WST 554-2017 学生餐营养指南

ICS11.020C55WS中华人民共和国卫生行业标准WS/T554—2017学生餐营养指南Nutritionguidelinesofschoolmeals2017-08-01发布2018-02-01实施中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会发布WS/T554—2017I前言本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草。本标准起草单位：中国疾病预防控制中心营养与健康所、北京大学、北京市疾病预防控制中心、重庆医科大学、辽宁省疾病预防控制中心、成都市疾病预防控制中心、新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心、农业部食物与营养发展研究所。本标准主要起草人：胡小琪、张倩、李荔、甘倩、马冠生、马军、赵耀、赵勇、栾德春、李晓辉、葩丽泽、徐海泉。WS/T554—20171学生餐营养指南1范围本标准规定了6岁~17岁中小学生全天即一日三餐能量和营养素供给量、食物的种类和数量以及配餐原则等。本标准适用于为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位。2术语和定义2.1学生餐schoolmeals由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。2.2带量食谱quantifiedrecipe以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。3学生餐营养标准3.1全天能量和营养素供给量不同年龄段学生的全天能量和营养素供给量见表1。表1每人每天能量和营养素供给量能量及营养素（单位）6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁能量kcal（MJ）男女男女男女男女1700(7.11)1550(6.48)2100(8.78)1900(7.94)2450(10.24)2100(8.78)2900(12.12)2350(9.82)蛋白质（g）4040505065607560脂肪供能比（%E）占总能量的20%～30%碳水化合物供能比（%E）占总能量的50%～65%钙（mg）750850950800铁（mg）12141818锌（mg）6.58.010.59.011.58.5维生素A（μgRAE）450550720630820630维生素B1（mg）0.91.11.41.21.61.3维生素B2（mg）0.91.11.41.21.61.3维生素C（mg）607595100WS/T554—20172表1续能量及营养素（单位）6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁膳食纤维（g）20202025注：能量供给量应达到标准值的90%～110%，蛋白质应达到标准值的80%～120%。3.2每人全天的食物种类及数量一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类及以上，尤其是早餐。不同年龄段学生的全天各类食物的供给量的标准见表2。表2每人每天食物种类及数量单位：g食物种类6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁谷薯类谷薯类250～300300～350350～400350～400蔬菜水果类蔬菜类300～350350～400400～450450～500水果类150～200200～250250～300300～350鱼禽肉蛋类畜禽肉类30～4040～5050～6060～70鱼虾类30～4040～5050～6050～60蛋类50507575奶、大豆类及坚果奶及奶制品200200250250大豆类及其制品和坚果30354050植物油25253030盐5556注1：均为可食部分生重。注2：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。注3：大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。3.3三餐比例早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%～30%、35%～40%、30%～35%。3.4每人每天早餐的食物种类和数量不同年龄段学生每人每天早餐的食物种类和数量见表3。WS/T554—20173表3每人每天早餐的食物种类及数量单位：g食物种类6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁谷薯类谷薯类75～9090～105105～120105～120蔬菜水果类蔬菜类90～105105～120120～135130～150水果类45～6060～7575～9090～105鱼禽肉蛋类畜禽肉类9～1212～1515～1818～21鱼虾类9～1212～1515～1815～18蛋类15152525奶、大豆类及坚果奶及奶制品60607575大豆类及其制品和坚果9111215植物油5555盐1.51.51.523.5每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量不同年龄段学生每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量见表4。表4每人每天午餐、晚餐的食物种类及数量单位：g食物种类6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁谷薯类谷薯类100～120120～140140～160140～160蔬菜水果类蔬菜类120～140140～160160～180180～200水果类60～8080～100100～120120～140鱼禽肉蛋类畜禽肉类12～1616～2020～2424～28鱼虾类12～1616～2020～2420～24蛋类20203030奶、大豆类及坚果奶及奶制品8080100100大豆类及其制品和坚果30354050植物油10101015盐2222.54配餐原则4.1品种多样4.1.1食物互换在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上，参考附录A进行食物互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味相结合。4.1.2谷薯类包括米、面、杂粮和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米或面，避免长期提供一种主食。WS/T554—201744.1.3蔬菜水果类每天提供至少三种以上新鲜蔬菜，一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，适量提供菌藻类。有条件的地区每天提供至少一种新鲜水果。4.1.4鱼禽肉蛋类禽肉与畜肉互换，鱼与虾、蟹等互换，各种蛋类互换。优先选择水产类或禽类；畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。每周提供1次动物肝脏，每人每次20g～25g。蛋类可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。4.1.5奶类及大豆平均每人每天提供200g～300g（一袋/盒）牛奶或相当量的奶制品，如酸奶。每天提供各种大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。奶及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。4.2预防缺乏参考附录B，经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物：——富含钙的食物：奶及奶制品、豆类、虾皮、海带、芝麻酱等。——富含铁的食物：动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等；同时搭配富含维生素C的食物，如深绿色的新鲜蔬菜和水果。——富含维生素A的食物：动物肝脏、海产品、蛋类、深色蔬菜和水果等。如果日常食物提供的营养素不能满足学生生长发育的需求，可鼓励使用微量营养素强化食物，如强化面粉或大米、强化酱油或强化植物油等。4.3控油限盐学生餐要清淡，每人每天烹调油用量不超过30g；控制食盐摄入，包括酱油和其他食物的食盐在内，提供的食盐不超过每人每天6g。4.4三餐时间早餐以安排在6:30~8:30、午餐11:30~13:30、晚餐17:30~19:30之间进行为宜。4.5因地制宜根据当地的食物品种、季节特点和饮食习惯等具体情况，结合中小学生营养健康状况和身体活动水平配餐。以周为单位，平均每日供应量达到标准的要求。参考附录C，向学生和家长公布每天的带量食谱。5合理烹调蔬菜应先洗后切。烹调以蒸、炖、烩、炒为主；尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。烹调好的食品不应存放过久。不制售冷荤凉菜。6学生餐管理WS/T554—20175学生餐相关从业人员应接受合理配餐和食品安全培训。在供餐学校及单位中开展形式多样的营养与健康知识宣传教育；并积极创造条件配备专职或兼职营养专业人员。WS/T554—20176AA附录A（资料性附录）主要食物互换表主要食物互换表见表A.1～表A.7。表A.1能量含量相当于50g大米、面的谷薯类食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g稻米或面粉50米饭籼米150，粳米110米粥375米粉50馒头80面条（挂面）50面条（切面）60花卷80烙饼70烧饼60面包55饼干40鲜玉米（市售）350红薯、白薯（生）190表A.2可食部相当于100g的蔬菜食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g白萝卜105菠菜、油菜、小白菜120番茄100甘蓝115甜椒120大白菜115黄瓜110芹菜150茄子110蒜苗120冬瓜125菜花120韭菜110莴笋160表A.3可食部相当于100g的水果食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g苹果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120西瓜180鲜枣115柿子115葡萄115菠萝150草莓105猕猴桃120WS/T554—20177表A.4可食部相当于50g鱼肉的鱼虾类食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g草鱼85大黄鱼75鲤鱼90带鱼65鲢鱼80鲅鱼60鲫鱼95平鱼70武昌鱼85墨鱼70虾80蛤蜊130表A.5蛋白质含量相当于50g瘦猪肉的禽畜肉食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g瘦猪肉（生）50羊肉（生）50猪排骨（生）85整鸡、鸭、鹅（生）50肉肠（火腿肠）85酱肘子35瘦牛肉（生）50鸡胸40酱牛肉35表A.6蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g大豆（干黄豆）50豆腐（北）145豆腐（南）280内酯豆腐350豆腐干110豆浆730豆腐丝80腐竹35表A.7蛋白质含量相当于100克鲜牛奶的奶类食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g鲜牛奶（羊奶）100奶粉15酸奶100奶酪10WS/T554—20178BB附录B（资料性附录）常见富含营养素的食物常见富含主要营养素的食物见表B.1～表B.4。表B.1常见优质蛋白质含量较高的食物及其蛋白质含量单位：g/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量瘦猪肉20.3牛肉19.9鸡胸脯肉19.4羊肉19.0草鱼16.6鲤鱼17.6海虾16.8鸡蛋13.3牛奶3.0黄豆35.0豆腐（北）12.2豆腐（南）6.2表B.2常见铁含量较高的食物及其铁含量单位：mg/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝22.6鸡肝12.0羊肝7.5牛肝6.6瘦猪肉3.0鸭血（白鸭）30.5虾米（海米）11.0黑木耳（干）97.4黄豆8.2表B.3常见钙含量较高的食物及其钙含量单位：mg/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量牛奶104奶酪（干酪）799酸奶118豆腐（北）138豆腐（南）116黄豆191豆腐丝204花生仁（炒）284虾皮991黑木耳（干）247紫菜（干）264海带（干）348表B.4常见维生素A含量较高的食物及其维生素Ａ含量单位：μgRAE/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝4972羊肝20972鸡蛋234胡萝卜688西兰花1202菠菜487柑橘148杏75西瓜75WS/T554—20171CC附录C（资料性附录）带量食谱举例一日三餐带量食谱举例参见表C.1。C.1一日三餐带量食谱举例单位：g菜名配料6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁早餐馒头面粉90100110130牛奶牛奶200200250250煮鸡蛋鸡蛋50507575炒白菜白菜100110130140食用油花生油5555午餐米饭大米110130140160鱼香肉丝瘦猪肉40506065柿子椒50606570胡萝卜50606570醋溜豆芽绿豆芽70708080食用油花生油10101010晚餐花卷面粉100120130150莴苣炒木耳莴苣60708090木耳15152020红烧鲢鱼鲢鱼40506060豆腐30354050二米粥大米10101212小米10101212食用油花生油10101015WS/T554—20171参考文献[1]中国营养学会编著.中国居民膳食指南（2016版）[M].人民卫生出版社,2010.[2]中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著.中国食物成分表（2002版）[M].北京大学医学出版社,2002.[3]中国营养学会编著.中国居民膳食营