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饼干生产工艺第一节概述一、饼干生产发展状况(一)国际发展动态今天，随着基本科学飞速发展，新技术不断涌现，具备100近年起落兴衰历史国际饼干工业，在饼干花色品种、饼干生产机械化与联动化上均有高度发展，有国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。1、花色品种多样化国际饼干工业比较发达国家有英国、美国、原西德、日本等国。驰名于世饼干工厂有英国夹可白饼干公司、日本明治制果公司、丹麦凯德逊饼干公司等。饼干花色品种至令已发展到上千种之多，重要品种有硬性饼干、软性饼干、梳打饼干、起酥饼干、华夫饼干、夹心饼干、巧克力涂挂饼干等等。100近年来居世界饼干业“王牌”地位。到了70年代被丹麦曲奇饼干所取代。近年来，由于欧美人顾忌胆固醇与肥胖病，重油重糖曲奇饼干销售直线下降，低油低糖高蛋白粗饼干受到人们欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制成饼干更走俏，开发天然营养植物性饼干新品种成了各国研究新课题。2、原料供应专业化制作饼干三大要素原料是：小麦面粉、油脂与膨松剂。①小麦面粉当今国外对制作饼干用小麦面粉，已不再添加面团改良剂来改进其特性，而是以自然面筋调剂为主。重要考虑到使用面团改良剂对食品污染。当今，国外使用小麦面粉气流分级机械设备，它能将小麦面粉分离出不同蛋白质含量和细度面粉质，然后依照焙烤制品对小麦粉品质规定，配制出饼干专用粉，面包专用粉，馅饼专用粉，面条专用粉等，从而保证了饼干品质稳定。但是，主线问题是她们农业科研人员对小麦品种改良注重，长期育种研究培植成功各类适于配制专用小麦品种。②油脂人造奶油是在1870-1871年普法战争时期创造。植物性起酥油始终被饼干生产所采用，对饼干疏松性与稳定性均有很大好处。当前，国际上用于制作饼干用起酥油种类规格诸多，除了常规使用塑性块状起酥油、粉状起酥油外，为了适应饼干生产工业自动化，管道化大型生产需要，粮油科研人员创造了适合当代饼干业规定液态饼干专用起酥油。③疏松剂除了低档饼干仍采用老式饼干疏松剂碳酸氢钠与碳酸氢铵，大某些饼干品种都采用复合化学疏松剂，例如：碳酸氢钠与酸式盐混合成膨松剂。美国在70年代就已研究成功一种反映缓慢而发气量很大膨松剂，其中有种膨松剂是用2份磷酸铝钠与23份碳酸氢钠混合配制成，可以在饼干面团中产生23份二氧化碳，使制成饼干疏松而特脆，并且食品中残留物无毒。3、机械设备联动化随着工业与科学技术水平发展，国际饼干工业已经形成了当代化工业生产体系，然而，韧性饼干与酥性饼干加工工艺，自20世纪30年定型以来，基本上没有什么重大变化。到了60年代后来，英国饼干科研人员对甜酥性饼干制作工艺突破了湿面团加工老式工艺，提出了曲奇饼干干面团持续加工法新工艺。丹麦饼干科研人员对高油脂曲奇饼干制作创造了冷冻调粉新工艺，获得了良好效果，是饼干史上重大进展。饼干焙烤工艺对分段理论有了新结识。以往各国都以为：饼干焙烤阶段是通过起发、成熟、上色，分为三个阶段。现今，提出了起发、定型、脱水成熟、上色，分为四个阶段新观点，使饼干焙烤更为合理，产品质量也更为稳定。饼干焙烤成熟后来，以往各国都采用先冷却后整顿，包装工艺流程。如今，国外先进饼干公司为了防止饼干冷却后整顿睬增长饼干破碎率疵病，变化成先整顿后冷却新工艺，这是一种具备提高经济效益重大改进。由于工艺上发展规定，对生产饼干机械设备也提出了新规定，为此，国外又浮现了饼干设备改革。①调粉机为了适应持续化大型生产规定，饼干面团软硬必要符合原则规定，保证饼干批量均能符合质量原则。因而调粉机容量加大，当前，最大容量调粉机一次可调制小麦粉量850Kg，并在调粉机搅拌桨上安顿了热敏传感器，当面团搅拌到达预定规定温度时，可以自动切断调面机电源开关器。将调制好面团自动倾倒出料。有还要安装定期控制仪，按工艺设计规定，调面机能自动按预定规定控制快慢速，分为高速151转/分，中速48转/分，低速29转/分。调粉机面缸内普通均装有金属自动检测仪，发既有金属杂质混入原料中，就会及时自动停止喂料，机械发出警报信号和停机。②成型机国外普遍向多用成型机发展，普通都采用辊印、滚切、层叠、挤射、钢丝切割等用途组合成一体新型饼干机械，面片厚度控制采用电子报警仪，使操作者能及时纠偏，减少次品，保证生产顺利进行。③烤炉国外焙烤饼干烤炉炉体普通为120m长，最长为180m，因而，焙烤成熟饼干品质优良。这种电烤炉最大长处是在烤炉前区和后区各安顿一种热敏元件，达到控制炉膛内温度目，温差则通过电子装置自动进行控制与调节，从而保证了整批饼干焙烤色泽均匀一致性。④包装国外饼干规格普通采用体积计量，严格控制饼干扩散度，使饼干厚薄、重量规格一致性，包装材料采用聚乙烯、铝箔、纸复合包装与吸塑包装，称重，装袋，封合所有联动化，熟制品不经人手污染，生产既卫生又高效率。4、经营管理科学化国外已经把电子计算机应用于饼干工业上，生产原辅料多数采用散装运送储存系统，原料从产地或货船用散装集运车运入工厂，采用正压风送系统送入储贮罐，以布袋过滤器排风，旋风分离器收集原料。各种原辅料通过打孔纸带或打孔卡片输入储贮器与译码自动配料与调制面团，电子计算机同步应用到饼干工厂仓库进出仓管理。饼干生产已达到自动配料调制面团机械成型焙烤包装入库贮藏出库所有采用机械联动化。(二)、国内饼干市场发展动态机制饼干生产20世纪30年代初叶引进国内，过去只在上海，沈阳等地外商公司生产机制饼干，中华人民共和国人自己办饼干工厂都是手工作坊，经历半个世纪建设与改造，国内各省市均有了机制饼干厂。进入80年代中期以来，饼干生产规模、设备和工艺技术进入蓬勃发展时代。近几年来，国内饼干业除了引进一批国外饼干生产线，国内也仿造了一批生产线，为饼干质量提高打下基本。特别是在工艺技术方面有了一种崭新发展，已创造出一种半发酵混合工艺。这种工艺浮现不能不说是划时代创新，也可以说是工艺上经历了一场革新。这种工艺是自然选取和优胜劣汰成果，使东南亚工艺技术突破欧洲相传老框框，从工艺上开始领先于欧洲，成为独树一帜新格局。与此同步新颖食品添加剂广泛引用于工业生产，应用门类之多，使用范畴之广，普及速度之快，达到了惊人地步。由于工艺技术上突破，各种花色品种也有长足发展。例如表面解决产品，新型夹心产品和饼坯中果料混合产品等。使产品档次逐渐升格，顺应了消费构造变化需要，成为食品构造普遍老化特定阶段中呈现出来一枝独秀产品，成为包装方面也有搅打变化，产品从散装发展成各种规格小包装，材料从单一聚乙烯或聚丙烯该为各种薄模，使产品保存性能，卫生条件大为改观，破碎减少，图案色彩琳琅满目，大大提高了商品宣传效果，产品也从自我消费走向礼物化。产品发展推动了原料工业迅速发展。一方面是粮食系统从布勒公司引进长粉路提取设备，饼干专用面粉应运而生。先后在广州、北京、上海江苏等地建立了专用面粉生产单位。另一大原料体系是起酥油和人造奶油等固体脂肪原料也相应地得到了较快发展，为饼干生产需要提供了坚实基本，更为值得高兴是近年来焙烤食品添加剂生产也获得了起步，诸如新型蓬松剂，乳化剂，面团改良剂，鲜味剂，赋香剂，抗氧化剂等应用和生产已初步形成规模。此后发展动向大体趋势是：1.薄、脆，异型和不同口味品种当前,轻薄，酥脆，造型诱人饼干受消费者偏爱。规定入口不腻，咀嚼不粘，食用以便，容易消化。异型饼干如粒形，几何形，圈形，字体形等受到小朋友欢迎。不同口味品种也有潜力，除了咸、甜、淡味饼干外，各种椒盐、麻辣、卤味、腊味、怪味饼干，可以迎合不同消费者需要，因而也能占有一席之地。2.营养，保健型饼干随着人民生活水平提高，人们越来越注意食品营养与保健成分。加锌、钙、铁等强化饼干，低糖低盐低脂肪饼干，含滋补成分药食同源功能性饼干、高纤维、花粉、蜂乳等保健饼干。以及糙米，杂粮，豆类，胚芽等新型饼干均有待开发。3.包装改进纸盒铁盒已不再满足需要，当前流行单层软袋和双层外软里硬塑袋也将为新锡纸、铝箔，纸塑复合包装代替，规格也不限于500g，更小型包装由于以便携带，随用随拆，将更受到欢迎。二、饼干分类与产品特点（一）、饼干分类国内商业部部颁原则（SB158.1－84）中把饼干分为下列五类：酥性饼干：重要品种有蛋黄饼干、奶油饼干、白脱饼干等；韧性饼干：重要品种有动物饼干、玩具饼干、宝石饼干等；蛋基饼干：重要品种有杏元饼干、福来饼干、牛利饼干等；华夫饼干：重要品种有香草华夫、可可华夫、巧克力威化等；苏打饼干：重要品种有普通苏打、油酥苏打、奶油苏打等。国内轻工业部1984年部颁原则中把饼干分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干和花色饼干四类。甜饼干中涉及韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干。发酵饼干中涉及甜发酵饼干（甜梳打饼干），咸发酵饼干（咸梳打饼干）。花色饼干中涉及威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷饼干、水泡饼干、粘花饼干等品种。夹心饼干是两片饼干之间夹有各种夹心馅料复制饼干，因夹心馅料不同和香味、口味不同，可分为奶油夹心饼干，可可夹心饼干，花生夹心饼干，芝麻夹心饼干，海鲜夹心饼干，水果夹心饼干等系列品种。近几年来，随着技术发展和花色品种增长，大体可归纳为下列几大系列：1.克力架系列鲜椰汁克力架饼干、奶油克力架饼干、蔬菜克力架饼干、海鲜克力架饼干、花生克力架饼干等等。2.特脆饼系列鲜奶特脆饼干、葱油特脆饼干、椰香特脆饼干，蛋奶特脆饼干等等。3.薄脆饼系列芝麻薄饼、香葱薄饼、海鲜薄饼、鲜椰汁薄饼等等。4.咸梳打系列咸奶梳打饼干、芝麻梳打饼干、蛋黄梳打饼干、葱油梳打饼干等等。5.甜发酵系列甜梳打饼干、手指形饼干、什锦饼干、哈哈饼干等等。6.韧性系列牛奶饼干、香草饼干、蛋味饼干、玛琍饼干、波士顿饼干、不波饼干等。7.酥性系列奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干、蜂蜜饼干、早茶饼干等等。8.威化系列奶油、可可、桔子、柠檬、草梅、杨梅、香蕉、香草等等。9.蛋圆系列杏元饼干、花生泡克饼干、芝麻泡克饼干、核桃泡克脆饼干、雪花泡克饼干、椰茸泡克饼干等等，俗称蛋基饼干。10.曲奇饼系列雷司饼干、福来饼干、拉花饼干、爱司酥饼干等等，俗称曲奇饼干。11.蛋卷系列奶油鸡蛋卷、双色鸡蛋卷、番茄沙司鸡蛋卷、椰丝鸡蛋卷等等。12.休闲系列油炸饼干、海鲜小元形饼干等。上述克力架系列、特脆系列、薄饼系列三类均属半发酵饼干．（二）、产品特点1.酥性饼干：其特点是油、糖含量较高，成品具备比较规则形状，多为清晰线条和凸花，表面较为光滑，内部颗粒细密，口感质地酥松。2.韧性饼干：其特点是油糖含量较低，成品表面平整光滑，有针眼状微孔，印纹清晰，花纹多为凹花，内部构造有层次，口感耐咀嚼。3.蛋基饼干：其特点是鸡蛋用量较高，并经挤注成型工艺生产，成品表面有自然细小纹路，内部构造为均匀细孔。4.华夫饼干：是由饼干单片与夹心构成夹心饼干，为多孔构造，具备强烈吸湿性，口感酥脆，入口易化。表面涂层巧克力就成为威化饼干。5.苏打饼干：属于发酵饼干系列，成品表面光滑、有针孔无花纹，口感酥松具备发酵制品特殊香味。有甜和咸二种系列。6.克力架系列：成品色泽金黄油润，成长方形，表面撒糖，层次分明，椰香浓郁，口感松脆，香甜适口。7.特脆系列：成品色泽浅黄油润，成圆形，表面平整光亮，内部构造层次分明，口味甜而不浓，酥松而脆。8.薄饼系列：成品色泽油润浅黄，成圆形薄片状，表面可见嵌在饼内白色芝麻，甜中略有咸味，口感麻香浓郁，既松又脆。9.曲奇饼干：属于酥性饼干一种，其特点是油糖含量很高。形状各异，表面有清晰条纹、色泽金黄，口感酥松、香甜适可。第二节原辅料与添加剂一．小麦粉由于饼干生产特性，对小麦粉湿面筋数量和质量规定很高，其必要与各类饼干相匹配。这是关系到制作饼干质量成败核心之一。制作韧性饼干小麦面粉，宜选用面筋弹性中档，延伸性好，面筋含量较低小麦粉，湿面筋含量在21%-28%为宜。依照酥性饼干工艺规定，应尽量选用延伸性大，弹性小，面筋含量较低小麦粉。普通以湿面筋含量在21%-26%为宜。梳打饼干属发酵类食品，规定小麦粉湿面筋含量高或中档。面筋弹性强或适中，普通以湿面筋含量在28%-35%为宜。半发酵饼干既有发酵饼干性质，又有韧性饼干脆性特点。因此，规定选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，湿面筋含量在24%-30%为宜。弹性中档，延伸性在25-28cm为宜。