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DBS45广西壮族自治区地方标准DBS45/034—2018代替DBS45/034—2016食品安全地方标准柳州螺蛳粉2018-12-30发布2019-10-30实施广西壮族自治区卫生健康委员会发布DB45/034—2018I前言本标准按GB/T1.1—2009的格式编写。本标准代替DBS45/034—2016《食品安全地方标准柳州螺蛳粉》。本标准与DBS45/034—2016相比，主要变化如下：──修改了范围、规范性引用文件、术语和定义、原辅料要求、感官要求；──删除了酸度、菌落总数、大肠菌群限量指标；本标准由广西壮族自治区卫生健康委员会提出。本标准起草单位：广西壮族自治区轻工产品质量检验站。本标准主要起草人：李文奇、白芸、罗秀梅、覃洁、段玉林、陈晔、蒋志维、李蓉、莫素青、黄一帆、姚汉霖、韦金全、蒋振武、宁方尧、林海滨、邓媛媛。DB45/034—20181食品安全地方标准柳州螺蛳粉1范围本标准规定了柳州螺蛳粉的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以干制米粉和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料制成的，经煮制方可食用的柳州螺蛳粉（方便即食型柳州螺蛳粉执行其他相关标准）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1532花生GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2712食品安全国家标准豆制品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.7食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范DB45/034—20182GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30382辣椒（整的或粉状）DBS45/051食品安全地方标准干制米粉3术语和定义3.1干制米粉以大米（或糙米）为原料，添加（或不添加）食用淀粉类原料为辅料，经相应工艺制成的干米粉、调制干米粉和糙米干米粉。3.2柳州螺螄粉以干制米粉和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料制成的，经煮制方可食用的柳州螺蛳粉（方便即食型柳州螺蛳粉执行其他相关标准）。3.3螺蛳肉汤料包以螺蛳或螺蛳肉、畜骨或禽骨、食用盐、食用植物油（或食用动物油脂）、香辛料或调味料为原料，经加水熬制、过滤、包装等工艺加工制成的汤料包。3.4辣椒油配料包以辣椒干或辣椒粉、食用植物油为主要原料，添加或不添加调味辅料，经加工、包装等工艺加工制成的配料包。3.5酸笋配料包以酸笋为主要原料，添加或不添加食用植物油、辣椒油或调味辅料，经加工、包装等工艺加工制成的配料包。3.6腐竹配料包以腐竹、食用植物油为主要原料，经油炸、滤油、冷却、包装等工艺加工制成的配料包。3.7花生配料包以花生仁、食用植物油为主要原料，经油炸或烘烤、冷却、包装等工艺加工制成的配料包。4要求DB45/034—201834.1原辅料要求干制米粉应符合DBS45/051的规定。螺蛳或螺蛳肉螺蛳应鲜活，螺蛳肉应新鲜、无杂质、无腐风败、无异味，并应符合GB2733的规定。畜骨、禽骨应经检验检疫合格，并应符合GB2707的规定。不得使用非经屠宰死亡的畜骨、禽骨及非食用性原料。食用盐应符合GB2721的规定。食用植物油应符合GB2716的规定。食用动物油脂应符合GB10146的规定。香辛料应符合GB/T15691及国家相关标准的规定。辣椒干、辣椒粉应符合GB/T30382的规定。腐竹应符合GB2712的规定。花生应符合GB/T1532的规定。酸笋应符合GB2714的规定。加工用水应符合GB5749的规定。其他辅料应符合国家相关标准的规定。4.2感官要求DB45/034—20184应符合表1的规定。表1感官要求项目要求干制米粉配料色泽具有其固有的色泽，均匀一致，无霉斑具有其固有的色泽组织形态基本均匀一致，表面平滑，无并条具有其固有的组织形态滋味与气味具有该产品特有的酸、辣风味，无异臭、异味杂质无杂质4.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标干制米粉配料水分/（g/100g）≤14.0—过氧化值（以脂肪计）a/（g/100g）≤—0.25铅（以Pb计）b/（mg/kg）≤0.5黄曲霉毒素B1b/（μg/kg）≤5.0亚硝酸盐（以NaNO2）c/（mg/kg）≤—20食品添加剂符合GB2760的规定符合GB2760半固体复合调味料的规定d其他真菌毒素限量b应符合GB2761的规定其他污染物限量b符合GB2762带馅（料）面米制品的规定配料(包)中如有熟肉制品、蛋制品、动物性水产制品配料(包)时，当各配料(包)内固形物质量超过螺蛳肉汤料（包）净含量时，则该配料（包）安全性指标应符合GB2726、GB2749、GB10136和有关安全标准的规定。a仅适用于含油脂类配料（螺蛳肉汤料、辣椒油配料、花生配料、腐竹配料、熟肉制品等）的混合检验。b仅适用于干制米粉和配料的混合检验。c仅适用于GB2760中规定的熟肉制品配料与酱腌菜配料的混合检验。d仅适用于所有配料的混合检验。4.4微生物限量应符合表3的规定。表3微生物限量项目采样方案及限量ncmM霉菌/(CFU/g)≤103沙门氏菌/（/25g）500—副溶血性弧菌/(MPN/g)51102103DB45/034—20185表3微生物限量（续）项目采样方案及限量ncmM金黄色葡萄球菌/(CFU/g)52102104注1：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。注2：霉菌仅适用于干制米粉的检验。注3：沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌仅适用于配料的混合检验[配料(包)中如有熟肉制品、蛋制品、动物性水产制品配料(包)时，当各配料(包)内固形物质量超过螺蛳肉汤料（包）净含量时，则该配料（包）安全性指标应符合GB2726、GB2749、GB10136和有关安全标准的规定]。5食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760规定。6生产加工过程卫生要求应符合GB14881的规定。7检验方法7.1感官要求7.1.1取1个销售包装的待测样品，分别将米粉包及各种配料包内容物置于白色洁净托盘中，于明亮处观测其色泽、杂质和组织形态，并在室温下嗅其气味。7.1.2另取1个销售包装的待测样品，置于1000mL无色透明烧杯中，按产品包装上标示的食用方法处理后，嗅其气味，品尝其滋味。7.2理化指标水分按GB5009.3规定的方法测定。过氧化值按GB5009.227规定的方法测定。铅按GB5009.12规定的方法测定。黄曲霉毒素B1按GB5009.22规定的方法测定。亚硝酸盐DB45/034—20186按GB5009.33规定的方法测定。其他真菌毒素按GB2761规定的方法测定。其他污染物按GB2762规定的方法测定。7.3微生物限量霉菌按GB4789.15平板计数法规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB4789.1执行。沙门氏菌按GB4789.4规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB4789.1执行。副溶血性弧菌按GB4789.7规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB4789.1执行。金黄色葡萄球菌按GB4789.10平板计数法规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB4789.1执行。7.4食品添加剂按国家相关标准规定的方法测定。8检验规则8.1组批以同一原料、同一班次、同一生产线生产的同品种、同规格，包装完好的产品为一组批。8.2抽样每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。8.3判定规则全部项目检验结果符合本标准规定时，判定该批产品合格。检验结果中若微生物指标不符合本标准规定时，判该批产品不合格，不得复检；检验结果中其他项目不符合本标准时，允许按相关规定进行复检。9标签、标志、包装、运输、贮存和保质期9.1标签、标志DB45/034—20187产品销售包装标签应符合GB7718和GB28050的规定，并应标示干制米粉的类型（干米粉、调制干米粉、糙米干米粉）、所配配料包名称及食用方法。产品运输包装贮运图示标志应符合国家相关规定。9.2包装内包装材料应符合有关标准要求，包装应密封，防潮、防污染。产品预包装材料应无毒无害无异味，防透水性好，并符合国家相关食品安全标准及规定的要求。净含量按国家有关规定执行。9.3运输运输设备应洁净卫生，不得与散发强烈气味或有毒、有害、有腐蚀性物品、不清洁物品混合装运。运输途中要求达到防雨、防湿、防潮和防热。装卸时应轻拿轻放。9.4贮存产品应贮存在干燥、阴凉、清洁、通风良好、卫生安全的场所，有防尘、防蝇、防鼠、防晒、防雨等设施。应离地离墙存放，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味或影响产品质量的物品同处贮存。9.5保质期企业可以根据自身产品质量状况确定保质期。_________________________________