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杭州市农业标准规范DB3301DB3301/T125.2-2008无公害食品倒笃菜第2部分倒笃菜加工2008-12-30发布2009-01-30实施杭州市质量技术监督局发布DB3301/T125.2-2008I前言根据浙江省标准化管理条例的规定，特制定无公害食品倒笃菜等系列标准，作为判定无公害食品质量的依据。本标准分三部分,本部分为第二部分无公害食品倒笃菜第2部分倒笃菜加工，该系列标准还有:无公害食品倒笃菜第１部分细叶芥菜的种植；无公害食品倒笃菜第３部分产品质量。本标准的编写格式按照GB/T1.1《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写规则》的规定。本标准由浙江秋梅食品有限公司提出。本标准起草单位：浙江秋梅食品有限公司、建德市新安质量技术服务中心。本标准主要起草人：潘秋梅、林美华、彭友生、张瑞平。本标准为首次发布。DB3301/T125.2-20081无公害食品倒笃菜第2部分倒笃菜加工1范围本标准规定了倒笃菜要求、加工工艺、包装。本标准适用于倒笃菜加工。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范DB3301/T125.3无公害食品倒笃菜第３部分产品质量3要求3.1原料要求：3.1.1植株要齐根削平，抖去菜上泥土（不用水洗），剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒4h～5h,让其自然脱水。摊晒过程中要防止雨淋浸水。3.1.2将摊晒的原料菜运至加工点，按60cm的高度成畦状叠放整齐，堆放1天～2天至整体菜叶萎瘪至金黄色。堆放地点要求是室内干燥阴凉处。3.2辅料要求：3.2.1加工用的盐符合GB5461要求。3.2.2加工用的水符合GB5749要求。4加工工艺4.1加工卫生要求加工卫生要求符合GB14881的规定。4.2分拣将堆放后的原料菜剔除腐叶和杂物，如发现已经抽苔过长了，必须将抽苔的部分全部抽掉。4.3切菜将分拣好的原料菜放入切菜机进行切碎，切碎的长度可以是0.5cm～3cm。4.4清洗切碎好的原料菜进入清洗机器，进行清洗，清洗一遍后进入漂洗机漂洗。在这个过程中需要注意及时更换水；确保原料菜没有泥沙。4.5压榨脱水清洗完成后的原料菜进行第一次压榨脱水，经过第一次脱水后，加入脱水鲜菜重量2%的盐进行第二次脱水，脱水后的原料菜水份含量应不超过85%。DB3301/T125.2-200824.6加盐搅拌将第二次脱水后的原料菜按8%～10%的比例加盐，并搅拌均匀待用。一般根据原料菜收获季节、加工时菜的老嫩程度和存放时间长短冬雪菜加盐4kg～4.5kg/50kg；春雪菜加盐4.5kg～5kg/50kg。4.7装坛4.7.1器具选用加工用的菜坛要选用坛口口径10cm～14cm的陶质坛。4.7.2装坛工艺装坛前要用流水将坛清洗干净并擦拭干，然后将加盐搅拌好的原料菜装入坛内。装坛时要求边装边用木棒压紧压实。腌制人员要用木棒在坛内作“圆周运动”,压实的顺序由四周到中间,层层压实。棒压要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少坛内空气的留存，形成厌气环境，进行厌氧发酵。通常一只菜坛约装0.18m3（30kg）的细叶芥菜。4.8发酵与管理4.8.1发酵菜坛装满后，用尼龙薄膜和稻草圈封盖，将坛口堵上，然后将菜坛运进发酵间，坛口朝下倒笃发酵。4.8.2管理发酵期间，菜坛一般叠放1层～2层，叠放时要注意保持菜坛底部排水顺畅，能将腌制发酵中产生的废液及时排出。每天及时的对发酵间进行清扫，腌制发酵时间冬雪菜6个月以上，春雪菜5个月以上。发酵结束后存放期限为36个月。5包装5.1开坛挑选将发酵成熟后的坛装倒笃菜挖出，进行菜头挑选、搓开结块部分。5.2真空包装挑选后的倒笃菜经过调味后进行抽真空分包装，包装材料符合GB9683要求。5.3杀菌真空包装后的倒笃菜需在4h之内进行水浴杀菌，杀菌系数要求：温度≥90℃，时间≥30min。5.4冷却杀菌完成后立即进入冷水中进行冷却，冷却时间要达到0.5h以上。5.5检验入库经过冷却后的倒笃菜通过检验合格后包装入库，检验入库的要求按DB3301/T125.3进行。