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熟制腌猪蹄髈标准CODEXSTAN97-1981于1981年采用于1991、2014和2015年修订CODEXSTAN97-19811.范围本标准适用于以适当的包装材料包装的，标注为“熟制腌猪蹄髈”的产品。本标准不适用于与指定的产品具有不同构成特性的猪蹄髈产品。这些产品应以可说明产品真实特性，且不会误导消费者，不会与采用本标准的产品产生混淆的方式加以标识。2.说明本产品应该采用猪前腿肉加工。应剔除所有的骨头、剥离的软骨、肌腱和韧带。可以去皮去油，也可以不去除。肉应该腌制，可以熏制，添加调料和/或香料。对本产品进行的热处理、腌制类型和包装应足以保证产品不会产生公共卫生风险，并且在贮藏、运输和销售条件下能保持不变质。3.基本成分和质量指标3.1基本成分-未腌制的猪蹄髈；-由水、食用盐和亚硝酸钠或亚硝酸钾组成的盐卤。3.2其他配料-蔗糖、转化糖、右旋糖（葡萄糖）、乳糖、麦芽糖、葡萄糖糖浆(包括玉米糖浆)、蜂蜜；-香料、调味料和调味品；-水溶性、芳香性水解蛋白。-食用明胶。3.3基本质量指标3.3.1原料本产品制作中的原料应达到适合人类食用的质量要求，且没有令人讨厌的气味和味道。3.3.2最终产品成品应干净，并且没有染色、没有源自容器的污染。肉应均匀、彻底腌制。该产品可以切片。3.4肉的含量-脱脂基础上，肉蛋白质的平均百分率＞17.5%-脱脂基础上，肉蛋白质的最低百分率=16.0%（绝对最小值）（对于罐装产品，肉蛋白质百分率按罐头的总容量计算，如果添加了明胶，则要进行校正，参见第8.1小条）。4.食品添加剂防腐剂和保湿剂使用应符合08.2.2食品类“整块或切块热加工肉、家禽和野味产品”《食品添加剂通用标准》（CODEXSTAN192-1995）中表1和表2的规定，并且其母系食品类别也可用于符合本标准规定的食品中。表3中只有某些食品添加剂（如表3所示）可用于符合本标准规定的食品中。香料的使用应符合《香料使用指南》（CAC/GL66-2008）的规定。应适用《食品添加剂通用标准》（CODEXSTAN192-1995）第4.1条有关成分和原料中食品添加剂会残留在食品中的规定。5.污染物CODEXSTAN97-1981本标准涵盖的产品应符合《食品及饲料中污染物和毒素法典通用标准》（CODEXSTAN193-1995）中最大限量值的规定。本标准规定产品应符合国际食品法典委员会制定的农药和/或兽药残留最大限量的规定。6.卫生要求建议本标准规定产品按照《食品卫生通则》（CAC/RCP1-1969）、《肉品生产卫生法典》（CAC/RCP58-2005）、《低酸和酸化低酸罐头卫生操作规范》（CAC/RCP23-1979）、《应用食品卫生的一般原则-控制即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌的准则》（CAC/GL61-2007）及其他相关的法典进行制备和处理，如卫生操作规范和操作规范。这些产品应符合《食品微生物标准制定与实施原则和准则》（CAC/GL21-1997）中规定的任何微生物标准。7.标签应适用《预包装食品标签法典通用标准》（CODEXSTAN1-1985）的规定。7.1食品名称标签上标注的产品名称应为“熟制猪蹄髈”。适当情况下，产品名称应当包含下列称谓：-“带皮”-“在/带自然汁”-在添加明胶、琼脂、海藻酸盐或卡拉胶的情况下，标识“含有X”-“熏制”-“添加烟熏材料”应有一份准确说明制作、加工或者外观式样的声明，以便可以与产品名称同时可见，否则将会误导消费者。7.2日期标识和贮存说明对于有固定保质期的产品，最短的保质期应该标注到年。对于没有固定保质期的熟制腌猪蹄髈，比如在正常贮藏和销售条件下，保存不超过18个月的产品，使用容器包装以便于提供给消费者或用于餐饮的产品，最短保质期应按年月日标明。对于没有保质期，且在不是直接销售给消费者或供餐饮用的容器中包装的产品，应有充分贮藏和分销说明。7.3非零售容器的标签除食品名称、日期标识、贮存说明、批次检验合格证明、制造商或包装商的名称和地址标注在非零售容器上外，零售容器标签所需的其他适当信息应标注在非零售容器或附带文件中。然而，批次识别和生产商或包装商的名称地址也可以用在随附文件中清楚标记的识别标记代替。8.分析方法见CODEXSTAN234-1999。8.1添加明胶校正对于添加明胶量不清楚的产品，在脱脂基础上表示的蛋白质百分率应扣减0.5%。