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贵州湄窖酒业有限公司公司原则QB/GZMJ12-009--酱香型酿酒作业指导书-09-01发布-09-15实行贵州湄窖酒业有限公司发布1主题内容与合用范畴本原则规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地规定和操作要点等。水分(%)淀粉(%)蛋白质(％)脂肪(%)容重（g/l）≤15≥619.4－10.54－4.3≥710本原则合用于制酒车间酿酒生产过程。2原辅料原则及解决2.1高梁2.1.1产地:贵州地区产小红高梁。2.1.2感观规定:色泽黄褐色，不适当带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈玻璃质、无霉变、无虫蛀、无杂质。2.1.3理化指标2.1.4高梁粉碎2.1.4.1下沙粉碎度规定碎粒比例为16～20％；糙沙粉碎度规定碎粒比例为27～30％；规定每粒高粱都要通过粉碎机压过，不要有“跑粒”，这样才有助于蒸煮糊化。2.1.4.2大量粉碎前先用少量高粱调机，待达到合格粉碎度后再大量粉碎。酒师要对高粱破碎度严加控制。2.1.4.3高粱粉碎后用麻袋装袋计量，每袋75Kg±0.5kg，在粉碎点进行抽查。2.2大曲2.2.1指标规定粒状：细粉状颜色：黄色水分：≤12%淀粉：52～60%酸度：1.0～3.5（1mol·L-1NaOH,ml/g曲）糖份：0.5～1.5%糖化力：100～300mg葡萄糖/35℃·小时·克曲2.2.2大曲粉碎3.2.2.1将大曲用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用磨粉机磨细，曲药粉碎后用麻袋装袋计量，依照生产需要拟定袋装量每袋误差不超过±0.5Kg。2.3谷壳2.3.1感观指标：新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀金黄色干燥谷壳；谷壳成块瓣。2.3.2清蒸谷壳2.3.2.1蒸谷壳时底锅必要保持清洁，穿烟后用大汽敞开猛蒸至少30分钟。谷壳必要从袋中倒在甑内。2.3.2.2将蒸熟谷壳堆到指定位置并与未蒸分开，冷却备用，生产使用谷壳必要通过清蒸。3下沙操作3.1.润粮水温度95℃以上。由酒师或制定人员用温度计测量水缸内水温。3.1.2润粮水量占高梁量48～52％。总水量为52～54％，量水占2～4％3.1.2.1翻拌后粮堆规定：无流水现象；粮堆呈半球状略显锥形；粮堆温度≥42℃（粮堆温度检测粮堆顶面下10～20cm处）。3.1.2.2先用总润粮水分60%水进行第一次润粮，堆积4小时后，再进行第二次润粮，办法与第一次相似。润粮前将预测各次润粮水折算为桶数告诉提水人员。3.1.2.4润粮16小时后（粮堆温度≥45℃）进行蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40小时，则在润粮后16～20小时之间将粮堆翻拌一次。3.2配料（糙母糟）3.2.1上甑前15分钟往润好高梁堆中加入母糟（用打糟机打散）。3.2.2所加母糟为七轮次未蒸酒母糟，规定母糟发酵正常、香气好、产酒好。3.2.3母糟用量为高粱7～10%。3.2.4添加母糟后再翻拌两次，规定翻拌均匀，不结团块。3.3上甑蒸粮3.3.1加入适量地锅水，打开蒸汽开关，待地锅水沸腾后，在甑底均匀撒上少量谷壳，按轻、松、匀、平、薄、见汽上甑原则上甑,并使甑内粮食形成边高中低，呈锅底型，上甑时间控制在25~35分钟，汽压控制在0.15～0.20Mpa范畴内，依照上甑时间调节上甑汽压，当汽压显示值与时间规定不一致时，以时间规定为准。上甑同步随时打扫酒甑周边地面清洁卫生，不容许用脚踩踏粮食。3.4下甑、泼量水3.4.1将蒸好熟沙从甑内取出，堆于晾堂。3.4.2用90℃以上热水泼入熟沙堆上，泼水要成扇形，边泼量水边翻拌，使其水分均匀。量水必要清洁干净、无杂质、无异味、无污染、不浑浊。3.4.3量水用量为高梁量2～4%。3.5摊凉3.5.1熟沙泼量水翻拌均匀，堆积5分钟后，迅速用铁铲将其均匀平铺在晾堂。3.5.2摊凉时要勤翻、勤打造、使品温下降一致。3.5.3摊凉时，应尽量延长摊凉时间，随时检查粮醅温度，对温度过高或过低粮醅用撒开或收拢办法来保证粮堆温度，避免部份粮醅温度高，部份粮醅温度低现象发生。当温度接近拌曲温度时，取3个点进行温度检测，待品温降至26～30℃时，收拢呈条埂状。3.4洒酒尾用喷壶沿埂均匀洒入浓度为8～15v/v酒尾，每甑大概占高梁量2～3％。太多；6、未翻拌和已经翻拌粮醅中间有一定距离。3.5撒曲3.5.1曲粉用量占原粮10%左右。3.5.2撒曲时规定均匀，不要高扬，以防曲粉飞扬损失。3.5.3撒完曲药后翻拌3次，尽量使粮醅减少疙瘩，使熟沙与曲粉充分接触，保证每粒高梁上均有曲药粘附。3.6堆积3.7.1堆积前一方面测粮醅品温，使各甑之间温度保持一致，然后收堆，收堆温度控制在23～26℃范畴内，室温超过上限时与室温平。3.7.2第一次收堆前先在堆积地面上洒上一定量酒尾和3.0Kg曲药(以覆盖起堆点为准)。3.7.4堆积时间必要结合季节、气候、收堆温度和发酵限度来拟定，规定堆成圆形，冬高夏矮。待粮醅产生甜香味、无或很少有馊酸味并且堆子表面以内3～8cm处温度达到45～48℃，用手插入堆内感觉热手，即可下窖。3.8下窖3.8.1窖底醅制作：将堆积发酵好粮醅一甑，用110～120kg曲药和一定量酒尾、窖底水，与其翻拌均匀，放入窖内拍平踩紧，撒上谷壳与其他酒醅隔离，下沙每班制作6个窖底。3.8.2下窖前，先对酒窖进行解决，用95℃以上热水进行泼窖，泼完窖后用酒尾喷洒于窖底和窖壁四周。3.8.3下窖时将堆积糟从一头进行拌和，使其上、中、下各部稍加混合再放入窖内，入窖过程中，要注意将粮醅中废气排出，不准用抱斗直接将粮醅下入窖内。规定糟醅疏松。3.8.4边入窖边洒入8～15％v/v酒尾，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量，酒尾用量依照堆子状况而定（不得低于120Kg），使入窖醅水分控制在36～40﹪之间。3.8.5下窖操作时间宜短，避免酒尾挥发，并可以保持温度一致。3.8.6下窖完毕打扫堆积处清洁卫生。3.9封窖发酵3.9.1封窖用泥规定无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐植质少本地黄色粘性泥土，新泥与老泥各占50％。3.9.2封窖泥浸泡松软、踩细，均匀覆盖在糟醅面上拍平、拖光滑，封窖泥拍平后厚度规定5～7cm。封窖后，糟醅在隔绝空气条件下进行厌氧发酵，发酵期为30天。4糙沙操作4.1润粮润粮用水参见3.1.1.1～3.1.1.3，润粮水量占高梁量50～54％。总水分为54～56％，量水占高梁量2～4％。4.1.2润粮操作办法及规定称取粉碎后高粱375.0Kg∕甑，其她规定及操作参见3.1.24.2开窖、配料4.2.1糟醅发酵期满30天，依照生产记录按先进先烤原则开窖，把封窖泥切成小块小心取出，将粘在泥块上粮醅剔干净。4.2.2每次取醅不超过两甑，取窖中、底部酒醅时，用鼓风机吹窖，以防“窖潮”伤人。4.2.3每日取糟醅结束后，将窖壁上和室内糟醅清扫干净并铲平踩紧。用塑料膜覆盖好，避免杂物进入糟醅或糟醅中酒精挥发。4.2.4上甑前15分钟从窖内起半甑发酵糟，与润好新料拌和，共翻拌三次，使其混合均匀。糟醅堆放必要离甑50cm，防止糟醅受热酒精挥发及上甑时脚踩糟醅。4.3上甑蒸酒、蒸粮4.3.1上甑前，先在甑箅上撒少量谷壳，待上汽后用撮箕进行装甑。4.3.2上甑时将撮箕边糟醅摇松，按照“见气上醅”和“轻、松、薄、准，匀、平”办法进行，并使甑内糟醅形成边高中低，呈锅底型，用时大概25～35分钟，汽压控制在0.15～0.20MPa范畴内，上甑同步随时打扫酒甑周边地面清洁卫生，不容许用脚踩踏糟醅。4.3.3上满甑后（与甑平），将甑盖盖好，安装好过汽管。将酒甑周边糟醅打扫干净并集中放好，开始火力（蒸汽）不适当过大，蒸出酒不多，有生涩味，为生沙酒。4.3.4蒸完酒后进行蒸粮，蒸粮时间140分钟左右，蒸过粮食，质量规定达到柔熟为好。4.3.5上甑结束后彻底打扫酒甑及其周边清洁卫生。4.4下甑、泼量水4.4.1蒸粮结束后，即可下甑。4.4.2用90℃以上热水泼入糟醅上，边泼边翻拌，使糟醅吸水均匀4.4.3规定水分不能流到地板上，其量为原料2～4%左右。4.5洒酒尾参见3.44.6撒曲曲药用量为原粮14%左右，其她参见3.54.7堆积参见3.84.9下窖4.9.1入窖醅水分控制在40～44﹪之间。4.9.2其她参见3.94.10封窖发酵参见3.105熟糟操作5.1开窖、起糟蒸酒5.1.1开窖、起糟5.1.1.1开窖（参见4.2.1、4.2.2、4.2.3）起糟不可过多，用多少起多少防止酒精挥发损失，采用一窖多甑随起随蒸办法进行蒸馏取酒，上甑前30分钟开始起糟放置于酒甑旁晾堂上，离甑必要50cm，混入精确计量熟谷壳后再用打糟机打散（一、二轮次不容许使用打糟机），规定谷壳与糟醅混合均匀、疏松、无团块。5.1.1.2七次酒期间，要留10甑左右未烤过酒酒醅作下年度使用母糟。5.1.1.3一、二轮次酒生产不烤窖底，其他轮次依照窖底成熟状况分别烤取窖底，窖底醅取出量每次不不不大于50％。取醅过程中，凡有霉变酒醅要单独取出解决。5.1.2上甑5.1.2.1上甑前检查地锅，酒甑，冷凝器，酒桶等设备，将接酒桶清洗干净，盖上清洁纱布，安放在冷凝器“牛尾”正对处，作好准备工作。5.1.2.2清洁地锅，在酒甑底部撒上少量谷壳，以免酒醅与甑底粘连，然后铺上一层酒醅（约5cm厚），打开蒸汽阀门，待盖汽冒出醅面时，开始上甑。5.1.2.3上甑时坚持一人掏糟，一人上甑，掏糟不得过满（约为撮箕三分之二），上甑时将撮箕边糟醅摇松，按照“见汽上醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”办法进行，并使甑内糟醅形成边高中低，呈锅底型，上甑时间不少于40分钟，汽压不超过0.12Mpa。5.1.2.4酒醅上满后（与甑平），将甑盖盖好，按装好过汽管，并加水入水封处密封，将酒甑周边酒醅扫干净并集中放好。5.1.2.5窖底醅、窖面醅要单独上在甑内醅上层，每个窖底醅和面醅分别最多只能上两甑，以免影响酒质量。5.1.3量质摘酒5.1.3.1当酒流出来后，接头酒250～750ml倒入酒尾桶，按照不同轮次质量和酒精度规定进行量质摘酒，接酒过程中要采用看“花”尝酒来接酒，辅以酒精计测量相结合来进行酒精度控制。在接酒时要随时品尝酒质量，当浮现邪杂味时，虽然酒浓度高于规定规定，也要终结接酒。5.1.3.2接完酒后，换上酒尾桶接酒尾，酒尾浓度规定为8～12％（v/v）。5.1.3.3六、七轮次留7～8吨酒尾下年度生产（下造沙）用。5.1.3.4流酒汽压不超过0.08Mpa，流酒温度控制在35~45℃范畴内。5.1.3.5当接酒温度低于或高于规定原则时，调节蒸汽压力或冷却水流量，适应接酒终结温度规定。5.1.3.6窖面酒和窖底酒要单独存储、单独入库、单独进坛，利于酒分型。5.1.4当工作完后，将地锅水排放干净，换上新清洁水。5.1.5从第三轮次酒开始，蒸酒时糟醅中要加入少量谷壳，随轮次递增逐渐加大谷壳用量。5.1.6凡带色、有生糠、酸涩、苦辣或其她不正常气味酒，一律回地锅蒸馏，并截头去尾。5.1.7入库轮次酒规定酱香：酱香（味）突出，丰满，醇厚，回味悠长；窖底：窖香浓郁，醇和，后味干净；醇甜：酱香（味）明显,醇和，味甜、干净；混合：两种或三种香型兼而有之；次品：不符合轮次感观原则；浑浊、有邪杂味，酸涩味过重；低于轮次酒精度原则。5.1.8发酵糟因在酒窖中所处部位不同，所产酒质量和风味常有差别，可分酱香、醇甜和窖底香三种单型酒。5.2摊凉、撒曲5.2.1糟醅出甑后，迅速用铁铲将酒糟均匀平铺在晾堂。5.2.2开动风机（一、二轮次不容许使用风机降温）并用木锨紧贴晾堂地面将糟醅推翻呈埂状，规定埂间距离15～20厘米，随后用大扫把紧贴糟面扫散团块；然后沿着埂垂直方向用木锨将糟醅推翻呈埂状，再用大扫把紧贴糟面扫散团块；然后沿着埂垂直方向用脚紧贴地面踢着行走，踢散团块，并使糟醅均匀分布于晾堂，从而保证糟醅降温一致；5.2.3待品温降至28~32℃时（若室温高于规定上线应与室温持平）开始撒曲，使用鼓风机降温时，撒曲前5分钟，必要关闭鼓风机，使粮醅表里温度一致。5.2.4撒曲不可高扬，以免曲粉损失，并注意使曲药均匀分布于晾堂糟醅表面。5.2.5撒完曲药后用脚沿晾堂纵向和横向踢行进行翻拌，同步用大