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ICS65.020B30DB34安徽省地方标准DB34/T1277—2010双孢蘑菇采收、分级和盐渍技术规程文稿版次选择2010-11-08发布2010-12-08实施安徽省质量技术监督局发布DB34/T1277—2010I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由南陵县质量技术监督局、南陵县农业委员会提出。本标准由南陵县食用菌协会、南陵国清实业有限公司负责起草。本标准主要起草人：朱国平、徐月异、朱国清、邢修明。DB34/T1277—20101双孢蘑菇采收、分级和盐渍技术规程1范围本标准规定了双孢蘑菇采收、分级及盐渍处理的要求。本标准适用于双孢蘑菇生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准NY5097无公害食品双孢蘑菇NY5358无公害食品食用菌产地环境条件3术语和定义下列术语和定义适合于本文件。3.1清洗菇采用符合GB5749的清水进行清洗干净的鲜菇。3.2漂洗菇在符合国家食品安全卫生要求的前提下，采用化学药品的水溶液进行漂洗、护色的鲜菇。4采收4.1采收时期菇盖直径达到2.5cm～3.5cm时应采摘。出菇密度小,则应适当推迟采摘；菇房温度在18℃以上时要及早采摘,在14℃以下时,应适当推迟采摘；出菇密度大要及早采摘。4.2采摘卫生采摘前要将工器具进行清洗并进行晾晒消毒。4.3采摘方法DB34/T1277—20102在出菇较密或采收前期(1～3潮菇),采摘时先向下稍压，再轻轻旋转采下，避免带动周围小菇。采摘丛菇时，要用小刀分别切下，后期采菇时采取直拔。采摘时应随采随切菇根，切口平整，不带泥根，切根菇的菇柄长度≤1.0cm，杂质≤0.5％。切根后的菇应立即放入蔬菜塑料周转箱中。4.4分级双孢蘑菇鲜菇分级按表1要求。表1双孢蘑菇鲜菇分级要求指标项目一级二级色泽白色气味具有鲜蘑菇固有的气味，无异味形态形态完整，呈圆形或近似圆形菇盖直径2.5cm～3.5cm3.5cm～5.0cm带根干菇杂质≤3％≤5％带根水菇杂质≤1.5％≤3％5清洗5.1选址交通方便，水电正常，符合NY5358要求。5.2清洗设施、器具5.2.1清洗池建造容量为15000L～45000L清洗池，长5m～8m、宽2m～3m、深1.5m～2m，池内壁光滑，底部便于排水和清洗。每个采收站点清洗池不少于2个，漂洗池不少于1个。5.2.2工器具配备应配齐大小磅秤、铝盒、捞瓢、周转箱、包装箱等。与鲜菇直接接触的工器具应不含铁质，表面光滑，使用过程中每隔2h清洗一次。5.3清洗用水应符合GB5749规定。5.4清洗方法将切根鲜菇倒入清洗池中进行清洗处理，清洗泥沙杂质，浸泡时间为5min～10min。经清洗后的鲜菇用铝质捞瓢轻轻捞起沥干，装进硬质容器。经清洗的鲜菇可以直接销售或进行盐渍加工。6盐渍6.1漂洗DB34/T1277—20103将清洗菇或切根干菇倒入漂洗池,用0.05％焦亚硫酸钠溶液进行10min清洗护色，然后用清水清洗。6.2预煮（杀青）先将生活饮用水倒入不锈钢锅中煮沸，然后放入鲜蘑菇，以每40kg水溶液放入100kg鲜菇为宜。放入蘑菇后应加大火力，使水温保持在98℃以上，随时搅动，使菇体杀青均匀。预煮时间一般为40min～60min之间，煮至透心为宜。6.3冷却置于清水中冷却至30℃，约需60min～120min时间。6.4定色冷却后的杀青蘑菇沥干水，放入15％～16％的淡盐水中，使菇体逐渐转为正常的黄白色，约需3d～5d。6.5浸渍定色后捞起沥干水，转入23％～25％的饱和盐水中浸渍一星期左右。气温高于18℃时，须采取翻缸（池）措施，每隔2d～3d翻缸（池）一次，并补足饱和盐，用40％柠檬酸、5％明矾配制的溶液调节至pH3.5，压住表面使菇体浸入盐液中。约15d～20d后，缸（池）内盐水浓度不再下降，稳定在22°Be左右，即可装桶。7包装、运输、贮存应符合NY5097要求。_________________________________