TWLFBSA 001-2018 温岭地方传统名吃制作加工技术规范 嵌糕（馅糕）

温岭市餐饮食品安全协会团体标准T/WLFBSAT/WLFBSA001-2018温岭地方传统名吃制作加工技术规范嵌糕（馅糕）TechnicalspecificationfortheproductionandprocessingoflocaltraditionalfamousfoodinWenlingQiangao(Xiangao)2018-10-26发布2019-01-01实施温岭市餐饮食品安全协会发布T/WLFBSA001-2018I目次前言…………………………………………………………………………………………………II1范围…………………………………………………………………………………………………12规范性引用文件………………………………………………………………………………………13术语和定义……………………………………………………………………………………………14原辅料要求……………………………………………………………………………………………15加工用水………………………………………………………………………………………………16加工区域要求…………………………………………………………………………………………17设施、设备要求………………………………………………………………………………………18加工工艺要求…………………………………………………………………………………………29加工过程的卫生要求…………………………………………………………………………………310人员卫生与健康要求…………………………………………………………………………………311标志、标签、包装、运输、储存……………………………………………………………………3T/WLFBSA001-2018II前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由温岭市餐饮食品安全协会提出。本标准由温岭市餐饮食品安全协会归口。本标准起草单位：温岭市餐饮食品安全协会、温岭市太平许记年糕店、温岭市横峰陈维富嵌糕店。本标准由温岭市餐饮食品安全协会负责解释。T/WLFBSA001-20181温岭地方传统名吃制作加工技术规范嵌糕（馅糕）1　范围本标准规定了温岭地方传统名吃嵌糕（馅糕）的术语和定义、原辅料要求、加工工艺要求等。本标准适用于温岭地方传统名吃嵌糕（馅糕）的制作技术加工规范。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB5749生活饮用水卫生标准NY/T594食用粳米餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监管总局公告2018年第12号)3　术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1嵌糕（馅糕）qiangao(xiangao)以粳米为主要原材料，以各种馅料（炒米粉干、胡萝卜丝、洋葱丝、豆腐干丝、卤肉、油条、鸡蛋丝等）为辅助原材料，采用温岭传统加工工艺，将粳米制作成椭圆形糕皮，并包以各种馅料，捏合成半月状的特色年糕制品。4　原辅料要求原辅料的采购、运输、查验、储存均应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。5　加工用水5.1加工制作用水的水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。5.2至少每半年进行一次水质检测，并保存相关的记录。6　加工区域要求6.1食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。6.2食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。6.3食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。6.4天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。6.5门窗应完整密封，并设有防虫蝇措施。6.6照明设施应有防护灯罩或采用其他安全照明设备。7　设施、设备要求T/WLFBSA001-201827.1卫生设施7.1.1应配备更衣的空间应设有非手动式洗手消毒设施，并配有洗涤用品和干手器。7.2加工设备7.2.1加工用设备按照食品加工流程需要合理布局。7.2.2与水接触的加工设备、器具应由耐腐蚀材料制成。7.2.3设备中与物料的接触面应具有非吸收性，无毒、平滑。每日使用前、后应进行有效的清洗和消毒。8　加工工艺要求8.1基本要求8.1.1馅料要求：馅料的原材料应为经检验合格的肉、蛋、豆腐干、根据季节采购新鲜时令蔬菜等。馅料加工好后，应放置于专用不锈钢加盖保温容器内。8.1.2对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。8.1.3从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。8.1.4食品的加工制作应在专间内进行。食品的加工制作台面应采用不锈钢材料，并适时清洗、消毒。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗、消毒手部。8.2工艺要求8.2.1糕胚制作8.2.1.1原料以粳米为原材料，粳米的质量应符合标准NY/T594《食用粳米》的要求。8.2.1.2洗泡、沥干先用清水将粳米洗净，装入专用泡米容器，将洗好的米泡（10～30）分钟，沥干后静置，醒1.5小时以上，直到粳米出现（2～3）根由于水渗入而产生的隐线为止。8.2.1.3打米将上述洗泡过的粳米用磨粉机打成粉状，打好的湿粉装入专用的容器。8.2.1.4搓粉先将湿粉揉搓至无大结块，加盐适量，加热水，粉与水反复混匀，揉搓至无干粉、无大块湿粉，装入专用蒸笼。8.2.1.5蒸糕把装好湿粉的专用蒸笼放入烧开水的大锅上，大火蒸（10～15）分钟，直至蒸熟。T/WLFBSA001-201838.2.1.6打糕将刚蒸熟的糕用木棍塞入年糕加工机器的进口，经过机器加工，形成直径约为8mm的连续圆柱形年糕段。将圆柱形年糕段蛇盘于木槽内，用圆柱形木榔头用力打糕（5～10）分钟，将打好的年糕用食品级包装纸包好，外层再包裹保温材料。8.2.2嵌糕包制a)手工制作:1）取出适量热糕块放在案板上，揉搓糕块3～5遍，揉成长条状；2）将条状糕块按扁，从左右两方向搓压，形成厚度为（2～3）mm的椭圆形糕皮；3）用一只手托住糕皮，根据食用者口味选择馅料，将馅料分层铺在糕皮中线位置，从下往上将糕皮捏合，上端留一小开口，成半月状。可根据自己的喜好将边缘捏成不同图案的花纹；4）将一小勺肉汤从开口处倒入馅料中。b)机器制作:1）取出适量热糕块放在案板上，揉搓糕块（3～5）遍，揉至球状；2）将球状糕块放在压糕机上压成厚为（2～3）mm的糕皮；3）根据食用者口味选择馅料，将馅料分层铺在糕皮中线位置；4）用手捏住糕皮的一端，将糕皮合上，上端留一小开口，成半月状。可根据自己的喜好将边缘捏成不同图案的花纹；5）将一小勺肉汤从开口处倒入馅料中。9　加工过程的卫生要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。10　人员卫生与健康要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。11　标志、标签、包装、运输、储存11.1标签、标志标签应符合GB/T191《包装储运图示标志》的规定。11.2包装所有包装材料应符合国家食品安全标准和相关规定。11.3食品外卖11.3.1送餐人员应保持个人卫生。外卖箱（包）应保持清洁，并定期消毒。11.3.2使用符合食品安全规定的容器、包装材料盛放食品，避免食品受到污染。