ICS67.120.30X20ZZB浙江制造团体标准T/ZZB0562—2018鲟鱼子酱Sturgeoncaviar2018-09-28发布2018-10-31实施浙江省品牌建设联合会发布T/ZZB0562—2018I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................24产品分类..........................................................................25基本要求..........................................................................26技术要求..........................................................................37试验方法..........................................................................58检验规则..........................................................................69标志、标签、包装、运输和贮存......................................................810质量承诺.........................................................................8T/ZZB0562—2018II前言本标准按照GB/T1.1―2009给出的规则起草。本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口。本标准由浙江省标准化研究院牵头组织制定。本标准主要起草单位:衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司。本标准参与起草单位:杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司、浙江省标准化研究院、浙江省水产流通与加工协会(排名不分先后)。本标准主要起草人:夏永涛、詹士立、余子英、陈效燕、张大海、师伟、王斌、夏黎。本标准由浙江省标准化研究院负责解释。T/ZZB0562—20181鲟鱼子酱1范围本标准规定了鲟鱼子酱的术语和定义、产品分类、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和质量承诺。本标准适用于以鳇属、鲟属等鲟科鱼类的鱼籽为原料,添加食用盐,经搓制、水洗、拌盐、排气、密封工序制作而成的鲟鱼子酱。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志(ISO780:1997,MOD)GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB3838地表水环境质量标准GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.7食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB4789.14食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.16食品安全国家标准食品中锡的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.190食品安全国家标准食品中指示性多氯联苯含量的测定GB5009.208食品安全国家标准食品中生物胺的测定GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T19857水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定GB/T20366动物源产品中喹诺酮类残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则SC/T3905—2011鲟鱼籽酱水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定液相色谱-串联质谱法(农业部783号公告-1-2006)T/ZZB0562—20182定量包装商品计量监督检验办法(国家质量监督检验检疫总局令2005第75号)3术语和定义以下术语和定义适用于本文件。3.1鲟鱼子酱特指成熟的鲟鱼籽经过盐渍而成的产品。3.2冰昏将活鱼暂养在冰水池中,致使活鱼鱼体温度下降,达到腹内鱼卵硬化,降低鱼体反应度。4产品分类不同鲟鱼属种的分类以及鲟鱼子酱的命名应符合表1的规定。表1鲟鱼子酱的分类鲟鱼的学术名称鲟鱼子酱的名称西伯利亚鲟西伯利亚鲟鱼子酱施氏鲟施氏鲟鱼子酱杂交鲟:雄种属×雌种属杂交鲟(施氏鲟♂×达氏鳇♀)鱼子酱或海博瑞鲟鱼子酱(商品名称)俄罗斯鲟俄罗斯鲟鱼子酱达氏鳇达氏鳇鱼子酱欧洲鳇欧洲鳇鱼子酱5基本要求5.1研发能力5.1.1应具有适合鲟鱼生长条件(水温、饵料)方面研发的能力。5.1.2应具有全程监控鱼体内兽药残留的追溯体系。5.1.3应具备专业化的加工试验和新产品研发能力,能满足客户个性化的定制需求。5.2原辅料要求5.2.1原料鲟鱼原料鲟鱼为达到7龄~15龄成熟期的西伯利亚鲟、施氏鲟、杂交鲟、俄罗斯鲟、达氏鳇和欧洲鳇;应来自经备案的原料基地至少养殖4年以上,养殖场水质应达到GB3838中Ⅱ类标准要求;鲜活、无污染、无异味。5.2.2辅料食用盐应符合GB2721的规定,加工用水应符合GB5749的规定。5.3设备及工艺T/ZZB0562—201835.3.1应具备自动悬挂、称重、输送系统。5.3.2应具备与加工能力相适宜的制冰设备和制冷设备。5.3.3应具备与加工能力相适宜的原料鲟鱼冰昏池。5.3.4严格控制放血、沥水、取卵后至装罐等工序的加工时间。5.3.5建立产品追溯系统,标识内容至少包括产品品种、批号、原料来源、罐号等。5.3.6每次加工操作前后应对工器具进行清洗和消毒。5.4检测能力应具备原料鲟鱼卵径检测能力和产品中氯化钠、挥发性盐基氮、酸度、菌落总数和大肠菌群等项目的检测能力。6技术要求6.1感官要求感官要求应符合表2的规定。表2感官要求项目指标外观卵粒大小基本一致,结实有弹性,不含有膜和油脂团色泽具有特定种属鲟鱼籽的特征颜色稠度鱼籽不粘结,易分开,不带汤汁滋气味具有鲟鱼子酱特有的浓郁香味和回味,无土腥味、苦味或其他异味杂质正常视力范围无可见外来杂质6.2卵径要求卵径应符合表3的规定。表3卵径要求单位为毫米产品品种指标西伯利亚鲟鱼子酱≥2.8施氏鲟鱼子酱≥2.9杂交鲟(施氏鲟♂×达氏鳇♀)鱼子酱≥3.0俄罗斯鲟鱼子酱≥2.9达氏鳇鱼子酱≥3.2欧洲鳇鱼子酱≥3.26.3理化指标应符合表4的规定。表4理化指标项目指标盐分/(g/100g)2.0~5.0挥发性盐基氮/(mg/100g)≤15T/ZZB0562—20184表4(续)项目指标酸度(以NaOH计)/(mg/100g)≤2.4铅(以Pb计)/(mg/kg)≤0.5无机砷(以As计)/(mg/kg)≤0.1甲基汞(以Hg计)/(mg/kg)≤0.5镉(以Cd计)/(mg/kg)≤0.1铬(以Cr计)/(mg/kg)≤2.0锡(以Sn计)a/(mg/kg)≤250N–二甲基亚硝胺/(μg/kg)≤4.0多氯联苯b/(mg/kg)≤0.5其他污染物限量应符合GB2762的规定a仅限于采用镀锌薄板容器包装的食品。b多氯联苯以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计。6.4微生物指标应符合表5的规定。表5微生物限量项目采样方案a及限量NcmM菌落总数/(CFU/g)5250005×104大肠菌群/(CFU/g)5210102沙门氏菌/(CFU/g)500-副溶血性弧菌/(CFU/g)511001000金黄色葡萄球菌/(MPN/g)511001000a样品的采样及处理按GB4789.1执行。6.5兽药残留应符合表6的规定。表6兽药残留项目指标呋喃它酮代谢物/(ug/kg)不得检出呋喃唑硝代谢物/(ug/kg)不得检出呋喃妥因代谢物/(ug/kg)不得检出呋喃西林代谢物(ug/kg)不得检出恩诺沙星/(ug/kg)不得检出诺氟沙星/(ug/kg)不得检出氧氟沙星/(ug/kg)不得检出环丙沙星/(ug/kg)不得检出孔雀石绿/(ug/kg)不得检出T/ZZB0562—20185表6(续)项目指标隐性孔雀石绿/(ug/kg)不得检出其他兽药残留应符合国家有关规定和公告6.6净含量应符合《定量包装商品计量监督检验办法》国家质量监督检验检疫总局令2005第75号的规定。7试验方法7.1感官要求在光线充足、无异味、清洁卫生的环境中,将试样置于白色搪瓷盘上,采用目测、手感、鼻闻等方法,按表2逐项检查其外观、色泽、稠度、滋味、气味和杂质。7.2卵径要求随机抽取10粒鱼籽紧凑排列,用精度为1mm的直尺测量,将测量值除以10得出平均卵径。7.3理化指标7.3.1氯化钠按GB5009.44的规定的方法测定。7.3.2挥发性盐基氮按GB5009.228的规定的方法测定。7.3.3酸度按SC/T3905—2011中5.4规定的方法测定。7.3.4铅按GB5009.12规定的方法测定。7.3.5无机砷按GB5009.11规定的方法测定。7.3.6甲基汞按GB5009.17规定的方法测定。7.3.7镉按GB5009.15规定的方法测定。7.3.8铬按GB5009.123规定的方法测定。7.3.9锡T/ZZB0562—20186按GB5009.16规定的方法测定。7.3.10N–二甲基亚硝胺按GB5009.26规定的方法测定。7.3.11多氯联苯按GB5009.190规定的方法测定。7.3.12其他污染物限量按GB2762规定的方法测定。7.4微生物指标7.4.1菌落总数按GB4789.2规定的方法检验。7.4.2大肠菌群按GB4789.3规定的方法检验。7.4.3沙门氏菌按GB4789.4规定的方法检验。7.4.4副溶血性弧菌按GB4789.7规定的方法检验。7.4.5金黄色葡萄球菌按GB4789.10规定的方法检验。7.5兽药残留7.5.1呋喃它酮代谢物、呋喃唑硝代谢物、呋喃妥因代谢物、呋喃西林代谢物按农业部783号公告-1-2006规定的方法检验。7.5.2恩诺沙星、诺氟沙星、氧氟沙星、环丙沙星按GB/T20366规定的方法检验。7.5.3孔雀石绿、隐性孔雀石绿按GB/T19857规定的方法检验。7.5.4其他兽药残留应符合国家有关规定和公告。7.6净含量的测定按JJF1070的规定执行。8检验规则8.1组批规则与抽样方法8.1.1组批规则同一原料来源、同一班次生产的同品种的产品为一个检验批。8.1.2抽样方法和抽样数量T/ZZB0562—20187随机抽取,样品数量不小于10罐,样品分成2份,1份检