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【最系统】酒吧服务培训手册（第四章）第一节酒基本知识酒来源酒分类酒作用酒来源于大自然自酿活动。酿酒技术是人类仿造自然活动迸发出来聪颖智慧结晶。酒按其生产工艺可分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒，酿造酒又称之为原汁酒，是将谷物、果实等具有大量糖分或淀粉物质进行糖分发酵后生产具有食用酒精饮料。蒸馏酒是将谷物、果实等具有糖分或淀粉物质进行糖分发酵后蒸馏而成具有食用酒精饮料。配制酒是以酿造酒或蒸馏酒为基酒……1、酒对人体有较好滋补作用：葡萄酒具有维生素A,B,C.2、酒对人体具备药用价值：医药界就用酒精消毒，消炎。“黄酒”经惯用来做许多丸药药引。如：人生再造丸、全露丸等。3、酒可以增进食欲，协助消化。4、酒可以振奋精神，舒筋活血，消除疲劳：少量饮酒可以增进血液循环，加速心跳，使表皮血液扩张，强心提神。消除疲劳之感。北方有许多老人有冬日傍晚饮两盅酒习惯。5、酒可以去腥、油腻、增长菜肴美味。例如“啤酒鸭”6、酒可以助兴。“无酒不成席”餐桌上少了酒就犹如人缺少灵魂。第二节葡萄酒（Wine）定义葡萄酒是用新鲜葡萄或葡萄汁经发酵酿成酒精饮料。普通分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素葡萄汁为原料酿制而成。1、美容、养颜、抑制皱纹：酒中所含维生素B6重要成分为单宁酸，具备克制活性氧生存，聚酚作用，从而加快体内新陈代谢。2、可以防止心脑血管病，它可以减少坏胆固醇含量，并将其清除，变成消化液，还可以增长其中好胆固醇含量。功能3、补血：维生素B2可以吸取铁，对红细胞合成血非常重要可以防治头晕，头痛。4、单宁酸脱活性氧有抗癌作用。5、开胃葡萄酒服务饮用办法1、净饮白葡萄酒红葡萄酒杯具使用葡萄酒最佳饮办法是净饮，品尝葡萄酒有五个环节，即一看、二摇、三闻、四入口、五回味。葡萄酒被称之为有生命酒，饮用时对开瓶、杯具、饮用办法、饮用温度都非常讲究。红酒品酒师能通过品偿酒液精确判断出葡萄酒产地和年份。品酒是西方国家上流社会社交活动中非常重要话题，也是上流社会人仕必修课题之一。葡萄酒饮用温度最佳饮用温度8－10○C，即冷却后饮用，特别清新怡神。白葡萄酒在饮用之前一须通过冰镇。最佳饮用温度16－18○C，而不用冷冻。普通提前一小时开瓶，让酒与空气接触一下，称为“呼吸”。玫瑰红是12－14○C，其味道微酸需要冷冻。葡萄酒杯：分白葡萄酒杯和红葡萄酒杯两种。红葡萄酒杯普通容量规格为224ml，普通来说红葡萄酒杯要大，越大越好。白葡萄酒杯普通容量规格为168ml，白葡萄酒杯就比较小某些。持杯办法普通为右手拿杯，中指与无名指夹杯脚，大姆指抵在食指相反方向杯脚与杯壁连接部位，不会因手温影响酒品质。一看红二摇葡萄三闻酒品尝四入口五回味看酒标签上酒名、年份与自已想要与否吻合，瓶塞与否太干或损坏，瓶塞上标注内容与酒标与否一致。透过酒杯观测酒色泽与否清澈，颜色是深是浅。普通来说，红葡萄酒年份越短，颜色越深，酒味越浓郁，单宁含量也越高。在酒杯中斟上约1/3酒，然后以划圈方式轻摇，在摇晃过程中，杯中酒会与空气充分混合，发生氧化作用，酒液涩味减少。摇晃时使酒香味充分释放出来，这一步也称为“醒酒”。摇晃前先闻一下酒被氧化之前味道，摇晃后来再闻散发出来香气。葡萄酒中具有数百种不同气味。甜味、酸味、酒精以及单宁是构成葡萄酒口味重要元素，它们彼此之间在味觉上平衡，常被作为葡萄酒品质判断原则。把酒含在口中，深吸一口气，让酒香在整个口腔中扩散，体会酒质感是丰厚不是清淡，单宁和酒精与否配合，香味和温度与否适当，有无葡萄酒自身甜度和干度。将酒缓缓咽下，口中留香时间和强度会因酒种类和品质而有所差别，普通而言，越好酒香味越持久，同步香味种类也越丰富。2、混饮普通可以兑雪碧、七喜、红酒宾治（五番酒）加柠檬和冰块一起饮用；出品→验酒→开瓶→试酒（包厢、爵仕吧）→分酒→斟酒→理台红酒出品时要注意轻拿轻放，以防酒液中沉淀杂质影响酒品质和色泽。出品前要以白布将酒瓶上积尘擦拭干净。包1）出品厢出红酒时可将酒瓶装入精致酒蓝（厅区可直接用手拿），配齐服务用品【分酒器、红酒杯、开瓶器、冰桶（盛冰块）、冰夹】，传送至客人，按出品程序上台。站于客人左侧（包厢及卡座以蹲式），左手握瓶颈，右手托住瓶底，瓶身倾斜45°，【如客人左侧较拥挤，可站于客红葡萄酒服务净饮服务2）验酒3）开酒人右侧，以右手握瓶颈，左手托住瓶底】，将酒标签朝着客人，向客人展示一下你准备佳酿，征求客人意见：“先生/小姐，这是您点一支XXX,请验酒”。【此项操作由传菜员完毕（或由当区服务员配合传菜员完毕）】传菜员在征求客人承认后将其他出品摆放至台面，服务员按规程继续提供开酒服务。如服务员不在场，开酒服务侧由传菜员完毕。①将酒标签朝着客人，询问客人与否当前打开【礼貌用语：“先生（大哥）您好！请问与否当前帮您打开？”】，征得客人批准后，用开瓶器上小刀沿着瓶口凸出圆圈状部位切除瓶封。切瓶封时不要转动酒瓶，由于也许会将沉淀在瓶底杂质“惊醒”。某些葡萄酒瓶封上有一条“开封带”，只需要用手拉开即可完美除掉瓶封。②切除瓶封后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净。③再将开瓶器（专业开瓶器）螺丝钻尖端插入软木塞中心，沿着顺时针方向缓缓旋转以钻入木塞中（螺丝钻不可钻入木塞过深，以留下一环为准，如果螺丝钻穿木塞，软木塞屑会洒到酒内），然后把开瓶器手把扳下，把另一种手把支撑在瓶口用左手握住，用右手握开瓶器尾部将把螺丝直直“提”起来，【注意：是“提”而不是向上推，推很容易将软林塞推断，且姿态不雅又费力。】如果你发现软木塞太长，无法顺利拔出时，请先停止，将未钻入最后一环螺丝再钻入，重新再提，感觉木塞将近拔出时停住，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，木塞松动时稍稍动力拔出木塞。这时如果周边安静，您会听到很清脆“嘣”一声。服务员应耐心、安静、优雅完毕以上开瓶动作。【附】蝴蝶形开瓶器使用将开瓶器螺丝钻尖端插入软木塞中心，左手扶住开瓶器瓶套，右沿着顺时针方向旋转开瓶器未端手把，将螺丝钻垂直钻入木塞中，当螺丝钻完全钻进木塞后，再沿着顺时针方向旋转开瓶器瓶套，这时手把就会缓缓升起，当手把升酒萄葡4）试酒至顶端时，只要轻轻一拔，软木塞就会被拔出。（其他视开瓶器不同，开瓶办法不同）。（售价在一千元以上操作）拿起酒瓶（注意瓶口有无木塞残渣留下，如果有，应用布或纸巾擦拭干净），往红酒杯中倒入约30毫升酒液递给客人，请客人试酒。（礼貌用语：“先生，请试酒。”（试酒服务只规定在包厢使用，厅区可免）【注意】正常红酒应清澈透明，如果发现酒液浑浊，阐明酒已变质，应及时终结酒水服务，上报经理解决。将酒瓶拿起，慢慢地将澄清酒液倒入分酒器中，分酒器盛至八分满时，将酒瓶置于分酒器旁边（酒标朝向主客）。5）分酒【注意】最后一次分酒时，瓶底会有某些沉淀杂质，这些酒是必要舍弃分酒器配备原则：每台1个。按客人人数，将红酒杯整洁排列于以便自已服务位置，手持分酒器，每杯斟上1/3，按礼宾秩序呈于客人右手边顺手位置。如果客人人数较多，可分批（普通4—5人一次）呈上给客人。在客人规定状况下，帮客人往酒杯内加入冰块。6）斟酒【注意】①以上斟酒规程合用于第一次出品时酒水服务，半途服务时斟酒不适当将客人使用酒杯摆放在一起。②斟酒时分酒器不适当触碰杯口。③客人没有规定期，不可积极往客人杯内加冰块。将台面物品摆放整洁，清理台面杂物。半途服务时注意随时为客人分酒、斟酒。并始终保持台面干净、整洁。注意7）理台半途服务过程中促销。引导客人净饮也可按客人规定而定出品→验酒→开瓶→调酒→试酒→分酒→斟酒→理台红酒混饮服务在流程上比净饮服务增长了“调酒”程序，服务中验酒、开瓶、试酒、理台等环节操作可参照净饮服务，但在出混品、调酒、分酒、斟酒环节有所不同，详细规程如下：饮红酒出品时要注意轻拿轻放，以防酒液中沉淀杂质影响酒品质和色泽。出品前要以白布将酒瓶上积尘擦拭干净。包服厢出红酒时可将酒瓶装入精致酒蓝或使用托盘（厅区可起直接用手拿），雪碧或七喜可装入酒桶中（包厢使用托盘），务柠檬片碟使用托盘，配齐服务用品【托壶、分酒器、红酒杯、开瓶器、冰桶（盛冰块）、冰夹】，传送至客人，按出1）出品品程序上台。出品环节与净饮服务相比不同点：◇出品内容：增长了雪碧（七喜）和柠檬片等；◇服务用品：增长了大调、调酒棒。酒萄务服葡饮混2）验酒（同净饮服务）3）开酒（同净饮服务）4）调酒调酒前，要先询问客人调酒勾兑比例，如：“先生，请问您一支红酒兑一罐还是两罐雪碧”。征得客人意见后，依次往大调里加入冰粒、柠檬，红酒、按客人规定加入雪碧，用调酒棒调匀后盖上壶盖。【注意】①往大调里加入冰粒时，应以冰夹拔动桶内冰块，使其缓缓滑出。以防过多冰块突然滑出，酒落到台面或客人食品上。②在客人没有特殊规定状况加三片柠檬片。③拿起酒瓶时注意瓶口有无木塞残渣留下，如果有，应用布或纸巾擦拭干净。④如果客人没明确规定，普通一支红酒兑2罐雪碧。混饮调酒与净饮服务相比不同点：◇净饮服务开酒之后进入试酒环节，而混饮服务开酒之后进入调酒环节。◇净饮时不需要调酒。右手拿起红酒调壶，将调好酒水注入小调中，小调需盛至九分满。如果红酒调壶中酒水局限性1/3时，及时为客人再次调酒。小调配备原则：每台1—2个5）分酒混饮分酒与净饮服务不同点：◇净饮是以酒瓶往分酒器中倒酒，而混饮是以红酒调壶往小调中倒酒；◇净饮分酒时小调盛酒为八分满，而混饮时为九分满；◇净饮时小调分每台只需要配一种，而混饮时小调可依照客人人数每台可配配1—2个。按客人人数，将红酒杯整洁排列于以便自已服务位置，右手持小调，每杯斟上2/3，按礼宾秩序呈于客人右手边顺手位置。如果客人人数较多，可分批（普通4—5人一次）呈上给客人。葡萄酒杯配备原则：按每台客人人数另加2—4个备用杯。6）斟酒【注意】①以上斟酒规程合用于第一次出品时酒水服务，半途服务时斟酒不适当将不同客人使用酒杯摆放在一起。②斟酒时小调不适当触碰杯口。混饮分酒与净饮服务不同点：◇净饮斟1/3杯，而混饮时应斟2/3杯。将台面物品摆放整洁，清理台面杂物。半途服务时注意随时为客人调酒、分酒、斟酒。并始终保持台面干净、整洁。7)理台注意半途服务过程中促销。混饮理台与净饮服务不同点：◇半途服务时注意随时为客人调酒。【附】白葡萄酒服务白葡萄酒普通以净饮居多。因白葡萄酒饮用温度低于室温，故在出品时需冰镇。详细做法是：用冰桶出，把酒瓶倾斜放在冰桶内，在冰桶中加入九分满冰水混合物，使酒瓶下半部在浸在冰水混合物中，用酒布包住瓶颈。白葡萄酒服务时不需要使用小调，直接用瓶住杯中注酒，份量为1/2杯。斟酒后酒瓶重新放入冰桶中，使其保持饮用温度。第三节香槟一、法国香槟二、香槟酒饮用三苏荷知名香槟产品:moetchandon酩悦、mumm玛姆、perrier巴黎之花、香槟最佳饮用温度，非年份香槟约在摄氏６～９℃之间，年份香槟则约在10～12℃之间，只要在饮用前将香槟瓶放入置了冰块冰桶中冰镇约20～30分钟即可达适饮温度。备好冰桶，桶内装1/3冰块，再注入1/2冰桶水；将香槟放入冰桶内冰冻，用白色酒布包住瓶颈。双手持冰桶，1、出品及准备工作传送至客人。出品前备用品：酒布1条（置于瓷碟内，以托盘传送），香槟杯数个（按人数多准备3—5个）将香槟从冰桶中取出，左手用毛巾仔垫住酒瓶底部，右手持瓶颈，瓶身倾斜45°向客人展示；用酒刀将瓶口处锡纸割开去除，左手握住瓶颈，同步用拇指按住瓶塞，右手将捆扎瓶塞铁丝拧开取下；瓶身倾斜45度，左手仍旧握住瓶颈大拇指按住瓶塞，右手拖住瓶底双手同步反方向摇动，并轻轻用左手大拇指顶瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出；、2、酒启动香槟服务【注意】开瓶塞时动作不适当过猛，瓶口避免有人地方及电器设备以免误伤客人和设备设施。【附】喷射香槟办法：瓶口铁丝拧开取下后，将瓶口对着某个角落，左手握住瓶颈大拇指按住瓶塞，右手拖住瓶底，双手同步反方向摇动，直至左手大拇指感受到瓶盖较大压力时，松开手指，瓶塞即会“嘣”一声被气体冲出，这时再用左手大拇压住瓶口，瓶口对准喷射目的，持续摇动瓶身，瓶内气体将香槟从大指缝隙呈泡沫状冲出。1000元以上香槟需要给客人试酒，并且操作者须戴白手套3、试酒先让酒透气，否则有时太新香槟会酸高。用酒