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DB上海市地方标准DB31/2023—2014上海市食品药品监督管理局发布2014-03-13发布2014-10-01实施食品安全地方标准集体用餐配送膳食DB31/2023—2014I前言本标准代替DB31/160-2005《盒饭营养及卫生要求》。本标准与DB31/160-2005相比，主要变化如下：——修改了标准名称；——调整了适用范围；——删除了规范性引用文件的引用清单；——修改了术语和定义；——修改了感官指标要求；——修改了微生物限量指标；——修改了食品添加剂要求；——修改了加工供应卫生要求；——删除了营养指标要求；——删除了检验方法、抽样、判定规则、包装、运输、贮存、附录A、附录B和附录C。DB31/2023—20141食品安全地方标准集体用餐配送膳食1范围本标准适用于集体用餐配送膳食。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义3.1集体用餐配送膳食指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）工艺或冷链（也称“冷藏”）工艺集中生产加工和配送的非预包装膳食（包括主食和菜肴）。根据分装形式分为盒饭和桶饭。3.2热链工艺指膳食烧熟后，采取加热保温措施，将膳食在中心温度≥60℃的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持在≥60℃的生产加工工艺。3.3冷链工艺指膳食烧熟后，在2h内将膳食中心温度降至≤10℃，并将膳食在中心温度≤10℃的条件下进行分装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至≥70℃的生产加工工艺。3.4盒饭指膳食集中生产加工后，经集体用餐配送企业在生产现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供应的盒装主食和菜肴。根据加工工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。3.5桶饭指膳食集中生产加工后，集体用餐配送企业不在生产现场分装成盒，采用热链工艺集中配送到供餐点后，现场分餐供应的主食和菜肴。4技术要求4.1原料要求食品原料和食品包装材料应符合相应的食品安全标准和要求的规定。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。DB31/2023—20142表1感官要求a项目指标检验方法组织形态具有该品种应有的形态。按GB/T5009.56规定的感官检验方法检查。色泽具有该品种应有的色泽。滋味、气味具有该品种应有的滋味和气味，无馊味，无酸臭及哈喇味等异味。杂质外表及内部均无肉眼可见杂质。a采用热链工艺的盒饭和桶饭，适用于热加工完毕至食用前处于分装、贮存、运输、备餐等环节状态下的膳食及其组份。冷链工艺盒饭，适用于热加工完毕至食用前处于冷却、分装、贮存、运输、再次加热后、备餐等环节状态下的膳食及其组份。4.3微生物限量微生物限量应符合表2的要求。表2微生物限量a项目采样方案b及限量（若非指定，均以CFU/g表示）检验方法ncmM菌落总数50105－GB4789.2大肠埃希氏菌5120100GB4789.38平板计数法沙门氏菌500/25g－GB4789.4金黄色葡萄球菌511001000GB4789.10平板计数法志贺氏菌500/25g－GB4789.5蜡样芽孢杆菌51100010000GB4789.14单核细胞增生李斯特菌c500/25g－GB4789.30副溶血性弧菌51100MPN/g1000MPN/gGB/T4789.7a采用热链工艺的盒饭和桶饭，适用于热加工完毕至食用前处于分装、贮存、运输、备餐等环节状态下的膳食及其组份。冷链工艺盒饭，适用于热加工完毕至食用前处于冷却、分装、贮存、运输、再次加热后、备餐等环节状态下的膳食及其组份。ｂ样品的采样及处理按GB4789.1执行；c仅适用于冷链工艺盒饭。4.4食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。5标签标识DB31/2023—20143在盛装膳食的箱体或容器表面标明生产单位、生产日期和时间（应精确至分钟；由多种组分组成的，应以最早完成热加工的菜肴或主食计）、保质期限、保存条件。冷链盒饭还需标明食用前加热方法。6保质期冷链盒饭（包括主食和菜肴）从烧熟至食用的时间不得超过24小时，热链盒饭与桶饭（包括主食和菜肴）从烧熟至食用的时间不得超过3小时。7加工过程卫生要求应符合DB31/2024的规定。