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DB上海市地方标准DB31/2018—2013上海市食品药品监督管理局发布2013-06-21发布2014-01-01实施食品安全地方标准冰点心生产卫生规范DB31/2018—2013I前言本标准为首次发布。DB31/2018—20131食品安全地方标准冰点心生产卫生规范1范围本标准适用于冰点心生产企业。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义DB31/2005中的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1冰点心以稀奶油、植脂奶油、乳制品、鸡蛋、白砂糖等为主要原料，适量加入食用胶、果蔬汁、巧克力、咖啡、果仁等辅料，经搅拌、混匀、入模成型、冷藏或冷冻等工艺制成的、需在冷藏或冷冻状态下储存、运输和销售的含食用胶的即食食品。如提拉米苏（Tiramisu）冰点心、慕斯（Mousse）冰点心等。3.2清洁作业区清洁度要求高的作业区域，如不再经加热熟制工序的原料和半成品加工操作、成型、脱模、内包装、成品存放等生产场所。3.3准清洁作业区清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如鸡蛋清洗消毒、蔬菜水果清洗消毒等生产场所。3.4一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等。4选址及厂区环境选址及厂区环境应符合GB14881的相关规定。5厂房和车间5.1设计和布局5.1.1设计和布局应符合GB14881的相关规定。5.1.2清洁作业区内同时生产冰点心以外的产品的，清洁作业区内应设立专用于冰点心加工的专间或专区。专间应为封闭式独立隔间。专区应专用并相对独立，并与其他场所有明显标识加以区分。DB31/2018—201325.2建筑内部结构与材料5.2.1内部结构、顶棚、墙面、门窗、地面等应符合GB14881的相关规定。5.2.2清洁作业区的墙裙应铺设到墻顶。6设施与设备6.1设施6.1.1设施总体要求供水、排水、清洁消毒、废弃物存放、通风、照明、仓储和温控等设施应符合GB14881的相关规定。6.1.2个人卫生设施6.1.2.1个人卫生设施应符合GB14881的相关规定。6.1.2.2车间入口处应有工作鞋靴消毒池或具有鞋靴清洁和消毒作用的相关设施，以防止鞋靴对车间的污染。6.1.2.3更衣室应有足够空间，分别设置在车间和清洁作业区入口。6.1.3清洁作业区设施6.1.3.1清洁作业区内应配备本作业区使用的工器具清洁、消毒、保洁专用设施，其大小和数量应能满足需要。6.1.3.2清洁作业区内应配备空气消毒设施和空调设施，空调设施应使作业区室温在加工操作时不高于25℃。6.1.3.3需要直接接触成品的用水，应配备符合国家相关规定的净水设施。6.1.3.4专间或专区以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线消毒灯应按功率≥1.5W/m3设置，分布均匀。6.2设备6.2.1生产设备、监控设备的配备、材质与设计及其保养和维修应符合GB14881的相关规定。6.2.2配备冷却设备的，应确保入模成型的冰点心中心温度能在2小时内降至10℃以下。7卫生管理7.1卫生管理制度、厂房及设施卫生管理卫生管理制度、厂房及设施卫生管理应符合GB14881的相关规定。7.2清洁与消毒7.2.1清洁与消毒应符合GB14881的相关规定。7.2.2应制定有效的清洁与消毒的内部检查制度，以确保清洁与消毒效果符合食品安全要求。7.2.3应制定清洁、消毒计划，保证所有区域均被清洁，与冰点心接触的工作台面、工器具、设备等宜采用热力方法消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。7.2.4明确参加清洁工作人员的岗位责任。7.2.5所有参加清洁工作的人员均应接受良好的培训，清楚污染的危害性和防止污染的重要性。7.2.6应对清洗和消毒做好记录。7.3食品加工人员健康管理与卫生要求7.3.1食品加工人员健康管理与卫生要求应符合GB14881的相关规定。7.3.2员工应穿着符合作业区卫生要求的工作服（包括帽子、口罩）和工作鞋（靴）。7.3.3清洁作业区及准清洁作业区使用的工作服和工作鞋不能在相关作业区以外穿着。7.3.4接触即食食品（包括冰点心成品和不再经加热熟制工序的原料、半成品）的员工，操作前双手应经清洗、消毒。DB31/2018—201337.4工作服管理7.4.1工作服管理应符合GB14881的相关规定。7.4.2不同作业区配备的工作服应能从颜色或标识上加以明显区分。7.4.3工作服应定期进行清洗、更换。清洁作业区的工作服还应消毒，并每天更换。7.5来访者、虫害控制、废弃物处理来访者、虫害控制、废弃物处理应符合GB14881的相关规定。8食品原料、食品添加剂和食品相关产品食品原料、食品添加剂和食品相关产品管理应符合GB14881的相关规定。9生产过程的食品安全控制9.1产品污染风险控制9.1.1产品污染风险控制应符合GB14881的相关规定。9.1.2冰点心加工过程的微生物、化学和物理污染的控制及产品包装应符合GB14881的相关规定。9.2.3清洁作业区空气应定期监测。按GB/T18204.1（自然沉降法）测定的菌落总数应在30CFU/皿以下。9.2重点工序食品安全控制9.2.1原料处理9.2.1.1除当班次生产需要外，其他原料不应放置于生产现场。9.2.1.2原料应去除外包装或外包装经消毒后，从物料通道进入作业区。9.2.1.3鲜鸡蛋使用前应对蛋壳表面进行清洗、消毒。9.2.1.4冷冻原料宜采用冷藏、冷水、碎冰等方式解冻，已解冻的原料应尽快使用。9.2.1.5制作过程中不进行热加工的即食食品原料，拆去包装后应与非即食原料分开。接触此类原料的工器具、设施、设备和从业人员双手应经清洗消毒。9.2.1.6供生食的新鲜蔬菜水果原料应经当班次清洗、消毒后及时使用。9.2.2配料9.2.2.1制作过程中不进行热加工的即食食品原料的配料、加工应在清洁作业区内进行。9.2.2.2配料应计量准确。9.2.2.3使用不经加热的蛋类原料的，应使用经熟制加工的或经巴氏消毒的蛋液、蛋粉等产品。9.2.2.4使用的食品添加剂和营养强化剂的品种、范围及使用量应符合GB2760和GB14880的相关规定。9.2.3搅拌和混合9.2.3.1加工专间、专区每次使用前应进行空气和操作台面的消毒。用于搅拌和混合的工器具、设备以及与冰点心接触的表面，使用前和使用过程中应定期清洗、消毒。9.2.3.2搅拌、混合好的半成品应及时进入下道工序。需存放一定时间后再生产时，应及时冷藏。9.2.4热处理9.2.4.1使用鲜蛋和其他生的动物性食品原料的，加工过程中应经加热熟制或巴氏消毒工序。9.2.4.2热处理温度和时间应经过验证，确保杀灭致病微生物。9.2.5成型和冷却9.2.5.1成型工序应在清洁作业区内进行。用于加工成型的灌装设备、模具和内包装材料应保持清洁，使用前与食品的接触面应经消毒处理，灌装时应避免受到污染。DB31/2018—201349.2.5.2经热处理的产品灌装入模后，中心温度应在2小时内降至10℃以下，并存放在专用冰箱或冷库内。9.2.5.3脱模工具使用前应经消毒。脱模时应避免产品升温。9.2.6内包装9.2.6.1内包装应在清洁作业区内进行。9.2.6.2包装前应检查包装材料的外包装是否完好，包装材料是否受到污染。9.2.6.3从事内包装操作的员工，操作前双手应经清洗、消毒。10检验检验按GB14881的相关规定执行。11食品的贮存和运输11.1贮存11.1.1冰点心的贮存应符合GB14881、GB/T24616、GB/T24617的相关规定。11.1.2冷藏室（库）内温度应不超过5℃，冷冻室（库）应保持在－18℃以下。11.1.3应定期检查和记录冷藏室（库）和冷冻室（库）内温度。记录宜采用自动方式进行。11.1.4冷藏室（库）和冷冻室（库）内产品的堆码不应阻碍空气循环。11.2运输应符合GB14881、GB/T24616、GB/T24617的相关规定。12产品召回管理产品召回管理应按GB14881和相关规定执行。13从业人员培训、管理制度和人员从业人员培训、管理制度和人员应按GB14881和相关规定执行。14记录和文件管理记录和文件管理应符合GB14881的相关规定。