DBS45 024-2016 食品安全地方标准 酸水牛乳

DBS45广西壮族自治区地方标准DBS45/024—2016食品安全地方标准酸水牛乳2016-01-25发布2016-05-01实施广西壮族自治区卫生和计划生育委员会发布DBS45/024—2016I前言本标准按照GB/T1.1－2009的格式编写。本标准由广西壮族自治区卫生和计划生育委员会提出。本标准起草单位：广西壮族自治区水牛研究所。本标准起草人：曾庆坤、杨炳壮、李玲、黄丽、杨攀、唐艳、农皓如、诸葛莹、谢芳、冯玲。DBS45/024—20161酸水牛乳1范围本标准规定了酸水牛乳的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以生水牛乳为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）或国家允许使用的其它乳酸菌发酵制成的产品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母菌计数GB4789.18食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品检验GB4789.35食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5413.3食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定GB5413.34食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定GB5413.39食品安全国家标准乳和乳制品中非脂乳固体的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12693食品安全国家标准乳制品良好生产规范GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则DBS45/011广西食品安全地方标准生水牛乳3术语和定义3.1酸水牛乳DBS45/024—20162以生水牛乳为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）或国家允许使用的其它乳酸菌发酵制成的产品。4技术要求4.1原料要求4.1.1生水牛乳应符合DBS45/011的规定。4.1.2其他原料应符合相应的安全标准和/或有关规定。4.1.3发酵菌种保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国家允许使用的菌种。4.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求色泽均匀一致，呈乳白色滋味、气味具有酸水牛乳特有的滋味、气味组织状态和杂质组织细腻、均匀，无杂质，允许有少量乳清析出4.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目要求全脂部分脱脂脱脂脂肪/(g/100g)≥5.52.5～4.5≤0.5蛋白质/(g/100g)≥3.8非脂乳固体/(g/100g)≥9.2酸度/(Τo)≥70.04.4污染物限量应符合GB2762有关发酵乳的规定。4.5真菌毒素限量应符合GB2761有关发酵乳的规定。4.6微生物限量DBS45/024—20163应符合表3的规定。表3微生物限量项目采样方案及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示）ncmM大肠菌群5215金黄色葡萄球菌500/25g(mL)-沙门氏菌500/25g(mL)-酵母≤100霉菌≤30注1：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。注2：稠状样品大肠菌群检验稀释方法详见6.5.2.2。4.7乳酸菌数应符合表4的规定。表4乳酸菌数项目限量［CFU/g（mL）］乳酸菌数a≥1×106a发酵后经灭菌处理的产品对乳酸菌数不作要求。4.8食品添加剂食品添加剂应符合GB2760的规定。4.9营养强化剂营养强化剂应符合GB14880的规定。5生产加工过程的卫生要求应符合GB12693的规定。6检验方法6.1感官取适量试样置于50mL洁净透明的烧杯中，在自然光下观察色泽、组织状态和杂质。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。6.2理化指标6.2.1蛋白质按GB5009.5规定的方法测定。DBS45/024—201646.2.2脂肪按GB5413.3规定的方法测定。6.2.3非脂乳固体按GB5413.39规定的方法测定。6.2.4酸度按GB5413.34规定的方法测定。6.3污染物限量按GB2762规定的方法检验。6.4真菌毒素限量按GB2761规定的方法检验。6.5微生物指标6.5.1样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。6.5.2大肠菌群计数6.5.2.1液态样品按GB4789.3规定的方法检验。6.5.2.2稠状样品6.5.2.2.1称取25g样品，放入盛有25mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内,8000r/min～10000r/min均质1min～2min,或放入盛有25mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1:2样品稀释液。如样品太稠，或难以调整稀释液pH值至规定的范围，也可以根据需要制成1:3～1:5的样品稀释液。6.5.2.2.2用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:2样品稀释液2mL，沿管壁缓缓注入8mL（1:3～1:5的样品稀释液依次类推）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支1mL无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成1:10的样品稀释液。用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品稀释液1mL，沿管壁缓缓注入9mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中，使其混合均匀，制成1:100的样品稀释液。6.5.2.2.3根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列样品稀释液。每递增稀释1次，换用1支1mL无菌吸管或吸头。从制备样品稀释液至样品接种完毕，全过程不得超过15min。6.5.2.2.4选取2个～3个适宜的连续稀释度，除1:2样品稀释液接种4个无菌平皿外，其它每个稀释度接种2个无菌平皿，每皿1mL。同时，取1mL生理盐水加入无菌平皿作空白对照。6.5.2.2.5及时将15mL～20mL冷至46℃的结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）约倾注于每个平皿中。小心旋转平皿，将培养基与样液充分混匀，待琼脂凝固后，再加3mL～4mLVRBA覆盖平板表层。翻转平板，置于36℃±1℃培养18h～24h。DBS45/024—201656.5.2.2.6分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落。典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌落直径为0.5mm或更大。6.5.2.2.7从VRBA平板上挑取10个不同类型的典型和可疑菌落（小于10个按实际数），分别移种于亮绿乳糖肉汤（BGLB）管内，36℃±1℃培养24h～48h，观察产气情况。凡BGLB肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性。6.5.2.2.8经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以对应计数的平板菌落数，再乘以稀释倍数，即为每g样品中大肠菌群数。1:2样品稀释液接种的平皿，也可以用2个平皿的大肠菌群菌落数相加（相当于样品原液1mL。1:3～1:5的样品稀释液依次类推）即为每g样品中大肠菌群数。示例1：1:2样品稀释液1mL，在VRBA平板上有1个典型或可疑菌落，挑取菌落接种于BGLB肉汤管，证实为阳性，则该样品的大肠菌群数为：1×1/1×2/g=2CFU/g。示例2：1:2样品稀释液1mL，在2个VRBA平板上有1个典型或可疑菌落，挑取菌落接种于BGLB肉汤管，证实为阳性，则该样品的大肠菌群数为：1×1/1/g=1CFU/g。示例3：10-4样品稀释液1mL，在VRBA平板上有100个典型和可疑菌落，挑取其中10个接种BGLB肉汤管，证实有6个阳性管，则该样品的大肠菌群数为：100×6/10×104/g=6.0×105CFU/g。6.5.3金黄色葡萄球菌按GB4789.10定性检验规定的方法检验。6.5.4沙门氏菌按GB4789.4规定的方法检验。6.5.5酵母菌和霉菌按GB4789.15规定的方法检验。6.6乳酸菌数按GB4789.35规定的方法检验。6.7食品添加剂按GB2760及相应国家规定的方法检验。6.8营养强化剂按GB14880及相应国家规定的方法检验。7检验规则7.1组批以同一原料，同一班次，同一生产线生产的同品种、同规格，包装完好的产品为一组批。7.2抽样方法及数量DBS45/024—20166每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。7.3判定规则7.3.1检验结果全部符合本标准规定，判定该批产品合格。7.3.2检验结果中若微生物指标不符合本标准规定时，判该批产品不合格，不得复检；检验结果中其他项目不符合本标准时，允许按相关规定进行复检。”8标签、标志、包装、运输、贮存和保质期8.1标签和标志8.1.1产品标签应符合GB7718和GB28050的规定。8.1.2运输包装标志应符合国家相应的规定。8.1.3产品名称应标为“酸水牛乳/奶”，发酵后经灭菌的产品应标识为“××灭菌酸水牛乳/奶”。8.2包装8.2.1包装材料应符合国家有关规定。8.2.2净含量按国家有关规定执行。8.3贮存8.3.1贮存场地应清洁、卫生、干燥。产品堆码应离地、离墙，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀等物品同库存放。8.3.2发酵后未经灭菌处理的产品需要冷藏贮存，贮存温度为2℃～6℃。8.4运输8.4.1运输工具应清洁、卫生、干燥，防止日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。8.4.2发酵后未经灭菌处理的产品运输应使用冷藏车，温度控制在2℃～6℃。8.5保质期产品保质期由企业根据生产工艺条件及包装等自行确定。_________________________________