的设备和用具的清洗用水符合GB5749的规定。4.2.3使用的加工设备见附录A。4.2.4其他符合GB/T32744的规定。4.3加工人员4.3.1人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。4.3.2人员应保持个人卫生，进入工作场地应洗手、更衣、换鞋、带帽，离开车间应换下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室内。4.3.3加工、包装场所不能吸烟和随地吐痰，不能在加工和包装场地用餐和进食食品。4.3.4其他符合GB/T32744的规定。4.4鲜叶处理4.4.1采摘时不用指甲掐断茶叶。4.4.2鲜叶及时送到茶叶初制厂，并按不同品种的鲜叶分开、雨水叶和晴天叶分开、不同级别的鲜叶分开、上午叶和下午叶分开的原则及时摊放。4.4.3雨水叶、露水叶经萎凋槽吹干后适当薄摊。4.4.4其他符合GB/T31748的规定。5加工工艺5.1潇湘茶古丈毛尖5.1.1适用于以单芽、一芽一叶初展、一芽二叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工工艺流程：摊青—杀青—初揉—炒二青—复揉—炒三青—做条—提毫收锅T/WHTD009—201835.1.2以单芽、一芽一叶初展、一芽二叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工技术要求。5.1.2.1摊青对收购的鲜叶按级摊青。晴天鲜叶摊叶厚度(6～8)cm，摊放时间(4～6)h；雨天鲜叶摊叶厚度(3～5)cm，摊放时间(10～12)h。摊青水分含量（70～72）%为适度。5.1.2.2杀青分手工杀青和机械杀青两种。（1）手工杀青：在直径78cm、深24.5cm、倾斜度15度的铁锅或电炒锅内进行。当离锅底3.3cm处气温升至(180～220)℃时即可投放鲜叶，每锅投鲜叶(0.4～0.6)kg，鲜叶下锅后，双手翻抖，先闷后抖，抖闷结合。每锅杀青时锅温先高后低，杀青时间为(3～4)min，至叶色变暗，叶质柔软，发出清香时止，出锅清风摊凉至室温。（2）机械杀青：采用50型、60型、70型滚筒式杀青机，杀青温度为投叶端20cm处内壁温度(280～320)℃，杀青时间为(1.5～2.5)min，至叶色变暗，叶质柔软，发出清香时止，清风摊凉至室温。5.1.2.3初揉分手工揉捻和机械揉捻两种。（1）手工揉捻：在光滑洁净的簸箕中进行，将经过摊凉的杀青叶进行揉捻。初揉用力宜轻，中途解块(2～3)次，初揉时间为(3～4)min，茶叶初步成条即可。（2）机械揉捻：采用40型或45型揉捻机轻揉，时间(5～10)min，成条率达80%左右时下机、抖散。5.1.2.4炒二青分手工炒二青和机械炒二青两种。（1）手工炒二青:以抖炒为主。炒量为一锅揉捻叶坯量，时间(4～5)min，炒至四成干即可出锅。出锅后，茶坯应及时摊凉散热。（2）机械炒二青：采用60型不锈钢瓶式炒干机，投叶量为(4～6)kg揉捻叶，锅温在(175～185)℃，时间(3～5)min。5.1.2.5复揉分手工复揉和机械复揉两种。（1）手工复揉：用力较初揉重，中途解块(1～2)次，揉(4～5)min，揉至茶条紧结。（2）机械复揉：揉捻时间(10～15)min，揉至茶条紧结成形。5.1.2.6炒三青以抖炒为主，炒至茶条不粘手时降低锅温，待锅温降至60℃时，即可在锅内做条。5.1.2.7做条做条宜与炒三青两道工序一次性完成。先理条，待茶条基本理顺后，再拉条。理、拉、搓反复进行,炒至茶条有光滑感时即可出锅摊凉。若采用理条机理条，时间宜控制在(5～10)min,达到条索圆、紧、直时下机摊凉。5.1.2.8提毫收锅T/WHTD009—20184炒锅洗净，锅温(70～80)℃，投叶量0.5kg左右。茶叶下锅后，轻轻翻炒，边翻边理条，当茶条受热回软时，用双手将理顺的茶条置于掌中，轻轻揉搓。揉搓时要防止茶条断尖脱毫，白亳提出后增温提香。炒至足干（茶叶含水量低于6.5%）时出锅摊凉至室温，密封。5.2潇湘茶黄金茶5.2.1适用于以单芽、一芽一叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工工艺流程：摊青—杀青—清风—揉捻—初烘—摊凉—做形—提毫—足干5.2.2适用于以一芽二叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工工艺流程：摊青—杀青—清风—初揉—初烘—摊凉—复揉—足干5.2.3以单芽、一芽一叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工技术要求。5.2.3.1摊青设备使用摊青槽或篾盘，鲜叶摊放厚度，摊青槽(3～5)cm，篾盘(2～3)cm，适当轻翻，每(2～3)h轻翻一次，春茶需摊放(8～12)h。摊青槽可采用间隔式吹风，应视环境温湿度情况而定，鼓风1h左右停止(0.5～1)h，摊放时间为（3～6）h。以鲜叶发出清香或花香、含水量70%左右为适度。5.2.3.2杀青分手工杀青和机械杀青两种。（1）手工杀青：采用电炒锅进行杀青，当离锅底距离3.3cm处气温为(200～220)℃时，投放鲜叶，鲜叶投放量为(0.5～0.75)kg。杀青时，双手抓茶翻炒，先闷后抖，当茶叶受热均匀后，边闷边抖，待茶叶柔软，失去光泽，并发出清香时，立即出锅。时间3min左右，锅温掌握先高后低的原则。（2）机械杀青：采用50型、60型、70型滚筒杀青机杀青。杀青温度为投叶端20cm处内壁温度（270～320）℃，杀青时间1.5min。要求投叶均匀、适量，杀青叶含水量62%，叶缘略卷缩，手捏成团，有弹性，茎折而不断，有清香透出，无红梗红叶，无焦边，爆点。5.2.3.3清风采用手工杀青时，将出锅的杀青叶立即均匀散置于篾盘中，用风扇直接吹风，使叶温迅速降低；采用机械杀青时，使用茶叶冷却输送带，及时降低叶温。5.2.3.4揉捻分手工揉捻和机械揉捻两种。（1）手工揉捻：双手抓茶在篾盘内旋转揉捻，用力采取轻-重-轻的方式，时间(1～2)min。（2）机械揉捻：选用40型、45型中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。单芽揉捻(4～5)min,一芽一叶初展揉捻(5～8)min。揉捻加压应掌握轻-重-轻的原则。以揉捻叶基本成条，少量茶汁外溢，无短碎茶条为揉捻适度。5.2.3.5初烘采用五斗烘干机或自动链板式烘干机，温度设置为(110～130)℃。投叶要求均匀，自动链板式烘干机投叶厚度(1～2)cm，五斗烘干机(2～3)cm。烘至茶坯不粘手，略有刺手感，茶叶含水量45%左右为适度。5.2.3.6摊凉T/WHTD009—20185将初烘后的茶叶及时均匀薄摊于篾盘或摊凉平台等专用摊凉设备中，厚度2cm左右，时间(20～30)min。5.2.3.7做形采用电炒锅或五斗烘干机，温度70℃左右。投入茶坯翻炒，当茶条打在锅中或烘干机上有轻微响声、茶坯含水量在30%左右时开始做形。双手抓茶，向同一方向顺时针搓揉，力道先轻后重，边紧边抖散茶条，待茶条八成干、白毫隐现时下机。时间一般5min左右。5.2.3.8提毫采用电炒锅或五斗烘干机等设备，电炒锅温度在(70～80)℃，五斗烘干机温度在(90～100)℃，双手抓茶，按顺时针方向旋转，使茶与茶之间互相摩擦，茶从手指间落下，时间30s左右，待白毫充分显露时将茶坯下机摊凉。摊凉厚度不超过3cm，时间30min左右，使茶坯充分冷却和内部水分均匀分布。5.2.3.9足干分为焙笼、五斗烘干机和提香机足干。（1）采用焙笼足干。焙笼烘焙温度控制