FSMS-05：2007 食品安全管理体系 速冻果蔬生产企业要求

—70—附件5：食品安全管理体系认证专项技术要求FSMS-05:2007食品安全管理体系速冻果蔬生产企业要求**本文件由“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业HACCP体系建立和实施”的课题研究成果――“HACCP-EC-04食品安全管理体系速冻果蔬生产企业要求”转换而成。—71—目次1范围................................................................722规范性引用文件......................................................723术语和定义..........................................................724前提方案............................................................735关键过程控制........................................................756产品检测............................................................76附录A(规范性附录)相关法规和标准......................................77附录B(资料性附录)食品加工企业良好规范(GMP)要点.......................78—72—食品安全管理体系速冻果蔬生产企业要求1范围本文件规定了速冻果蔬生产企业建立实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括前提方案、关键过程控制、基地要求、产品检测和记录保持。本文件是GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在速冻果蔬生产企业应用的专项技术要求，是根据速冻果蔬食品行业的特点对GB/T22000要求的具体化。本文件适用于速冻果蔬生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定GB14881食品企业通用卫生规范GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同GB/T22000中相关术语相同。3.1原料rawmaterial用于加工的无毒、无害、新鲜的蔬菜水果。3.2漂烫blanching为抑制果蔬中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热处理，并杀死表面微生物的过程。3.3金属异物metalforeignbody原料采收过程或加工过程中由于加工机械的金属碎屑脱落或其他途径而导致混入的金属碎片类异物。3.4果蔬基地fruitandvegetablebase—73—被适当隔离的，具备一定规模并实行统一管理的水果、蔬菜种植场地(企业)。3.5追溯traceability能够从最终成品完全追踪到种植基地原料的过程。3.6清洗wash用水除去尘土、残屑、污物或其他可能污染食品之不良物质的操作。4前提方案从事速冻果蔬生产的企业，根据GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》建立食品安全管理体系时，应符合和GB14881和《出口速冻果蔬加工企业卫生注册规范》的要求。4.1人力资源要求4.1.1食品安全小组食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等项工作的人员。4.1.2人员能力、意识与培训影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。4.1.2.1食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。4.1.2.2应具有满足需要的熟悉速冻果蔬生产基本知识及加工工艺的人员。4.1.2.3从事工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作及从事漂烫、金检等关键工序操作的人员应当经过相关知识培训，具备上岗条件。4.1.2.4生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。4.1.3人员健康和卫生要求4.1.3.1从事食品生产、质量管理的人员应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。与生产有接触的生产、检验、维修及质量管理人员每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。4.1.3.2直接从事食品生产加工人员,凡患有传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及肠道传染病带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、有外伤者及其他有碍食品卫生疾病的人员应调离食品生产、检验岗位。4.1.3.3生产、质量管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；不同清洁区加工及质量管理人员的工作帽、服应用不同颜色加以区分，集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同区域人员不应串岗。—74—4.2基础设施及维护4.2.1企业应建立和保持符合速冻果蔬专业要求的、生产安全产品必需的生产厂房、员工、卫生设施、储存、运输、检验等基础设施,加工场地远离有害场所，至少符合GB14881的有关规定。出口企业还应符合《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》。4.2.2企业应具备符合速冻果蔬生产技术要求的清洗、漂烫、冷却、速冻、包装、冷藏、运输设备和设施。4.2.3企业应建立必要的维护保养计划。明确规定对加工设备进行维护保养的频率，对关键工序的设备要及时进行检查、校准，并形成相应的记录。设备的维护保养应确保生产中加工设备不会对食品造成不安全隐患。4.2.4企业应具备与生产能力相适应的水、电、气等能源供给及废弃物处理设施。4.2.5采购的原料来自未经污染的地区，运输工具与原料仓库不会增加对产品的污染。4.2.6原料入口和加工废弃物出口有效分离，标示明确，加工废弃物远离加工间。4.2.7加工间输水管道、蒸汽管道、冷库蒸发排管、烟道出口、排风机等不宜存在内部和外部锈蚀；水循环和污水排放系统设计合理、不同用途管道标记清晰、易于辨认。4.2.8能源供应和废水、废气排放应符合当地环保要求。锅炉用煤和运送垃圾的途径不会污染加工区。4.2.9车间与外界相通的门窗、人员出入口、下水道出口、包装物料间及排气扇等空气出口设置有良好的防蝇蚊设施。4.2.10各加工间设计、卫生设施设计、工艺设计和设备材料能够满足产品安全卫生的需要。设备维修所用油和器械不会污染产品。4.3操作性前提方案从事速冻果蔬生产的企业应制定书面的卫生标准操作程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。制定的卫生标准操作程序（SSOP），内容不少于以下几个方面：4.3.1接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和（或）冰应当符合安全、卫生要求。4.3.2接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。4.3.3确保食品免受交叉污染。4.3.4保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。4.3.5防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。—75—4.3.6正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。4.3.7保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。4.3.8清除和预防鼠害、虫害。4.3.9包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度。4.4产品追溯与撤回要能够从最终成品追踪到所使用原料的种植基地。包括产品的追溯和撤回。应能够对产品的回收情况做出详细规定，必要时产品能够迅速回收。同时在撤回程序中应规定定期演练的时间。5关键过程控制5.1基地管理应建立文件化的基地管理程序，提供基地环境检测报告、基地备案资料，包括含基地备案号、基地性质、面积、植保员、农药管理制度等。5.2原料验收企业应编制文件化的原辅材料控制程序，明确原料标准要求、采购与验收，并形成记录，定期复核。果蔬原料应在满足产品特性的温度下储存和运输。新鲜、易腐烂变质、有特殊加工时间要求的原料，应明确从采摘、收购到进厂加工时限。企业应制定选择、评价和重新评价供方的准则，对原料、辅料、容器、包装材料的供方进行评价、选择。企业应建立合格供应方名录。企业应按GB/T22000中7.3.3.1要求制订原料、辅料验收规则。5.3漂烫漂烫即热处理，通常为速冻蔬菜加工的关键控制点。不同的果蔬种类或品种漂烫的技术要求不同，加工车间应有符合加工技术要求的热处理设备，确保对果蔬原料进行热处理时杀死表面的微生物。热处理设备配有必要的监控仪器，该仪器能够对热处理的时间、温度等参数进行描述并保留记录。监控仪器应定期进行校准，确保其持续处于有效监控状态。每种产品加工前均需做漂烫的关键限值（时间、温度）的确定试验并保持记录。加工厂应对漂烫后的产品进行抽样检测，以验证漂烫的效果，确保最终产品的安全。5.4金属等异物检测加工车间应有对金属及其他恶性杂质的控制制定措施，安装金属探测仪等，并定期对控制措施的有效性进行评价。—76—6产品检测6.1企业检验机构企业应该设立与生产能力相适应的、满足实际检验和质量控制需要的实验室。6.1.1实验室各个工作间应具备与工作需要相适应的场地、设备、人员、检测标准、检测方法，保存各种记录。6.1.2实验室所用化学药品、仪器、设备应有合格的采购渠道、存放地点、标记标签、使用方法，要保持校准记录。6.1.3实验室检验人员的资格、培训应符合技术工作的要求。各种记录要求准确、真实。6.1.4实验室应有独立的、与实际工作相符合的文件化的实验室管理程序。6.1.5实验室各个工作间应具备醒目的操作规程与标识。6.1.6检验仪器的计量应符合GB/T22000中8.3的要求。6.2委托检验6.2.1委托社会实验室承担速冻果蔬食品生产企业卫生质量检验工作的应当签订委托合同。6.2.2受委托的社会实验室应当具有相应的资质，具备完成委托检验项目的实际检测能力。6.2.3生产过程中直接关系到安全卫生质量控制等时效性较强的检验项目，如感官、微生物等关系到对产品准确评价的检验项目不得对外委托，应由企业设置的实验室自行完成。7记录保持对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、准确、规范，冷冻产品的记录应保存2年。—77—附录A：（规范性附录）相关法规和标准出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定CAC/RCP1-1969[Rev.3(1997)，Amd.1(1999)]食品卫生通则GB2760食品添加剂使用卫生标准GB2762食品中污染物限量GB2763食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9693食品包装用聚丙烯树脂卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品工具、设备洗涤消毒剂卫生标准GB15204食品容器、包装材料用偏氯乙烯-氯乙烯共聚树脂卫生标准GB16331食品包装材料用尼龙6树脂卫生标准GB16332食品包装材料用尼龙成型品卫生标准GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB/T18407.1农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求—78—附录B：（资料性附录）食品加工企业良好操作规范（GMP）要点B.1卫生质量方针和卫生质量目标B.2组织机构及其职责B.3生产、检验人员的管理B.3.1地面、墙壁、天花板、门窗、管道等B.