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ICS01.040.67X60/69ZZB浙江制造团体标准T/ZZB0527—2018酿造料酒Brewingliaojiu2018-09-14发布2018-09-30实施浙江省品牌建设联合会发布T/ZZB0527—2018I前言本标准依据GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口。本标准由浙江省标准化研究院牵头组织制定。本标准主要起草单位：湖州老恒和酿造有限公司、湖州老恒和酒业有限公司。本标准参与起草单位：湖州市食品药品检验研究院、江南大学、浙江海螺酒业有限公司、绍兴咸亨食品股份有限公司、浙江工业职业技术学院（排名不分先后）。本标准主要起草人：周华林、万培耀、朱东锋、姚兆敏、王新财、黄东红、陈双、陈晓霞、戴宝灿、寿泉洪本标准由浙江省标准化研究院负责解释。T/ZZB0527—2018II引言本标准适用于以稻米为原料，经浸米、蒸煮、加曲，糖化、发酵、压榨、煎酒、陈酿,添加食用盐，添加或不添加植物香辛料加工而成，供烹饪用的液体调味料。本标准规定了酿造料酒生产应达到的基本要求。本标准的技术要求是在SB/T10416调味料酒的基础上增补了酿造黄酒的特征指标。本标准规定了酿造料酒生产企业的质量承诺。T/ZZB0527—20181酿造料酒1范围本标准规定了酿造料酒的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存，以及企业对质量的承诺。本标准适用于以稻米为原料，经浸米、蒸煮、加曲，糖化、发酵、压榨、煎酒、陈酿,添加食用盐，添加或不添加植物香辛料加工而成，供烹饪用的液体调味料。本标准不适用于“采用黄酒以外的饮料酒或食用酒精配制加工而成的”调味料酒。2规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志GB1351小麦GB/T1354大米GB1886.64食品安全国家标准食品添加剂焦糖色GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB2715食品安全国家标准粮食GB2721食品安全国家标准食用盐GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB/T5009.49发酵酒及其配制酒卫生标准的分析方法GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB/T12729.1香辛料和调味品名称GB/T13662黄酒GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T17946地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母GB/T34266黄酒中氨基甲酸乙酯预防控制技术措施指南JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则QB/T2745烹饪黄酒T/ZZB0527—20182SB/T10416调味料酒国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1酿造料酒brewingliaojiu以稻米为原料，经浸米、蒸煮、加曲，糖化、发酵、压榨、煎酒、陈酿,添加食用盐，添加或不添加植物香辛料加工而成，供烹饪用的液体调味料。3.2酒龄age发酵后的原酒在酒坛、酒罐中贮存陈酿的年龄。3.3聚集物sediment成品酿造料酒在储存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。4基本要求4.1研发能力企业应配备具有生产和研发能力的酿酒师或专业技术人员2名以上，具有酿造料酒的能力。4.2原辅料4.2.1稻米应符合GB2715、GB/T1354的规定。4.2.2小麦应符合GB1351的规定。4.2.3生产用水应符合GB5749的规定。4.2.4食用盐应符合GB2721的规定。4.2.5香辛料应符合GB/T15691和GB/T12729.1的规定。4.2.6酿酒酵母应符合GB31639的规定。4.2.7酶制剂应符合GB1886.174的规定。4.2.8焦糖色应符合GB1886.64的规定。4.2.9基酒的酒龄应三年以上。4.2.10酿造料酒中除按照生产要求加入焦糖色、食用盐和植物香辛料外，不得添加其他非自身发酵产生的物质。4.2.11其他食品添加剂应符合相应的食品安全要求。4.3生产工艺4.3.1工艺流程T/ZZB0527—20183稻米→浸米→蒸饭→加曲糖化（可加酵母、酶制剂）→前发酵→后发酵→压榨→煎酒→陈酿（可加入植物香辛料）→调配（加入食用盐、可加入植物香辛料）→过滤→灭菌→灌装→成品4.3.2关键工序浸米、蒸饭、发酵、煎酒、陈酿、过滤、灭菌、灌装为关键工序。4.4生产设备4.4.1企业拥有与生产能力相匹配的必要生产设备。4.4.2必要生产设备应和4.3.2关键工序对应，包括：稻米浸米设备、蒸饭设备、发酵设备、压榨设备、煎酒设备、陈酿容器、过滤设备、灭菌设备、灌装或包装设备。4.5生产加工过程的卫生应符合GB12696的规定，应符合GB/T34266黄酒中氨基甲酸乙酯预防控制技术措施指南的要求。4.6生产能力企业拥有年产2000吨以上生产能力的必要生产设备、厂房和储存陈酿场所。4.7检验能力企业具有酿造黄酒和酿造料酒出厂检验项目的质量检验能力。4.8质量可追溯建立从原料采购到生产、仓储、销售及消费终端的质量可追溯系统，采用批次检验留样制度。4.9食品安全管理体系通过ISO22000食品安全管理体系或HACCP管理体系认证并通过年度审核。4.10环保企业应有与生产能力相适应的污水处理设施，处理后废水达标排放。5技术要求5.1感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求色泽浅黄色至深褐色，有光泽香气具有黄酒特有的醇香或植物香辛料特有香味，诸香协调、和谐滋味微咸鲜爽，醇和协调，无异味体态清亮透明，允许有微量聚集物风格酒体协调，具有酿造料酒的典型风格T/ZZB0527—201845.2理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目要求酒精度（20℃）％vol≥10.0氨基酸态氮（以氮计）g/L≥0.35总酸（以乳酸计）g/L3.0～7.0食盐（以氯化钠计）g/L5.0～12.0除糖除盐固形物g/L≥13.5挥发酯（以乙酸乙酯计）g/L≥0.15β-苯乙醇mg/L≥60.0pH3.5～4.65.3食品安全指标应符合GB2758的规定。5.4净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号的要求。6试验方法6.1感官要求按照GB/T13662规定的方法评价。6.2理化指标6.2.1酒精度按GB5009.225规定的方法测定。6.2.2氨基酸态氮按GB/T13662规定的方法测定。6.2.3总酸T/ZZB0527—20185按GB/T13662规定的方法测定。6.2.4食盐按GB5009.44规定的方法测定。6.2.5除糖除盐固形物按QB/T2745烹饪黄酒规定的方法。6.2.6挥发酯（以乙酸乙酯计）按GB/T17946规定的方法检验。6.2.7β-苯乙醇按GB/T13662—2008规定的方法测定。6.2.8pH值按GB/T13662规定的方法测定。6.3食品安全指标按GB2758规定的检验方法测定。6.4净含量按JJF1070规定测定。7检验规则7.1组批以同一生产日期生产的、质量相同的、具有同样质量合格证的产品为一批。7.2抽样从成品库中同批产品的不同部位随机抽取12瓶分别做感官要求、理化指标、食品安全指标检验、留样。7.3检验分类7.3.1出厂检验7.3.1.1产品出厂前，应由生产企业的质量检验部门按本标准逐批检验。检验合格并签发质量合格证的产品，方可出厂。7.3.1.2出厂检验项目包括：净含量、感官要求、酒精度、总酸、氨基酸态氮、食盐、除糖除盐固形物、挥发酯、pH值。7.3.2型式检验7.3.2.1型式检验项目包括要求中的全部项目。T/ZZB0527—201867.3.2.2型式检验每半年进行一次。有下列情况之一时，亦应进行型式检验：a)新产品试制鉴定时；b)正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响到产品的质量时；c)产品长期停产后，恢复生产时；d)国家质量监督机构提出要求时。7.4判定规则7.4.1检验结果全部符合本标准规定时,判该批产品为合格品。7.4.2检验结果有一项及以上不符合要求时，可以在同批次中抽取两倍量样品复验，以复检结果为准；若仍有一项不合格时，则判整批产品不合格。8标志、包装、运输和贮存8.1标志8.1.1标签的标注内容应符合GB7718的规定,产品营养标签应符合GB28050的规定，并标明酒精度含量。8.1.2包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。8.1.3在标签的醒目处应标注“酿造料酒”和“仅适用于烹饪”，标签上应标注酒龄。8.1.4外包装箱上除应标明产品名称、生产日期、制造者的名称和地址外，还应标明单位包装的净含量和总数量。8.2包装8.2.1产品采用清洁、干燥、无毒的，并符合GB4806.1等相关的食品安全国家标准的材料进行包装。8.2.2包装箱应符合GB/T6543要求，封装、捆扎牢固。8.3运输产品在运输过程中应轻拿轻放，避免日晒、雨淋。运输工具应清洁卫生。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。8.4贮存8.4.1产品应贮存在阴凉、干燥、通风良好的场所。8.4.2不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。8.4.3不应露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源，接触地面的包装箱底部应垫有100mm以上的间隔材料。9质量承诺9.1在正常贮存的条件下，自生产之日起，根据产品包装形式不同，陶瓷瓶或玻璃瓶装保质期均不低于18个月。9.2产品应具有质量可追溯性，企业应设有质量服务热线。9.3企业应制定客户（或消费者）回访制度和问题产品召回制度并严格执行。_________________________________