LST 3109-2017 中国好粮油 小麦

ICS67.060B22LS中华人民共和国粮食行业标准LS/T3109—2017中国好粮油小麦TheGrain&OilProductsofChina-Wheat2017-09-15发布2017-09-15实施国家粮食局发布LS/T3109—2017I前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由国家粮食局提出。本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270）归口。本标准负责起草单位：国家粮食局科学研究院。本标准参与起草单位：河南省农业科学院、山东省农业科学院、豫粮集团濮阳专用面粉有限公司、江苏里下河地区农业科学研究所、中粮集团中粮粮谷、山东龙凤面粉有限公司、发达面粉集团股份有限公司、山东农业大学、中国农业科学院、河北金沙河面业集团有限公司、克明面业股份有限公司、河南工业大学、北京古船食品有限公司、广东白燕粮油食品有限公司、新乡市新良加工有限公司、滨州中裕食品有限公司。本标准主要起草人：孙辉、许为钢、赵振东、段晓亮、王晓伟、陆成彬、陈瑶、欧阳姝虹、王鹏林、阚翠姝、张秀岩、程国明、徐山元、田纪春、何中虎、魏永杰、周小玲、刘建军、郑学玲、胡学旭、李巍、刘益洲、朱连良、张志军、周桂英、常柳、方秀利、王松雪、张炜、商博、洪宇、高德荣、张宜强、左社林、孟庆凤、程国富、张瑶、邓正军、吴凯星、黄庭辉、张天赐、赵成礼、陈希凯、魏秀静。LS/T3109—20171中国好粮油小麦1范围本标准规定了中国好粮油小麦的术语和定义、分类、质量与安全要求、检验方法、检验规则、标签、包装、储存和运输以及追溯信息的要求。本标准适用于中国好粮油的国产食用单品种商品小麦。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB1351小麦GB/T1355小麦粉GB2715食品安全国家标准粮食GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T5490粮食、油料及植物油脂检验一般规则GB/T5491粮食、油料检验扦样、分样法GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验GB/T5498粮油检验容重测定GB/T5506.2小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法GB/T10220感观分析方法学总论GB/T10361小麦、黑麦及其面粉，杜仑麦及其粗粒粉降落数值的测定HagbergPerten法GB/T14611粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法GB/T14614小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法GB/T14614.4小麦粉面团流变特性测定吹泡仪法GB/T14615小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法GB/T20571小麦储存品质判定规则GB/T20886食品加工用酵母GB/T21304小麦硬度测定硬度指数法GB/T24303粮油检验小麦粉蛋糕烘焙品质试验海绵蛋糕法GB/T24853小麦黑麦及其粉类和淀粉糊化特性测定快速粘度仪法GB/T24904粮食包装麻袋LS/T3109—20172LS/T1218中国好粮油生产质量控制规范LS/T6102小麦粉湿面筋质量测定法面筋指数法3术语和定义除GB1351规定的术语和定义以外，下列术语和定义也适用于本标准。3.1品种cultivar具有相对的遗传稳定性和生物学上的一致性的栽培植物群体。3.2食品评分值end-usequality小麦对某种或几种面制食品加工的适用程度。3.3声称指标statedfactor不参与定等，但需要提供给用户参考的重要指标。3.4面片光泽稳定性lightnessdiscolorationofdoughsheet小麦粉按照规定的程序制成面片以后，在恒温下放置一段时间，光泽度变化前后的差值，以ΔL*表示。3.5安全指数grainsafetyindex用于综合反映粮食安全情况，以国家食品安全标准中真菌毒素、污染物和农药残留等限量为基础计算获得。用内梅罗指数（PN）表示。3.6一致性consistency表征小麦品种纯度特性的指标。4分类按照品质特性和加工用途分为：优质强筋硬麦、优质中筋小麦（面条小麦、硬式馒头小麦、软式馒头小麦）、优质低筋软麦。5质量与安全要求LS/T3109—201735.1质量指标基本质量指标小麦在符合GB1351的基础上，应达到的质量指标见表1。表1基本质量指标要求项目杂质含量/(%)≤不完善粒含量/(%)≤水分含量/(%)≤降落数值/(s)≥色泽气味一致性/(%)≥指标要求1.06.012.5200正常95定等指标和声称指标小麦定等指标和声称指标见表2.表2定等指标和声称指标要求项目类别强筋硬麦中筋小麦低筋软麦面条小麦硬式馒头小麦软式馒头小麦等级一等二等一等二等————一等二等定等指标食品评分值1≥9080908080809080硬度指数≥65——————≤35≤45湿面筋含量/(%)≥30≥25≥2624-28≤22≤25面筋指数≥90≥85——≥60——————容重/(g/L)≥790≥750≥770≥750≥770≥750≥750≥730声称指标2,3面片光泽稳定性————++————————粉质吸水率/(%)++++——粉质形成时间/(min)++++——粉质稳定时间/(min)+++++——最大拉伸阻力/(EU)++——————————延展性/(mm)++++——————吹泡P值/(mmH2O)————————+吹泡L值/(mm)————————+注1：优质强筋硬麦和优质低筋软麦分别用面包和海绵蛋糕做食品评分。注2：“+”须标注检验结果。注3：“——”不作要求。5.2食品安全要求感官要求、有毒有害菌类、植物种子指标按GB2715规定执行。LS/T3109—20174安全指数（PN）以GB2761、GB2762、GB2763的限量为基础计算，安全指数要求见表3。表3安全指数要求项目指数PN真菌毒素≤0.7PN污染物≤0.7PN农药残留≤0.75.3生产过程质量控制按LS/T1218相关条款执行。5.4追溯信息供应方提供的追溯信息，见表4。表4追溯信息信息分类追溯信息生产信息品种名称产地收获时间种植面积及区域分布化肥和农药使用记录产量/可供交易量原产地证书（可填）收储信息收割方式干燥方式储存方式储存地址虫霉防控记录其他信息（可填）注：示例参见附录E。6检验方法6.1扦样、分样：按GB/T5491执行。6.2色泽、气味检验：按GB/T5492执行。6.3水分含量检验：按GB5009.3执行。6.4小麦硬度检验：按GB/T21304执行。6.5杂质、不完善粒含量检验：按GB/T5494执行。6.6容重检验：按GB/T5498执行。LS/T3109—201756.7降落数值检验：按GB/T10361全麦粉检验方法执行。6.8湿面筋含量检验：按GB/T5506.2执行。6.9面筋指数检验：按LS/T6102执行。6.10制粉试验：按GB/T20571附录A执行。6.11面包品质检验：按GB/T14611执行。6.12硬式馒头品质检验：见附录A。6.13软式馒头品质检验：见附录B。6.14面条品质检验：见附录C。6.15海绵蛋糕品质检验：按GB/T24303执行。6.16面片光泽稳定性检验：见附录D。6.17安全指数检验：按国家标准规定的方法检验真菌毒素、污染物和农药残留含量，按照式（1）分别计算每种物质的单项安全指标指数：标准限量值实测值iP………………………………(1)式中：Pi——每种物质的单项安全指标指数。根据式（2）～（4）分别计算真菌毒素、污染物和农药残留的内梅罗指数PN：式中：222最大均真菌毒素PIPIPN………………………………(2)222最大均污染物PIPIPN………………………………(3)222最大均农药残留PIPIPN………………………………(4)PI均——平均单项安全指标指数，为某类安全指标的所有单项安全指标指数的平均值。PI最大——最大单项安全指标指数，为某类安全指标的所有单项安全指标指数的最大值。6.18一致性检验：从用分样器分样并剔除不完善粒的小麦样品中，取100粒小麦，按照籽粒的大小、形状和角质状况，与相应品种的实物对照样品比较，挑出与对照不同的籽粒个数，计为n，按照式（5）计算一致性c。双试验差值不超过1%。100100100nc………………………………(5)6.19粉质参数检验：按照GB/T14614执行。LS/T3109—201766.20拉伸参数检验：按照GB/T14615执行。6.21吹泡参数检验：按照GB/T14614.4执行。7检验规则7.1一般规则检验的一般规则按GB/T5490执行，并标明代表数量和货位。7.2检验批次同品种、同产地、同收获年度、同运输单元、同储存单元的小麦为一个批次，样品代表数量一般不超过2000吨。7.3判定规则符合5.1、5.2和5.3要求,且提供5.4追溯信息的小麦，可列为“中国好粮油”产品。8标签标识8.1应在随行文件中注明产品的品种名称、类别、等级、产地、收获年度、声称指标、安全指数等，并附检验报告。8.2标注二维码，其内容包括5.1、5.2中相应指标的检验值和5.4的追溯信息。9包装、储存和运输按GB1351执行。麻袋包装还须符合GB/T24904的规定。LS/T3109—20177AA附录A（规范性附录）硬式馒头品质试验方法A.1原理以小麦粉和水为原料，以酵母菌为发酵剂混合制成面团,经过发酵成型和二次醒发后蒸制20min。对馒头成品进行质量、宽高比及体积测定，并对外部和内部特征指标进行感官评定，作出馒头加工品质评分。A.2原料A.2.1小麦粉符合GB/T1355的规定。A.2.2即发干酵母符合GB/T20886的规定。A.2.3蒸馏水符合GB/T6682的规定。A.3设备与用具A.3.1实验磨粉机：布勒试验磨或其他实验磨。A.3.2搅拌机：针式搅拌机。A.3.3发酵钵：容量为0.5L～1L的有盖容器(100g小麦粉)或1L～2L的有盖容器（200g小麦粉）。A.3.4恒温恒湿醒发箱：能够使温度保持在30℃±1℃，相对湿度保持在80%-90%。A.3.5压片机：面辊间距可以调节。A.3.6蒸锅：直径26cm～28cm，单层。A.3.7电磁炉：1600W。A.3.8天平：1000g，感量0.01g。A.3.9电子式游标卡尺：感量0.01mm。A.3.10体积测定仪：菜籽置换型，测量范围400mL～1050mL，最小刻度单位为5mL。A.3.11其他：量筒（50mL，100mL，分度值为1mL）；移液管（5mL，或移液枪量程1mL），秒表，刮板。LS/T3109—20178A.4操作步骤A.4.1称样称取2g即发干酵母溶于50mL，38℃的蒸馏水中，备用。参照附录B，称取200g小麦粉样品。倒入搅拌机中，加入备用的酵母溶液，并补加适量的蒸馏水，即粉质吸水率的70%~80%（一般补加水量为40mL~60mL，并根据面团的实际吸水状况进行调整）。A.4.2和面启动搅拌机，搅拌至面团形成，取出，记录和面时间。和好的面团温度应为30℃±1℃。注：面团温度主要通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。A.4.3压片、成型将和好的面团在压片机面辊间距为0.5cm处由上至下辊压10次赶气，然后平均分割成两块，分别手揉20次~30次，至面团滋润成型，制成馒头胚，成型高度约为6cm。A.4.4醒发将成型的馒头胚置于恒温恒湿醒发箱中醒发，醒发箱温度为30℃±1℃，湿度为80%~90%，醒发时间为40min。A.4.5蒸制向不锈钢蒸锅内加入1.5L自来水，用电磁炉加热至沸腾后调整功率为1600W。将醒好的馒头坯放在锅屉上汽蒸20min。取出馒头，盖上纱布冷