T∕CHEAA 0015-2020 低糖电饭锅烹饪的米饭品质要求（含2021年第一号修改单）

团体标准T/CHEAA0015—2020ICS号97.040.50中国标准文献分类号Y68低糖电饭锅烹饪的米饭品质要求Qualityrequirementsofslowlydigestiblericecookedbyelectricricecooker中国家用电器协会发布2020-12-31发布2021-06-01实施T/CHEAA0015—2020I目次 前言..................................................................................II引言.................................................................................III1范围................................................................................12规范性引用文件......................................................................13术语和定义..........................................................................14总体原则............................................................................25低糖米饭品质要求....................................................................26试验方法............................................................................3附录A（规范性）含水率试验.............................................................5附录B（规范性）还原糖含量试验.........................................................7附录C（规范性）糊化度试验............................................................10附录D（规范性）抗性淀粉含量试验......................................................12T/CHEAA0015—2020II前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由中国家用电器协会电饭锅专业委员会提出。本文件由中国家用电器协会标准化委员会归口并解释。本文件著作权归中国家用电器协会所有，未经中国家用电器协会许可不得随意复制，其他机构采用本文件的技术内容制修订标准须经中国家用电器协会允许，任何单位或个人引用本部分的内容需指明本文件的标准号。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。中国家用电器协会电饭锅专业委员会愿与有意使用本文件的单位进行技术交流，以促进各单位提升相关评价能力，提高本文件使用中的技术合规性和数据一致性。为使本文件对行业和社会发挥科学合理的评价引导作用，中国家用电器协会电饭锅专业委员会将在官网上向行业及社会公布具备本文件评价能力的单位名单。本文件起草单位：中国家用电器协会电饭锅专业委员会、广东美的生活电器制造有限公司、浙江苏泊尔家电制造有限公司、九阳股份有限公司、杭州松下厨房电器有限公司、广东天际电器股份有限公司。本文件主要起草人：李晶、李泽涌、姜雪、韩润、许志华、刘一琼、郑峰闯、吕全彬、邵光达、龚艳玲、石芸、苗帅、杨晓会、朱广、周纪军、王雷。本文件为首次发布。T/CHEAA0015—2020III引言我国是电饭锅的生产和消费大国，随着技术的不断发展，电饭锅形态不断更新升级，其中低糖电饭锅致力于为有需要的消费者提供含糖量更低且消化速度更缓慢的米饭。低糖电饭锅技术处于不断发展中，并已在电饭锅市场占据一定份额。因此，整个行业亟需制定一份客观、科学、合理的，针对低糖电饭锅烹饪米饭的品质要求的标准，填补我国乃至国际相关标准的空白，为低糖电饭锅技术发展提供方向，促进我国电饭锅技术在健康领域不断深入和提升。T/CHEAA0015—20201低糖电饭锅烹饪的米饭品质要求1范围本文件规定了低糖电饭锅和低糖米饭的术语和定义、低糖米饭的品质要求。本文件适用于额定蒸煮压力不超过30kPa的电饭锅，烹饪出来的具有较低还原糖含量、较高抗性淀粉含量的低糖米饭品质评定。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354—2018大米GB5009.3—2016食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T15682—2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法GB17323—1998瓶装饮用纯净水GB19298—2014食品安全国家标准包装饮用水3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1低糖米饭slowlydigestiblerice低糖米饭是指采用特定的烹饪方式，与常规蒸煮模式对比，米饭中还原糖含量降低、抗性淀粉含量提升的米饭。3.2T/CHEAA0015—20202低糖电饭锅electricricecookerforcookingslowlydigestiblerice带有还原糖含量降低、抗性淀粉含量提升的米饭烹饪功能的电饭锅。3.3含水率moisturecontent米饭中水分的质量占总质量的百分数。3.4还原糖reducingsugar米饭经水萃取后溶出的具有还原性的糖类。3.5糊化度gelatinizationdegree米饭中糊化淀粉与全部淀粉量之比的百分数。3.6抗性淀粉resistantstarch米饭中抗酶解淀粉或难被消化淀粉。4总体原则低糖米饭应来自于采用电饭锅使用说明中规定的低糖米饭功能，在规定条件下将大米蒸煮成米饭。从适口性、含糖量（还原糖含量）、消化性三个维度评价低糖米饭的品质。通过含水率试验、还原糖含量试验、糊化度试验、抗性淀粉含量试验得出具体数值并进行判定。5低糖米饭品质要求低糖米饭的各项评价指标应符合表1中的要求。T/CHEAA0015—20203表1低糖米饭品质评价维度、指标及范围要求维度评价指标范围要求适口性含水率a，%[58.0，65.0]含糖量还原糖含量b，mg/100g≤0.300消化性糊化度c，%[85.0，95.0]抗性淀粉含量d，%≥8.00a米饭含水率与口感软硬度程度有关，且影响抗性淀粉含量。b反映食用后快速消化吸收的糖类。c用以衡量米饭的熟化程度及消化性。d在体内消化、吸收和进入血液都较缓慢，可抑制饭后血糖升高[1-4]。6试验方法6.1试验条件及预处理6.1.1试验环境本文件中涉及的各项试验均应在下列条件下进行：a)室内或类似室内环境，周围空气中应无易燃、腐蚀性气体及导电尘埃，无气流及热辐射影响；b)环境温度（23±2）℃，相对湿度45%~75%；c)海拔高度不超过2000m；d)电源电压：器具额定电压偏差±1%，额定频率偏差±1Hz。6.1.2试验用米要求试验用米应符合GB/T1354—2018中5.1.1规定的标准一级精度大米的各项指标。试验用米应采用电饭锅烹饪米饭评价测试大米标准样品，米种应选用产品使用说明中标称的米种，若使用说明中未标称，则可选用粳米和/或籼米。6.1.3煮饭用水要求煮饭用水应符合GB19298—2014、GB17323—1998中关于饮用纯净水的各项适用条款。6.1.4洗米操作要求准确称取一定量大米置于电饭锅内锅中，称量净重，加入6.1.3中所要求的煮饭用水，参照GB/TT/CHEAA0015—2020415682—2008中6.2.1.2洗米操作步骤，顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈，快速换水重复上述操作一次，将洗米水沥干，洗米时间控制应不短于1min并不长于2min。6.1.5米水量规定按照电饭锅使用说明中规定的低糖米饭功能米量最大刻度作为标准试验米量，试验用水量根据待测电饭锅对应的水位刻度或其使用说明中规定进行添加。6.2各指标试验方法6.2.1含水率试验低糖米饭含水率试验的设备和仪器、试验步骤、结果计算、判定规则按照附录A的规定进行。注：含水率试验采用烘干法。6.2.2还原糖含量试验低糖米饭还原糖试验的试剂、试剂配置、设备和仪器、试验步骤、结果计算、判定规则按照附录B的规定进行。注：还原糖试验采用DNS比色法。6.2.3糊化度试验低糖米饭糊化度试验的试剂、试剂配置、设备和仪器、试验步骤、结果计算、判定规则按照附录C的规定进行。注：糊化度试验采用糖化酶法。6.2.4抗性淀粉含量试验低糖米饭抗性淀粉试验的主要试剂、试剂配置、设备和仪器、试验步骤、结果计算、判定规则按照附录D的规定进行。注：抗性淀粉试验参考JagannadhamK等人[5]的方法，采用体外酶消化法模拟人体小肠内环境消化，通过DNS法测定消化120min产生的葡萄糖含量及总淀粉含量，从而测定120min后未被消化的淀粉（即抗性淀粉）含量。T/CHEAA0015—20205附录A（规范性）含水率试验A.1仪器和设备试验仪器、设备应符合以下要求：a）测试用电子秤量程范围在20g～5000g，精度为0.2g。b）测试用电子天平量程范围在10mg～220g，精度为0.0001g。c）测试用鼓风干燥箱的温度范围在RT+10℃～250℃，准确度在±1%（满量程）以内。d）测试用玻璃干燥器需内附有效干燥剂。A.2试验步骤A.2.1称量瓶恒重按照GB5009.3-2016中5.1步骤，对称量瓶进行烘干至恒重，记下恒重后质量m1。A.2.2米饭取样及分析按米饭的蒸煮步骤操作，蒸煮完成后立刻（程序结束后2min内）开盖将锅中部米饭快速打散搅匀，打散过程避开边缘及底部约2cm距离的米饭，然后在打散部位均匀称取3g～8g米饭（精确至0.0001g）。取样后立即加盖，精密称量即m2。按照GB5009.3-2016中5.1步骤，对米饭样品进行烘干，记下恒重后质量m3。A.3结果计算按式（1）计算，结果保留三位有效数字。𝑋100%…………………………………………（1）式中：X1——米饭含水率，单位为百分数（%）；m1——空称量瓶质量，单位为克（g）；m2——称量瓶和米饭的总质量，单位为克（g）；m3——烘干后称量瓶与米饭的总质量，单位为克（g）。T/CHEAA0015—20206A.4结果判定规则在相同条件下平行操作3份，以3份试验结果的算术平均值表示，结果保留3位有效数字，平行试验结果的绝对差值不超过3%。T/CHEAA0015—20207附录B（规范性）还原糖含量试验B.1试剂a)氢氧化钠（NaOH）。b)亚硫酸氢钠（NaHSO3）。c)酒石酸钾钠（C4O6H4KNa•4H2O）。d)3,5-二硝基水杨酸（DNS，C7H4N2O7）。e)结晶酚（C6H5OH）。f)葡萄糖（C6H12O6）。B.2试剂配制a)氢氧化钠（2mol/L）：称取氢氧化钠40g，加适量的水溶解，并定容至500mL。b)葡萄糖标准液（1mg/mL）：准确称取干燥恒重的葡萄糖100mg，加水溶解并定容至100mL。c)酒石酸钾钠（1.29mol/L）：称取182g酒石酸钾钠，溶于500mL水中。d)DNS试剂：称取6.3g3,5-二硝基水杨酸，量取262mL2mol/L氢氧化钠，加入到酒石酸钾钠的热溶液中，再加5g结晶酚和5g亚硫酸氢钠溶于其中，搅拌溶解，冷却后定容至1000mL，贮于棕色瓶中。B.3仪器和设备试验仪器、设备应符合